LE TABOULE
Une discussion, compilée d'après un thread de Juillet/Aout 1999 par François Leloup
Elisabeth Bouynot :
Pour le taboulé, j'ai l'impression qu'il y a deux écoles, chacune à un
bout de la Méditerranée. Une copine de ma mère, Pied-noir d'Algérie,
faisait la version "semoule", mais sans eau tiède : la semoule gonflait
uniquement avec le jus des tomates, le citron et l'huile d'olive.Christian Callec :
Pour y mettre ausi mon grain de semoule, je confirme ta version... Au
Liban, en Turquie, en Israël, en Egypte on aurait plutôt tendance à
utiliser le Burgul / bourgoul ou Bulghur / Boulghour et en Afrique du
nord de la semoule.Mais peu importe, car tous les deux burghul et couscous sont le même produit simplement concassé différemment... tous deux sont faits à base de blé dur, alors pourquoi se chamailler là dessus inutilement...
Bon Taboule(h)...
Michele Morin :
Effectivement ! Mais je crois que la plus importante différence est dans la proportion bourghoul ou semoule d'une part et menthe+persil et autres tomates, oignons etc... d'autre part. Tous les taboulés non-méditerranéens sont de la semoule majoritaire avec quèquechose en plus alors que le taboulé méditerranéen est à l'inverse ! Non ?
Christian Callec :
Oui, et pour le tabouleh comme pour le taboulé il y a des centaines de recettes variant avec les moyens du bord et les goûts de tout un chacun...
Euh, que veux tu dire par "non-mediterranéens", parceque pour moi le tabouleh/taboulé EST méditterranéen par definition? Qu'il vienne de Turquie, du Liban, d'Israêl, d'Egypte ou d'Afrique du Nord... Me tromperais-je?
Avant de me faire massacrer par les Syriens, Irakiens, Kurdes et petit-fils d'Assyriens, je viens de découvrir que le tabouleh / taboulé / tabboule etc... ne venait pas à l'origine de Liban / Turquie mais... du triangle Turquie / Irak / Syrie... Fait interessant. le vieux taboule n'utilisait pas de citron mais de jus de pomme grenade, fruit originaire d'Iran, Irak et Syrie...
L'ancêtre du taboule s'appelait le BAZARGAN et se fait toujours en Kurdistan aussi bien Turc qu'Irakien et Syrien.
Aussi bien pour le bazargan que pour le taboule existent des centaines de variantes, certaines dans lesquelles on trouve un grain de burghul sous des tonnes d'herbes, d'autres où le burghul ou le couscous sont fraichement coloré par les herbes... Et ce, dans le même pays! Mais comme l'explique l'auteur du bouquin que je viens de lire, plus le pays est aride et pauvre, plus c'est considéré comme un luxe et donc comme un cadeau riche pour les invités de mettre de la verdure dans le taboulé...
verdure souvent très difficile à trouver dans les endroits très arides à semi-desertiques.
Recette * Exported from MasterCook Mac *
Tabouleh, variante 4
Recipe By : Liban
Serving Size : 8 Preparation Time :0:00
Categories : Recette traditionnelle Entrées froides
SaladesAmount Measure Ingredient -- Preparation Method
-------- ------------ --------------------------------
350 g Boulgour
300 g Oignons de printemps
250 g Oignon -- hachés
200 g Huile d'olive
100 g Jus de citron
25 g Sel
3 g Poivre
5 bunches Persil frais
2 bunches Menthe
1100 g Tomates
-- Pour la Garniture
Oignons de printemps -- Optionel
Feuilles de vigne fraîches
Feuilles de salade romaine
Feuilles de choux tendresLe véritable taboulé, dont voici la recette, est une spécialité authentiquement libanaise (la consultation du Larousse vous le confirmera). Il est incontournable dans un mezzé. Il peut aussi être servi en entrée ou en accompagnement.
Pour le réaliser dans les règles de l'art, il est indispensable d'utiliser le bourghol (blé concassé), si possible brun et fin, et non de la semoule de couscous comme on le voit trop souvent. Le persil plat, plus parfumé, est indispensable. La quantité de persil peut sembler importante mais elle est nécessaire à la réalisation du véritable taboulé. A défaut de feuilles de vigne fraîches ou de feuilles de choux tendres quelquefois difficiles à trouver, on peut se contenter de
feuilles de salade.L'usage d'un robot est possible pour hacher les oignons ainsi que le persil et la menthe.
Bien rincer le bourghol (blé concassé) dans une passoire. Le transvaser dans un saladier évasé. Remplir le saladier d'eau, les impuretés montent à la surface, déverser alors l'excès d'eau. Répéter ce geste autant de fois que nécessaire. Laisser tremper le bourghol 20 minutes : Il faut que le niveau de l'eau ne dépasse pas celui du bourghol.
Effeuiller le persil et la menthe. Les laver et bien les sécher.
Laver les oignons verts. A défaut d'oignons verts, on peut utiliser de l'oignon blanc.
Hacher les oignons et les mettre sur un plateau.
Frotter l'oignon avec le sel et le poivre.
Hacher le persil et la menthe en tranches d'environ 1 millimètre d'épaisseur.Deux méthodes peuvent être utilisées :
- Disposer les feuilles de persil au milieu d'une feuille de salade. Refermer la feuille de salade sur elle même et procéder au découpage de la feuille en fines tranches.
- Hacher le persil et la menthe au robot. Pour ce faire, actionner uniquement quelques pulsions pour éviter d'obtenir une bouillie.Ajouter le persil et la menthe à l'oignon. Bien mélanger.
Passer le bourghol à travers une passoire pour éliminer l'excédent d'eau. L'ajouter au mélange précédent ainsi que la moitié des tomates. Y ajouter le jus de citron et l'huile d'olive. Bien mélanger pour que tous les ingrédients s'imprègnent de l'assaisonnement. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Disposer dans des assiettes à mezzé ou dans un grand plat.Pour décorer le plat, on dispose sur sa périphérie des petits tas constitués avec l'autre moitié des tomates.
Mettre dans un plat séparé, les oignons verts et les feuilles de vigne, de choux et de salade.Chaque convive dispose dans une feuille de son choix (choux, salade ou feuille de vigne) une cuillerée de taboulé pour constituer une bouchée.
On peut alterner les bouchées de taboulé et les bouchées d'oignon vert.- - - - - - - - - - - - - - - - - -
NOTES : Recette extraite de www.libanus.com partagée par janet
<janets@wanadoo.fr> sur fr.rec.cuisine
Mise sous MC : François Leloup, le 19/01/2001