LA PAELLA
De :eric/d@netinfo.fr
Objet :rech recette Paella ...
Date :1998/08/01
Salut les fines bouches !
Je suis a la recherche de la recette de la Paella pour combler de
plaisir les fins gourmets de la famille .....
De :L'étangbar
Objet :Re: rech recette Paella ...
Date :1998/08/03
Je t'explique le principe de la paella.
D'abord, il n'y a pas de recette précise. Le principe, comme beaucoup de délicieuses recettes, c'est l'art d'accommoder les restes.
Lis bien le principe:
Tu cuits les aliments dans l'ordre de leur durée de cuisson.
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Tu vois le temps que met le riz à cuire.
Tout ce qui cuit plus lentement que le riz (Morceaux de cotes de porc, morceaux de poulet etc ...), tu commences à le faire revenir dans ta poêle avec pas mal d'huile d'olives. Toujours dans l'ordre de cuisson, le porc d'abord ainsi de suite ...)
Puis tu verses l'eau et le riz (1 vol de riz + 3 vol d'eau), tu sales, safran etc ....
Puis tu ajoutes toujours dans l'ordre de cuisson ce qui cuit plus vite que le riz (morceaux de poisson etc ...) et enfin tu mets à la fin ce qui n'a besoin que d'être réchauffé (crevettes ..chorizo..)Il n'y a donc pas de recette établie de paella. La paella c'est un principe,
... et beaucoup de bons restes.....De :Joaquín San José
Objet :la Paella
Date :1998/06/24
PAELLA
origine: région de Valence où les rizières sont nombreuses.C'est la façon de cuisiner le riz dans une poele qui lui donne son nom.
Il y a plusieurs sorte de paellas suivant la ville ou village ou familles ainsi que les saisons et les moyens du bord. Mais ici je n'ai
jamais connu de paella avec du chorizo ni des chipolatas! Le riz est tellement malléable qu'il peut être cuisiné de mille façons. Ici il en existe plusieurs à part la paella de viande, de légumes ou de poisson ou mixte(poisson et viande). Le riz au four avec ses variantes, le riz 'caldoso' c'est à dire avec du bouillon et qui se cuisine dans une poele profonde comme le Wok, 'meloset' c'est à dire moelleux, le riz à 'banda' et un grand etc..PAELLA DE VIANDE
Ingrédients pour 6 personnes
· Un paellon d"environ 45 ou 50 cm de diamètre(le riz ne doit pas être trop épais car sinon il colle)
· 600 g de riz (soit 100 g par personne environ de riz rond, le grain long n'a rien à voir avec la paella même si je sais qu'en France et en Catalogne on l'utilise plus facilement. Il existe un riz à grain rond appelé 'Bomba' qui je pense se commercialise encore en France sous le nom de riz Anita, qui lui ne colle pas et maintient son 'croquant').
· 1/2 poulet découpé en morceaux plutôt petits
· 1/2 lapin découpé en morceaux
· 250 g de coustillous hachés en morceaux
· 150 g de haricots verts plats (appelés barraquets dans le sud)
· 1/2 poivron rouge, 1/2 poivron vert
· une poignée de petits pois naturels ou congelés (ils doivent cuire dans le bouillon) ou quand c'est la saison des pois mange-tout que l'on mettra un peu avant le riz
· 2 belles tomates bien mûres épépinées pelées et mixées (personnellement je les râpe en conservant la peau afin de ne pas me blesser) (en hiver tomates en conserve)
· (Suivant la saison nous mettons également des coeurs d'artichaut)
· huile d'olive (il doit recouvrir tout le fond de la paella) 2 dl environ
· ail,
· safran quelques brins (le naturel en brins doit être grillé puis écrasé, il est très parfumé)
· sel, pimentón (paprika)
· Facultatif suivant les goûts: soit une branche de romarin ou de menthe.
· (sa couleur jaune est plutôt due à un colorant)Mettre le paellon (grande poele plate avec des anses) sur le feu (au
feu de bois c'est bien meilleur, mais il faut vraiment savoir la faire
car il faut surveiller également le feu!) avec l'huile, faire revenir
les morceaux de viande, lorsqu'ils sont bien dorés vous pouvez soit
les retirer et réserver au chaud, soit les laisser et faire revenir
lentement l'ail, des lanières de poivron rouge et vert (si vous
n'aimez pas vous pouvez ensuite les enlever), les haricots verts
coupés en morceaux puis la tomate, les petits pois. lorsque le tout a
pris une belle couleur viel or (si vous avez retiré la viande replacez
la dans le paellon)vous pouvez:
1)SOIT verser le riz que vous mélangerez bien et lorsqu'il devient transparent ajouter de l'eau chaude à raison de deux volumes d'eau par volume de riz.
Une fois l'eau versée il ne faudra plus en ajouter ni remuer avec une cuiller, tout au plus bouger légèrement le paellon en le prenant par les anses.
2)SOIT verser l'eau à raison de deux volumes d'eau par volume de riz + deux louches d'eau, laisser bouillir quelques minutes à grand feu et ajouter le riz que vous étalerez uniformément.
Et puis ensuite il ne faudra plus en ajouter ni remuer, tout au plus bouger légèrement le paellon en le prenant par les anses.
Lorsque le riz et l'eau sont mis, le bouillon doit frémir constemment pendant les 20 ou 25 mn que dure la cuisson (du riz) jusqu'à ce qu'il disparaisse complètement et le riz soit sec. (S'il reste un peu de bouillon mettre le feu un peu plus fort pour évaporer) De toute façon arrêter le feu et couvrir le riz d'un torchon propre et même dessus un papier jounal si les grains sont trop durs et servir au bout d'une dizaine de minutes.
Autrefois on mangeait le riz à même le paellon avec des cuiller en bois.