LES MERINGUES
De :petite_planete
Objet :Re: meringues
Date :2003-04-05 13:03:00 PST
"martine" <huhu@huhu.com> a écrit dans le message news:
b6n2vb$pek$1@news-reader11.wanadoo.fr...
> bonjour,
> suite au message d'Eliane du 4 qui n'a pas encore de réponse ,j'ai le même
> problème et je voudrais réaliser des boules meringuées (2 demi boules de
> meringues,de la ganacche chocolat et du vermicelle chocolat tout autour)mais
> ....mes meringues ne sont pas blanches.Comment doit-on faire?
> merci pour Eliane et pour moi et pour tous ceux qui ne savent de nous
> expliquer
>
>quelques explications
FrancyDe: "[Patrick N.]" <cuispat@free.fr>
Date : jeudi 29 novembre 2001 18:36
Il y a 3 sortes de meringues. La française, la suisse et l'italienne.
Pour la française :
- Préparer la plaque (la recouvrir d'un papier sulfurisé ou en la graisser
légèrement et fariner en tapotant un peu la plaque pour enlever l'excédent
de farine)
- Monter les blancs en neige [il faut que les blancs soient bien clarifiés
de la veille - plus de souplesse et moins de grains - détendre les blancs
avec qques gouttes de jus de citron - au début, mettre une petite pincée de
sel]
- Serrer les blancs avec 1/3 du poids en sucre dès qu'ils sont presque
montés. Par exemple, s'il y a 1 litre de blancs, mettre 330 g de sucre.
- Continuer à battre un peu puis mettre très délicatement le reste du sucre.
Le verser en pluie tout en soulevant les blancs battus et en tournant le cul
de poule (ou autre récipient) d'un quart de tour à chaque fois.
- il ne faut surtout pas faire attendre la meringue. A l'aide d'une poche à
douille, coucher immédiatement la meringue sur la plaque.
* Faire cuire les meringues environ 2 heures, 2 h 15 dans le four à 90°C.
* Elles ne doivent que très très peu colorer.
* En fin de cuisson, entrouvrir la porte du four pour faire sécher les
meringues.
Meringue suisse :
- Préliminaires identiques à la précédente recette
- Puis, préparer un bain marie à 70°C
- Mettre les blancs et le sucre dans un cul de poule
- Mélanger énergiquement puis placer le cul de poule dans le bain marie.
- Continuer à fouetter vigoureusement sans s'arrêter jusqu'à ce que
l'appareil blanchisse et augmente de volume.
- Retirer du bain-marie et continuer à fouetter jusqu'à complet
refroidissement de l'appareil.
- A la fin, la meringue doit être lisse et ferme.
- Coucher les meringues immédiatement.
La cuisson se fera de la même manière.
Meringue Italienne :
- cuire un sucre au boulé, lorsqu'il est en cuisson, commencer à monter les
blancs
- procéder de la même manière que pour la française en ce qui concerne de
serrer les blancs mais vérifier que la T° du sucre ait atteint environ 100 à
110°C.
- Continuer à fouetter puis arrêter la cuisson du sucre en ayant auparavant
vérifié que la T° soit de 120°C - verser très délicatement le reste du sucre
cuit (attention, pas du caramel) en évitant les branches du fouet pour
éviter les éclaboussures qui risqueraient de former des petits cristaux sur
les parois du cul de poule.
Continuer à fouetter de façon régulière mais pas trop vite.
La meringue doit être ferme et bien tenir dans les branches du fouet.
Enlever le fouet, recouvrir le cul de poule d'un film alimentaire et mettre
au frais en attendant de l'utiliser. La conservation ne dure que quelques
heures, donc, prévoir assez rapidement la suite des opérations :o)
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De: "Meumeu89"
Date : samedi 1 décembre 2001 14:50
MERINGUE FRANCAISE
préparation : 15 mn
cuisson : 75 mn
Ingrédients :
pour 1 gâteau de 8 personnes et 20 coques individuelles :
5 blancs d'oeufs
20 g de sucre semoule
125 g de sucre glace mélangés à 125 g de sucre semoule
Si vous utilisez des blancs qui vous restent et que vous ne sachiez plus
combien vous en avez mis ensemble, comptez que 5 blancs = 155 g environ.
