LA PATE A CREPES

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La pâte à crêpes

>> La meilleure recette de pâte à crêpes pour moi est celle de Claudie M.
>> Testée, approuvée (légèrement modifiée) et en application dans mon resto depuis
>> 3 mois.
>> Les clients sont heureux... donc moi aussi, que demander de plus ?
>>
>
>que demander de plus ??
>
>moi je sais ! :
>que tu nous (re)donnes la recette originelle de Claudie M. et que tu nous
>dises
>les petites modif que tu lui a apportées ;-))
>(...si ce n'est pas un secret ....)
>
>T'en remerciant par avance.
>
>Amicalement.
>
>Yann.
>

A la demande générale... voici voilà le post de Claudie :-)

PÂTE A CRÊPES
Pour obtenir des crêpes moelleuses : feu assez vif. Pour des crêpes
croustillantes : feu doux.

10 Oeufs
100 g sucre
200 g farine
200 g de maïzena
1 L de lait
120 g de beurre fondu
vanille
un peu de sel

Pour la pâte : Mélangez au batteur la farine, la maïzena, les oeufs, le sucre et le sel.
Ajoutez le lait froid et battez jusqu'à ce que la pâte soit fluide.
Incorporez le beurre et laissez reposer 1 heure au frais.
Une douzaine de CRÊPES PAR LITRE

Pour ma part,
1. Je remplace 1/2 litre de lait par 1/2 litre de bière.
2. Je remplace le beurre par de l'huile (qui ne fige pas la pâte au frigo)
3. Quand je cuis mes crêpes (30 à 40 pièces) je les mets sur une seule pile et entre chaque crêpe, je mets un peu de sucre semoule pour les empecher de coller ensemble.

Noël (Le père)

Le sujet paraissant intéresser plusieurs personnes, qui seront peut-être déçues, car les crêpes traditionnelles ne sont pas molles
La maîtrise se jugeait justement dans la finesse de la crêpe.
D'ailleurs, les crêpes dentelles ( crées par Marie-Catherine Cornic, dite Madame Katel) mériteraient tout un article.

Extrait de Simone Morand (édition Jos Le Doaré)
DES CRÊPES DE FROMENT
(Gwiniz)

On trouve en Bretagne trois sortes de crêpes :
Les unes de blé noir, les autres de froment. Dans ces dernières, il faut distinguer les crêpes cuites sur le bilig et les crêpes à la
poêle confectionnées dans les familles, particulièrement à la Chandeleur ou au Mardi-Gras,

L'origine des crêpes sur le bilig est bien Basse-Bretonne, la Haute-Bretagne les consommant sautées à la poêle.

En Bretagne bretonnante, les grandes fermes étaient pour la plupart
munies d'une "crêperie" ; c'est-à-dire un coin dans un cellier (ou une grange) spécialement aménagé à cet effet. Les foyers (au moins deux) étaient construits en pierre et à la hauteur de la personne qui officiait. Plus récente que celle de sarrasin, la crêpe de froment est toutefois centenaire.
L'aisance gagnant les campagnes, les paysans purent enfin utiliser la farine de froment jadis réservée aux malades et aux riches bourgeois.
C'est pourquoi nous voyons encore aujourd'hui en Basse-Bretagne la crêpe de sarrasin et celle de froment. Elles se confectionnent toutes les deux de la même manière et sur deux tuiles de préférence.

Si les galettes sont citées depuis le Moyen-Age, on ne rencontre les crêpes de sarrasin que depuis le début du XIXe siècle. Celles-ci sont battues avec les poings et avec les bras. Celles de froment ont dû faire leur apparition vers la fin du XIXe siècle. On bat légèrement la pâte soit avec les bras, soit avec une cuillère de bois.
Depuis quelques années, on voit apparaître dans les crêperies de Haute-Bretagne, une crêpe cuite sur la tuile. Cette cuisson est de pure commodité car la recette de la pâte est la même que celle employée pour les crêpes à la poêle. Elle est donc un peu trop lourde.
Pour qu'une crêpe cuite ainsi soit mince et savoureuse, il faut bien sucrer la pâte et la cuire sur deux tuiles. En effet, la minceur
de la crêpe révèle le savoir de la crêpière. Inutile de dire combien l'apprentissage est long et délicat.


