LA PATE FEUILLETEE
De :Jean-Philippe PAYANT
Objet :Re: Au secourrrrrrrrrrrrrs !!!!!!!!!!!!!!!!
Date :2000/01/10
On Mon, 10 Jan 2000 13:28:54 +0100, "Nathalie COISSAC" wrote:
>LA NULLITE EST DE RETOUR.
>
>J'ai commencé une pâte feuilletée mais le beurre est sorti de l'abaisse.
>Franchement, ça ma énervé, j'ai tous déchirée.
Je te joins ma recette de feuilletage. Je ne dirai pas inratable, mais
en tous cas, je l'ai toujours réussi (j'ai eu du mal au début).Pâte feuilletée
Farine : 250 gr
Sel : 5 gr
Eau : 150 gr
Beurre : 200 gr1) Mélanger dans une terrine (cul de poule) la farine, le sel et
l'eau. Le mélange est à faire délicatement, à la spatule et jusqu'à
obtention d'une pâte homogène épaisse; ne pas travailler cette pâte
plus que de raison afin d'éviter de lui donner du "corps" (la rendre
élastique); moins elle est travaillée, mieux c'est.
Une fois ce mélange fait, le mettre au frigo pour le laisser reposer,
10 à 15mn (plus n'est pas plus mal).
2) Pendant le repos du mélange; poser le beurre sur la table (solide de préférence) dans son emballage d'origine ou dans une feuille de papier sulfurisé. Prendre un rouleau à pâtisserie, et lui taper dessus. (Non, pas par sadisme, mais pour lui donner une forme aplatie qui facilitera la suite des opérations). A la fin, le beurre doit être de forme carrée, peu épais et très mou. Donner une dimension me semble assez difficile; mais environ la largeur d'origine pour base des côtés me semble tout à fait correct.
3) Sortir le mélange du frigo. L'étaler au rouleau en forme de cercle et de croix mélangé : soit un cercle avec 4 branches de chaque côté; mettre le beurre au milieu et rabattre les "bras" de la croix dessus.
Le beurre doit être caché sous la pâte.
4) Etaler cette pâte appelée "pâton" dans le sens de la longueur (30 cm de long sur 15 de large environ) et replier en 3 comme uneserviette repassée. Tourner d'un quart de tour et re-étaler le pâton dans le sens de la longueur et replier. C'est le premier tour. Mettre ce pâton au frigo, 15 à 20mn.
5) Ressortir le pâton et donner le 2ème tour; en fait, répéter la 4ème opération. C'est le 2ème tour.
6) Ressortir le pâton et donner le 3ème tour; en fait, répéter une nouvelle fois la 4ème opération.
Le feuilletage est maintenant prêt à être travaillé. Il suffit de le ressortir au bout de 15 à 20mn et de l'étaler pour la galette, par
exemple; ou pour faire un filet de boeuf en croûte.
Je sais, les explications ne sont pas d'une clarté limpide; le feuilletage est somme toute très simple à faire mais très dur à
expliquer.