Chauffez le four à 150 ° (th 4 indiqué dans le livre, mais moi je pense que
c'est th 5)
Montez les blancs en neige très ferme, ajoutez àmi-parcours 20 g de sucre
semoule. Mélangez les sucres glance et semoule, incorporez-les quand les blancs
sont montés, environ après 5mn. Ce mélange n'attend pas.
Dressez-le à la poche à douille diam. 2 cm sur plaque beurrée et farinée ou
mieux recouverte d'un papier siliconé collé aux quatre coins avec un peu de
mélange.
On peut faire cuire en enfournant en même temps les deux plaques ( pour ma part
j'ai un four à chaleur tournante, donc pas de problèmes pour cuire les 2
plaques ensemble, mais pour un four normal, je ne sais pas).
Cuire pendant 75 mn à 150° en surveillant attentivement la couleur. Les
meringues deviennent blond très clair, le dessous doit être sec comme le dessus
si vous voulez les conserver dans de bonnes conditions.
Conservation : 3 semaines dans une boîte de métal ou un bol hermétique au sec.
(Qui garde des meringues 3 semaines ?)
Conclusion perso : je pense que tout vient du degré de cuisson et que dans les
recettes ou l'on nous indique de cuire à th 1 ou 2, ce n'est pas assez chaud.
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De: "Michele Morin"
Date : samedi 1 décembre 2001 19:05
Conclusion perso pour avoir fait de nombreuse fois :
- c'est le fait de ne mélanger que peu de sucre (20g) aux blancs en les battant
puis tout le reste semoule et glace mélangé qui fait que l'appareil n'attend
pas pour être utilisé. En battant les blancs avec tout le sucre semoule pendant
plusieurs minutes, on obtient un mélange très serré, brillant et qui tient.
C'est après avoir ajouté le sucre glace en mélangeant doucement qu'il ne faut
plus attendre.
- à 100/120° c'est plus long mais les meringues restent pratiquement blanches
- à 150°, c'est plus rapide et les meringues "croûtent" plus vite.
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De: "CAT"
Date : samedi 25 novembre 2000 19:37
BISCUITS MERINGUES AUX BRISURES DE CHOCOLAT
2 blancs d'oeuf
3/4 Tasse (150g) de sucre
1 cuillère à soupe de vanille
1 Tasse (250ml) de brisures de chocolat (chocolate chips)
Chauffer le four à 350° F.(180°C)
Bien graisser une tôle à biscuits
Battre les blancs en neige et ajouter le sucre petit à petit en battant bien
entre chaque ajout.
Battre jusqu'à ce que la masse forme des pics solides.
Ajouter la vanille puis incorporer les brisures de chocolat.
Mettre la préparation sur la tôle par cuillerée à soupe. Enfourner au centre
du four.
Eteindre le four et oublier les biscuits!
De Sophie L., (sur NG fr.rec.cuisine) d'après une recette de Françoise
Wera
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MERINGUES MOLLES
Les meringues molles s'emploient pour garnir les tartes et les poudings.
2 blancs d'oeufs
1/4 c. à thé (1 ml) de crème de tartre
1/4 tasse (50 ml) de sucre
1/4 c. à thé (1 ml) de vanille
Battre les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser. Ajouter la crème de tartre et continuer de battre jusqu'à formation de pics mous.
Ajouter le sucre graduellement, 1 c. à table (15 ml) à la fois, en battant constamment jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que les blancs d'oeufs forment des pics fermes et luisants. Incorporer la vanille
Déposer délicatement sur la garniture chaude d'une tarte de 8 pouces (20 cm), en prenant soin de sceller la meringue sur la croûte tout autour de la tarte (pour l'empêcher de rétrécir durant la cuisson).
Cuire au four à 350 °F (180 °C) de 8 à 12 minutes, ou à 425 °F (220 °C) 4 minutes, ou jusqu'à ce que la meringue soit prise et délicatement dorée.
Laisser refroidir à la température de la pièce.
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MERINGUES SÈCHES
Les meringues sèches servent à façonner des nids, des croûtes de tarte, des paniers et toutes sortes d'autres formes plus ou moins de fantaisie;
on les garnit de crème glacée, de crèmes aromatisées ou de fruits frais.
4 blancs d'oeufs
1/2 c. à thé (2 ml) de crème de tartre
1 tasse (250 ml) de sucre
1 c. à thé (5 ml) de vanille
Dans un grand bol, battre les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser. Ajouter la crème de tartre et continuer de battre jusqu'à formation de pics mous. Ajouter le sucre graduellement, 1 c. à table à la fois en battant constamment jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que les blancs forment des pics fermes et luisants. Incorporer la vanille.