DES CRÊPES A LA POÊLE
(Haute-Bretagne)

RECETTE DE FAMILLE
500 g de farine, 6 oeufs, 400 g de sucre en poudre, 1 grosse noix de beurre fondu (demi-sel), 1 verre à liqueur de rhum ou d'eau-de-vie, lait, eau.
Délayer les ingrédients avec l'eau et le lait, ajouter le beurre fondu (ou de l'huile) et le sucre. Faire les crêpes comme à l'ordinaire sans graisser la poêle.

En Ille-et-Vilaine, on ne met pas le sucre dans la pâte, on en saupoudre les crêpes bien chaudes. Lorsqu'on les pose les unes sur les autres à l'entrée du four pour les tenir au chaud, ce sucre fondu donne un sirop très apprécié.

PRINCIPE DES CRÊPES SUR LE "BILIG"
(Basse-Bretagne)
Pour ce genre de crêpes le bilig doit être à peine graissé.

1 kg de farine, 6 oeufs, 500 g de sucre en -poudre,
125 g de beurre fondu, 1 verre de rhum, lait,
1 pincée de sel.

Délayer petit à petit avec le lait en travaillant légèrement. La pâte doit être assez fluide. Verser le beurre fondu. Graisser le bilig.
Étendre la pâte. Cuire à feu assez vif et laisser dorer la crêpe.
Retourner à l'aide de la spatule et terminer la cuisson sur l'autre bilig. (Les débutants devront moins chauffer le second bilig).
Ce genre de crêpe doit être mince et assez croustillante.

RECETTE DU VIEUX QUIMPER

1 kg de farine, 6 à 8 oeufs, 500 g de sucre, 3 sachets de sucre vanillé, 1 pincée de sel, lait.

Mélanger le tout et travailler moyennement afin d'obtenir une pâte fluide. Même cuisson que pour les autres recettes.

LES CRÊPES DE MAR'JEANNE (Poher)
1 kg de farine de froment, 1 poignée de farine de blé noir, 3 ou 4 oeufs, 500 g de sucre en poudre, 350 g de beurre fondu, eau, lait, 1 verre de lambig (eau de vie de cidre) 4 cuillerées d'eau de fleur d'oranger, 1 cuillerée à dessert de cannelle en poudre.
Mettre dans une bassine en grès, les farines, les oeufs, le sucre.
Travailler en versant l'eau puis le lait.
Remuer très légèrement pour que la pâte soit très souple. Ajouter le beurre fondu, puis les parfums. On peut laisser un peu reposer.
Étendre sur un bilig à peine graissé. Cuire à feu vif. Retourner la crêpe sur l'autre poêle un peu moins chaude.

LES CRÊPES AU RIZ DE MAM GOZ DOARÉ
(Quimper)
Préparer une pâte à crêpes de froment, Parfumer avec du rhum et de sucre vanillé. Ajouter un grand bol de riz au lait déjà cuit (pour une pâte de 500 g de farine). Procéder comme pour les crêpes aux pommes en faisant toutefois des galettes plus petites.

RECETTE DU VANNETAIS
On trouve également dans cette région les mêmes recettes que les précédentes, celle-ci est une recette familiale que l'on rencontrait cependant autrefois dans certaines crêperies du Pouldu.
500 g de farine de froment, 500 g de farine de blé noir, 6 ou 7 oeufs,
150 g de beurre fondu ou huile, lait, 500 g de sucre semoule.
Même principe que pour les autres crêpes. Cependant, on pourra remarquer que la pâte contenant de la farine de blé noir bonne des crêpes -plus souples (moins kraz).

La crêpe autrefois, se mangeait au beurre et à la main. Lorsqu'elle finissait de cuire, on y déposait un gros morceau de ce bon beurre salé qui donne sa saveur à tous les aliments, on le dispersait avec la pointe du couteau et l'on pliait la crêpe en quatre.
Le temps passant, les crêpières, pour satisfaire leur clientèle imaginèrent de les garnir avec différents ingrédients.

Bernard H

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