LA PATE A CHOUX

De :Marie-Odile Tessier
Objet :pate a choux

La pâte à choux est la seule des pâtes qui se fait à chaud.

Pâte à choux pour préparations sucrées.
D'après le Larousse des desserts

8 cl d'eau
10 cl de lait entier
3 g de sel
20 g de sucre
75 g de beurre
100 g de farine
3 oeufs entiers

Versez l'eau et le lait dans une casserole, ajoutez le sel, le sucre, et le beurre, coupé en morceaux pour qui fonde plus vite.
Portez à ébullition en remuant avec une spatule.
Ajoutez toute la farine en une seule fois.
Tournez énergiquement avec la spatule, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène.
Lorsqu'elle se détache des parois et du fond de la casserole, continuez de remuer la pâte pendant encore au moins trois minutes afin de bien la dessécher.
Placez là dans un saladier ou dans le bol d'un robot, et ajoutez les oeufs entiers un à un, en veillant à ce que le premier soit parfaitement incorporé avant d'ajouter le suivant.
Travaillez bien la pâte afin d'incorporer beaucoup d'air dedans c'est ce qui fera qu'elle montera bien à la cuisson, les bulles d'air devenant vapeur et la faisant monter .
Quand la pâte est prête elle a la consistance d'une mayonnaise épaisse, et elle fait un ruban épais en retombant.
Il est bon de laisser la pâte reposer avant de s'en servir, on peut d'ailleurs ne l'utiliser que le lendemain.
Pour la mettre en forme sur une plaque utiliser la poche à douille.


Pâte à choux pour préparations salées.
D'après un livre du gaz de France

1/4 de l d'eau
1 c à c de sel fin
75 g de beurre ( on peut utiliser de la margarine cela ne change pas vraiment le goût)
150 g de farine
4 oeufs

Mettre dans une casserole l'eau, le sel, et la matière grasse coupé en morceaux.
Faire bouillir.
Au moment ou le mélange monte comme du lait, retire la casserole du feu, et en une seule fois jeter la farine dedans en remuant vivement.
La pâte doit former une boule, remettre sur le feu plus doux et tourner pour bien dessécher la pâte.
Hors du feu et quand le mélange est un peu refroidi ajouter les oeufs un à un en remuant énergiquement pour faire rentrer de l'air dans la pâte.
(Cela peut se faire au robot)
Laisser un peu reposer la pâte avant de l'utiliser.
Dresser à la poche à douille sur une tôle anti adhésive beurrée et farinée.

De :Jean-Philippe Payant
Objet :pate a choux

Voilà celle du CAP, BEP :
1l d'eau,
20gr de sel
40gr de sucre
320gr de beurre
500gr de farine
16 oeufs.

Voici la mienne :
Pâte à choux
1L d'eau
400 gr de beurre
20 gr de sel
Mettre à bouillir.

600 gr de farine tamisée
Enlever la casserole du feu et incorporer la farine. Remettre sur le
feu, faire la "dessèche", c. à dire remuer sans arrêt, avec une
spatule, (surtout pas de fouet), jusqu'à obtention d'une pâte ferme.

16 à 18 oeufs
Retirer la pâte du feu; incorporer les oeufs 1 à 1 ou 2 par 2, les
mélanger intimement.
Mettre en forme, puis au four 20 mn : 10 à 210° C, entrouvrir le four
quelques secondes; 10 mn à 180°.

Je ne l'ai jamais ratée...

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