LA PATE BRISEE
De :mulamichel
Objet :Re: [Q] pate brisee
Date :2002-04-13 01:10:32 PST
bonjour corinne
Clasification des pâtes utilisées en cuisine :
Les pâtes sèches ( brisée,à pâté,sablée, sucrée ) pâte feuillettée ou feuillettage .
Les pâtes molles: pâte à choux, pâte ou appareil à crèpes
Les pâtes montées : leur augmentation de volume est due à un fouettage intensif ou à l'addition de blancs d'oeufs battus en neige.
pâte ou appareil à génoise , pâte ou appareil à biscuit , pâte à frire.Les pâtes Levées : leur augmentation de volume est due à une fermentation de type panaire grâce à l'addition de levure de bière ou Saccharomycés .
pâte à brioches, pâte à savarins et à babas,pâte à kouglof (ou kugelhopf ) .Les pâtes poussées: leur augmentation de volume est due à l'addition de levure chimique formant du gaz carbonique.
pâte à cake, pâte à quatre-quarts , pâte à marbré.revenon à nos moutons:
la pâte brisée:
Denrée pour 1 kg de farine
farine type 55 1 kg ,
sel fin 20 g
sucre semoule 50 g
eau 20 cl
oeufs 4
beurre 500g
50g de farine pour le travail de la pâte
Durée moyenne de réalisation 20 min.
pour 5 tartes de 8 couverts de 28 cm de diamètre .Mélanger la farine et le beurre, le sel et le sucre, pour obtenir du "sable".
Ajouter les oeufs en travaillant le moins possible, puis l'eau si la pâte et trop sèche, car suivant la grosseur des oeufs et le degrès d'humidité de la farine.
il faut parfois mettre moins d'eau voir pas du tout.
Ramasser la pâte en boule et faire reposer au moins 1h au frais.
Cette pâte peut-être fabriquée la veille, et aussi se congeler.
remarque concernant les "Pâtes a foncer " .
Logiquement les " pâtes à foncer " sont utilisées pour foncer des cercles à tartes, à quiches ou à tourtes, des tartelettes et des barquettes.
Mais dans le langage courant, la pâte à foncer désigne la pâte brisée salée ou sucrée ).
Toutefois, pour certains professionnels, l'appellation pâte brisée correspond à une pâte à foncer sans addition de j'aunes d'oeufs, et l'appellation pâte à foncer définit une pâte brisée avec addition de jaunes d'oeufs.De :Jean-Philippe PAYANT
Objet :Re: [Q] pate brisee
Date :2002-04-13 05:19:56 PST
Non.
Farine, beurre, eau. Dans la recette originale (la plus ancienne que j'ai, en fait et qui date d'Escoffier), y'a même pas de sel, ni de sucre.En fait, les pâtes sont différentes, la pâte brisée est appelée aussi pâte à foncée. Mais y'en a eut des, qui ont rajouter des oeufs, du sucre et qui ont appelé ça pâte sucrée, dans laquelle, là, y'a des oeufs. Y'a encore un litige la-dessus, d'aucun prétendent qu'il faut mettre des oeufs entiers, toujours dans la vieille recette que j'ai, y disent des jaunes et du lait; pas d'eau.
Dans mon livre d'apprentissage de la pâtisserie, y disent:
Pâte brisée: farine, beurre, eau, sel, sucre.
Dans celui de cuisine, .
Pâte brisée: farine, beurre, eau, sel (sucre pour utilisation en pâtisserie).Voili, vouilou.... L'ai-je bien répondute?
De :LéOn ou Sab
Objet :Re: [Q] pate brisee
Date :2002-04-15 14:06:32 PST
Classiquement la pâte brisée "à foncer" ne contient pas d'oeufs, on la travaille avec du beurre ou du saindoux
On obtient une pâte dure et impermeable qui servait à l'origine a contenir des garnitures (souvent de legumes) ou de garnitures en sauces (on disait aussi des barquettes).
Cette impermeabilite est due au gluten developpé lors du travail de la pâte, contrairement a la pâte sablée dont le beurre entoure les grains de farine pour atteindre la cohesion auquel on ajoute des jaunes d'oeufs qui augmente encore plus la friabilité.... Au final le beurre fond et la pate est friable, pour la pâte brisée, l'eau, la graisse se melent à la farine et forment l'empois d'amidonBref.. la pâte brisée actuellement tend a ressembler a la pate sablée. On y a ajouté, c'est vrai des oeufs, des jaunes.. même si la pâte est au demeurant concue pour etre impermeable et recevoir des appareils liquide (à crème prise par exemple) on s'interroge sur la judiciosite de vouloir à tout prix la rendre friable et ressemblante a la pâte sablée.
Generalement et de plus en plus souvent la pâte brisée est apparentée aux production salées, et la pâte sablée aux production sucrées.
Rien n'empeche de faire une sablée salée, ou une brisée sucrée..
Mais je milite contre l'amalgame (si je puis dire )
C'est different, en revanche ajouter du jaune d'oeuf dans une pâte brisée d'origine, pourquoi pas, on invente une nouvelle recette pour obtenir une nouvelle finalité.
D'ailleurs dans 'Gastronomie de Thuries' d'Avril vous lirez trois pages du celebrissime Maître Hervé This qui decline mathematiquement la pâte sablée !
Un tres bel exercice !!