LA TARTE TATIN
De :Rene Gagnaux (Rene.Gagnaux)
Objet :Re: Recherche Tarte Tatin
Date :1996/03/15Hallo Hervé
Quoting juge, 13.03.96:
j> En ce qui concerne l'origine de la tarte Tatin, voici l'histoire.
j> Les demoiselles Tatin etaient deux cuisineres de renom. Je crois
j> meme qu'elles avaient un restaurant ou quelque chose du genre.Exact, un hotel-restaurant àLamotte-Beuvron, qui - à ma connaissance - existe encore.
j> Un jour, elles font une tarte aux pommes classique ... A partir de
j> là je connais deux versions différentes. Je penche pour la seconde
j> mais si quelqu'un pouvait me confirmer .
j>
j> 1 - la cuisinière a oublié de mettre la pâte au fond du moule et a
j> eu l'idée de la poser par-dessus ensuite.
j> 2 - en démoulant la tarte, celle-ci a été renversée. Pour éviter
j> le gaspillage, on l'a donc servie telle quelle en disant que
j> c'était une nouvelle recette.Les deux versions sont certainement des légendes: la tarte "renversée", aux pommes ou aux poires, est sans doute une ancienne spécialité solognote, que l'on retrouve dans tout l'Orleanais. Le "mérite" des demoiselles Tatin a été de rendre célèbre cette tarte. Mais je crois que l'on n'arrêtera jamais de se disputer sur son origine exacte! ;-)
Voir la rogne que vient de piquer Paul Pichaureau... ;-))Philippe Couderc, dans son livre 'Les plats qui ont fait la France' raconte joliment l'anecdote:
"(...) Reprise sans doute d'une recette solognote traditionelle, née peut- être d'une maladresse, elle [la tarte Tatin] appartient néanmoins aux soeurs Tatin. (...)
Officiellement on s'en tient à l'aventure de Caroline et Stéphanie Tatin, qui, au tournant du siècle, tenaient un petit hôtel en Sologne où les chasseurs faisaient fête à leur cuisine d'authenticité terrienne.
Ayant sans doute un jour perdu la tête, l'une des deux se trouva sans dessert pour une tablée. Eut-elle envie de préparer une tarte aux fruits? Toujours est-il qu'elle mélangea en catastrophe, dans un moule beurre, sucre et pommes épluchées avant de les mettre au four, oubliant carément la pâte; le tout commenca à cuire, à caraméliser, mais n'était guère présentable.
Alors, la pâte, elle la posa par-dessus, et hop, de nouveau au four. A la sortie, ayant tout fait à l'envers, elle persista et signa, en retournant la "chose", se trouvant alors avec une tarte aux moëlleux transmutés, aux saveurs inversées... enfin avec une tarte aux pommes qui en était une, tout en étant une autre.
Les mauvaises langues qui prétendent que c'est la Marie, une servante qui aurait eu l'idée, sont priées de ne pas insister.(...)".Bref, une anecdote sûrement pas véridique, mais quand même jolie! :-)
Voici la recette, "la véritable", celle qui est la réplique la plus " exacte", celle que les Lichonneux préfèrent.
C'est la recette détenue par Le Grand Maître du Secret : http://www.tarte-tatin.com/Prendre un moule à bords assez hauts, genre "moule à manqué" ( 8 pers. 24 cm de diamètre)
Beurrer ce moule avec 150 g de bon beurre. Parsemer sur ce beurre 125 g de sucre semoule.
Eplucher 1 Kg, environ de pommes. Couper celles-ci en gros quartiers, et les déposer sur la partie bombée, côte à côte, et remplir les intervalles avec de grosses tranches.Faire démarrer, sur feux doux 10 à 15 minutes, pour pouvoir surveiller le début de la caramélisation selon votre goût. Enfourner, à four de 180 à 200°, environ 1/4 d'heure.
Sortir et déposer un fond de pâte feuilletée ou brisée, légèrement plus grand que le diamètre du moule, remettre au four environ 1/4 d'heure.Sortir, une fois la cuisson finie, et laisser reposer quelques minutes. Poser un plat de service sur votre moule et retourner le tout vivement.
Il ne vous reste plus qu'à servir tel quel, sans rien d'autre.Grâce à ce mode de préparation, les pommes imprégnées du caramel naturel résultant de la combinaison de la cuisson du sucre, du beurre, et de leur propre jus, acquièrent ce moëlleux et cette saveur exceptionnels qui caractérisent la véritable Tarte TATIN.
Dans ces conditions, toute adjonction de crème ou tout flambage à l'alcool au moment du service, apporteraient une altération de cette saveur unique : ils doivent donc être proscrits.
En cas de fabrication antérieure, réchauffer à feux doux pendant une dizaine de minutes avant de servir.Il y a une 2ème "école" pour la fabrication de la Tarte TATIN, qui veut que la tarte soit complètement cuite au four sans passer par la 1ère étape de la recette du Grand Maître du Secret. Cette façon de faire est risquée car on n'a pas la possibilité de surveiller la caramélisation et donc d'intervenir.