LE PAIN

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From: "Sabine SIMON"
Subject: Re: comment faire du bon pain?
Date: Tue, 10 Aug 1999 12:54:19 +0200

Mon Pain maison :

Pour deux kilos de farine :

Je fractionne par 500 grs (because le matos est trop petit)
Donc 500 grs de farine
10 grs de sel
5 grs de sucre
20 grs de lait en poudre 1/2 écrémé
3 sachets de levure briochin et environ 30 cl d'eau tiède.

Tu réunis les éléments, tu verses ton eau et tu pétris intimement.
Si cela te semble sec, tu remets de l'eau et l'inverse si ça te
semble trop humide. Quand la boule se détache des bords tu laisses
au repos (environ 20 à 30'), tu répétes l'opération jusqu'à
épuisement de ta farine (pour atteindre tes deux kilos). Tu réunis
les patons, tu laisses donc pousser l'ensemble et tu pétris à
nouveau puis tu formes (mouler, en boule ou en forme de boulot).

J'ai essayé la technique observée de laisser pousser dans un moule
et retourner le pain cru sur une plaque farinée, effet saisissant :
mie aérée, crouté extra...

Une fois moulé, formé tu laisses encore pousser et tu enfournes
quand le pain atteint le volume que tu espères (attention tu ne
pousses pas trop sinon la levure meurt et tu finis par avoir
quelque chose de moche).

Cuisson à 8 au départ avec un bol d'eau pour la coloration et la
croute, tu touches voir la consistance et la résistance et c'est
bueno.

Sortir du four, poser sur grille laisser s'évaporer l'excédent
d'humidité, chasser les gourmands avant le tièdissement total.

De :elyan
Objet :pain à l'ancienne un régal....!
Date :2001-12-05 10:18:32

je fais mon pain moi-même mais avec une recette que je pense avoir inventé
mais qui est parfaite pour vos amis qui visite ce site;
si ils suivent ma recette à la lettre il se régaleront comme mes petits
enfants se régalent ( je suis un papy de 71 ans)

quantité pour deux pains

1 kg de farine
15 à 20 gr de levure de boulanger
2 cuillères à café de sel
6 cuillères d'huile d'olive vierge
6 cuillères de miel liquide

2.5 verres d'eau tiède

réalisation: délayer la levure, l'huile, le miel, le sel dans un bol
battre fortement le tout
mélanger à la farine, pétrir au moins 15 mn

remettre dans un saladier recouvert d'un torchon humide
laisser lever dans un endroit tiède

après 3 heures, repétrir
partager et peser en 2 parties égales
attendre 2 h

Attention important

préchauffer votre four à 180 degrés (sinon une température supérieure risque de vous durcir la croûte)

mettre un bol d'eau dans le four
laissez cuire 25 à 30 mn
j'emploi un four électrique à chaleur tournante

maintenant les amis (e) régalez-vous

De :c fleurs
Objet :Re: pain à l'ancienne un régal....!
Date :2001-12-06 12:48:33

Bonsoir Elyan

C'est effectivement très bon. J'ai suivi exactement les indications. Il a bien monté, bien doré, ça sentait bon le miel dans la maison. On a commencé à le manger chaud car c'était dur d'attendre. Mon mari est un gros mangeur de pain et il a fallu que je le planque . Au petit déj, il doit être délicieux.

From: JP Mutin
Subject: LE PAIN (long)
Date: Wed, 28 Jul 1999 18:17:20

LE PAIN

Mais où est passé le pain d'antan? La majorité des Français regrettent à juste titre le pain de leur jeunesse. Il avait du goût, il était différent d'un boulanger à l'autre car il était le fruit d'un travail artisanal. L'industrialisation, dans ce domaine comme partout ailleurs, a modifié le produit et l'a rendu uniformément insipide. La plus innocente des baguettes est désormais le résultat de l'adjonction d'une série d'« améliorants » qui, vous vous en doutez, ne figuraient pas dans la recette traditionnelle. Parmi eux, citons: la vitamine C qui accélère la fermentation de la pâte (mais disparaît à la cuisson), le malt qui fait paraître le pain plus cuit qu'il ne l'est (c'est avantageux pour le boulanger), la farine de fèves, mal vue par les nutritionnistes, elle
offre l'énorme avantage d'accélérer le pétrissage et de donner au pain un aspect plus blanc. On trouve cette farine dans tous les pétrins de France et de Navarre, elle contient pourtant une enzyme qui détruit les substances donnant du goût au pain. Un autre additif est autorisé « à titre expérimental >> depuis 1970 dans les pains de mie et les pains en tranches préemballés: le propionate de calcium; il empêche le pain de moisir et de rassir, mais ses effets sur l'organisme ne sont pas encore
connus.
- Il nous reste les « pains complets », plus chers mais tellement
meilleurs pour la santé... C'est faux!
Ces pains sont préparés à partir d'une farine partiellement blutée, c'est-à-dire comportant une grande partie de l'enveloppe du grain de blé. S'il est exact que c'est au niveau de l'enveloppe que se situent les sels minéraux et vitamines nécessaires à l'organisme, c'est aussi à ce niveau que se retrouvent les pesticides dont l'emploi est dénoncé chaque jour en France par les organisations de défense des consommateurs et interdit dans certains pays. Le lindane et le malathion sont licitement ajoutés au blé par les stockeurs et les agriculteurs dans des proportions autorisées par le législateur, mais personne ne vérifie si ces proportions sont respectées. Pour toutes ces raisons nous pensons qu'il est préférable de consommer du pain blanc et mieux encore de le fabriquer soi-même. Voici comment.

La pâte directe

Préparation
Délayez 50 g de levure dans 4 dl d'eau tiède en veillant à ce qu'il ne subsiste pas de grumeau. Incorporez ce liquide à 700 g de farine blanche en mélangeant doucement le tout à la main. Ajoutez une pincée de sel et malaxez jusqu'à ce que l'ensemble soit parfaitement amalgamé.
L'instant est venu de pétrir; opération délicate dont dépendra la « texture » de votre futur pain. On pétrit avec le bout des doigts et la paume des mains; les gestes légers et profonds à la fois ressemblent aux mouvements d'un siège à bascule. Variez ces mouvements en étirant la pâte vers vous, puis en la rabattant avec la paume des mains, en veillant surtout à ne jamais écraser la pâte.
Lorsque vous aurez obtenu un mélange homogène et élastique (saupoudrez régulièrement votre plan de travail avec un peu de farine pour que la pâte se détache facilement), vous placerez cette boule de pâte dans un plat couvert d'un linge et la laisserez « gonfler » à l'abri des courants d'air dans une pièce bien chauffée (20° C minimum). Laissez lever la pâte jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume (envir on 40 mn dans une pièce à température convenable) Retravaillez alors la pâte prudemment pendant quelques instants avant de la placer dans le plat de cuisson qui aura été légérement graissé et saupoudré de farine. Couvrez le plat avec un linge et laissez lever à nouveau la pâte jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

Cuisson
Avant d'enfourner, brossez le dessus du pain avec un peu de lait et faites-y quelques trous avec une fourchette ou la pointe d'un couteau.
Enfournez dans un four préalablement chauffé. La cuisson (50 mn environ) se fait à haute température (thermostat sur 8). Pour vérifier l'état de cuisson du pain, introduisez de quelques centimètres la lame d'un couteau au centre: si rien n'adhère à la lame, il est cuit. Démoulez, puis replacez le pain sur le gril pendant 5 mn. Eteignez le four et laissez refroidir avant de le sortir.

Pain sur levain
Pain avec ou sans levain? Nous ne « trancherons » pas.
C'est une question de goût et de temps disponible. Disons simplement que les boulangers actuellement se sont presque tous convertis à la fabrication avec pâte directe pour des raisons de rentabilité.
La préparation du pain au levain n'est pas réellement plus complexe, elle est surtout plus longue.
Les fermiers qui furent les derniers boulangers domestiques contournaient la difficulté en se contentant d'une cuisson par
quinzaine. Ils pouvaient se le permettre, puisque le pain au levain se conserve plus longtemps; mais, surtout, ils acceptaient de manger du pain rassis.

Recette n° 1: Le « pâton »
Si vous êtes du genre fourmi, vous aurez pris la précaution de prélever un peu de pâte sur la préparation précédente. Ce pâton cru va lever puis durcir en surface. Une boule de la grosseur d'un oeuf suffit pour confectionner quatre pains de 700 g environ.

Préparation
Les ingrédients utilisés pour la préparation du levain sont à prélever sur la quantité globale prévue pour la recette (voir recette PAIN, pâte directe).
Ajoutez progressivement au pâton de l 'eau tiède et de la farine en mélangeant lentement le tout. Les proportions exactes sont difficiles à donner. Disons qu'il faut obtenir une pâte presque aussi liquide que la pâte à crêpes. Lorsque cet objectif est atteint, laissez reposer la pâte à la chaleur (20° C) et à l'abri des courants d'air pendant SiX heures minimum.
Ce délai passé, ajoutez le reste de la farine, de la levure, du sel et de 1' eau et reportez-vous aux explications données plus haut pour la préparation du pain selon la méthode de la pâte directe. Le déroulement des opérations est absolument identique, c'est-à-dire pétrir, laisser reposer, repÈtrir légèrement, mettre dans un plat et enfourner.

Recette n. 2: Le levain ex nihilo
Si vous êtes du genre cigale, vous aurez oublié à coup sûr de prélever le << pâton » sur la cuisson précédente. Dans ce cas, vous avez le choix entre deux solutions: soit préparer votre pain selon la méthode de la pâte directe , soit fabriquer votre levain de A à Z.

Préparation
La veille de la cuisson, préparez votre levain en mélangeant 250 g de farine, 20 g de levure, 2 dl d'eau. Il faut obtenir une pâte liquide proche de la consistance de la pâte à crêpes. Laissez fermenter dans un plat couvert d'un linge léger, à la chaleur (température ambiante 20" C) et à l'abri des courants d'air. Le lendemain (soit une dizaine d'heures plus tard), ajoutez à cette pâte liquide le reste de la farine de l'eau, de levure, le sel. Pétrissez, laissez lever la pâte reposez, mettez dans
un plat et enfournez.

La pâte à pizza se prépare de la même façon que la pâte directe, mis à part le fait qu'il faut la pétrir une seule fois, mais longuement (une demi-heure au moins), et avec une passion tout italienne. Nous vous conseillons de préparer la pâte à pizza un jour de mauvaise humeur. Vous pourrez vous défouler utilement en la bourrant de coups. Ce traitement de choc est recommandé par une authentique « mamma ».

Le pain azyme
Fut inventé par un certain Zim, dont, malheureusement l'histoire a tout à fait perdu la trace...
On sait seulement que c'est Moïse qui lança la recette, en lui donnant une signification religieuse: le pain azyme accompagne l'agneau rôti de la pâque israélite.
Les galettes de pain azyme sont fines et croustillantes elles remplacent parfaitement les biscottes du petit déjeuner ou peuvent servir d'accompagnement aux repas.

Préparation
Mélangez eau et farine dans un bol. Cette préparation exige de la douceur. Les éléments doivent être bien mêlés pour obtenir une Date dure et homogène. Séparer la pâte en petits disques que vous disposez sur un papier kraft. Saupoudrez les disques de pâte avec un peu de farine puis étirez-les avec un rouleau à tarte, ou à défaut, une bouteille.

Cuisson
Chauffez le four (thermostat 7) de votre cuisinière, disposez les galettes sur la plaque de cuisson, puis enfournez. Retirez les galettes lorsqu'elles commencent à roussir.

Le pain bis
Le pain bis est préparé à partir de farine partiellement blutée comportant encore une certaine quantité de son, qui facilite les
fonctions intestinales.

La couleur et, d'une certaine manière, le goût de votre pain dépendra du type de farine utilisée et des différents mélanges que vous ferez entre elles.

De la farine pour faire quoi?

Avec de la farine de blé cultivé selon les méthodes de l'agriculture biologique (se reporter à la fiche pratique, en fin d'ouvrage, pour savoir comment se procurer ces produits), faites du pain complet, des gâteaux, des biscuits, des crêpes, et même des pâtes... inoubliables tellement c'est bon! Quant au pain complet, il se garde beaucoup plus longtemps que le pain de farine industrielle.
Avec la farine de seigle, du pain d'épice (seigle + miel), et du pain, en mélangeant à parts égales blé et seigle.
Avec la farine de sarrasin (ou blé noir), des crêpes, dites « galettes », bretonnes.

Avec la farine d'orge, un excellent pain. C'était autrefois la nourriture de base dans les campagnes, où l'on disait: « Commun comme pain d'orge ».

Avec la farine de maïs, cuisez des tortillas mexicaines, ou des « gaudes », crêpes toulousaines.

Avec la farine d'avoine, des bouillies pour les enfants (le porridge écossais est fait à partir d'avoine).

Avec la farine de pois cassés, de haricots, de fèves, de pois chiches, de caroubes, etc., des soupes et des purées.

Avec la farine de châtaigne, des soupes, des gâteaux (très utilisée en Corse).

Attention, les farines complètes rancissent: conservez-les à l'abri de l'air, de la lumière, de l'humidité. Mieux vaut ne pas les préparer trop longtemps à l'avance.

Guide de l'anti-consommateur

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