Garnir une plaque à pâtisserie de plusieurs épaisseurs de papier non graissé. En utilisant 1/3 tasse (75 ml) de meringue pour chacun, façonner en « nids », à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille. Faire des nids d'environ 3 pouces (8 cm) de diamètre en montant la meringue sur les bords
Cuire au four à 250 °F (120 °C) jusqu'à ce qu'elles soient fermes, environ 1 heure.
Éteindre le four et laisser les meringues au four, la porte fermée, pendant 1 heure
. Retirer les meringues de la plaque et les conserver dans un récipient hermétique, à la température de la pièce ou au congélateur.
Au moment de servir, garnir les nids de fruits frais, de crème anglaise ou de pouding. Donne 12 nids.
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De: Gladys Dinletir
Date : mercredi 20 octobre 1999 07:40
PETITES MERINGUES AU CHOCOLAT Alexandre Pukall
Cuisson:
1 heure (th 1, 110°C).
Pour environ la meringues doubles:
2 blancs d'oeufs,
100 g de sucre semoule,
1 cuillerée à café de fécule,
1 cuillerée à soupe de cacao.
Crème au chocolat:
50 g de beurre,
50 g de sucre glace,
1 cuillerée à soupe de cacao non sucré.
Placer au bain-marie les blancs d'oeufs et le sucre.
Battre au fouet jusqu'à ce que la meringue obtenue soit ferme et brillante.
Incorporer très délicatement à la spatule la fécule et le cacao. Coucher des petites meringues demi-sphériques à la poche à douille unie sur du papier sulfurisé beurré.
Faites cuire a four très doux (th 1 ) pendant 1 heure, ces meringues
doivent rester moelleuses au centre.
Décoller et laisser refroidir.
Réunir 2 à 2 ces petites meringues avec un peu de crème obtenue en mélangeant beurre, sucre, cacao ou avec une crème ganache préparée avec 100 g de chocolat et 2 cuillerées à soupe de crème fraîche.
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De: Monique -jsanjose
Date : mercredi 19 avril 2000 00:21
meringues
Envoyée par René Gagnaux
5 blancs d'oeufs
85 g de sucre (1)
165 g de sucre (2)
1) Battre les blancs (a température ambiante): dès qu'ils commencent à
devenir consistants (sans tenir encore entre les branches du fouet) ajouter
le sucre (1) et battre en neige ferme. Lorsque les blancs sont fermes,
ajouter le sucre (2). L'appareil obtenu doit être ferme.
2) Beurrer une plaque à gâteau, la fariner légèrement. Remplir la masse dans
une poche à douille et coucher les meringues sur la plaque, soit de forme
traditionelle, soit sous forme de petits escargots.
3) Important les meringues doivent rester petites.
"Très important: respecter les températures et la durée de 4 minutes."
4) Préchauffer le four à 150 º. Faire cuire les meringues 4 minutes à cette
température, ensuite baisser la température à 50º et laisser les meringues
pendant une nuit au four- Moi, j'ai éteint le four au bout de 3 heures car
elles étaient déja dures mais je ne les ai sorties que le lendemain en
laissant la porte entr'ouverte.-
--------------------------------CONSEILS
Le secret des meringues réside dans la stabilité de la mousse de blancs d'oeufs. Au départ, les blancs d'oeufs sont liquides; en battant, on incorpore de l'air et le mélange se compose de grosses bulles; en continuant de battre, le mélnge devient mousseux et, à la fin, la mousse est formée d'une multitude de petites cellules d'air. Lorsqu'on soulève les batteurs, la mousse se tient alors en des pics mous; en battant davantage, on obtient des pics fermes. À moins d'être stabilisée, la mousse reprend ensuite sa forme liquide. C'est pourquoi on ajoute des ingrédients acides comme la crème de tartre, le vinaigre ou le jus de citron au stage mousseux. Le sucre aussi aide aussi à stabiliser la mousse; d'autre part, il en retarde ou ralentit la formation. On doit donc ajouter le sucre lentement, 1 c. à table (15 ml) à la fois, et seulement à partir du moment où la mousse se tient en des pics mous.
Employer un bol en verre ou en métal, les bols en plastique pouvant retenir une couche de gras qui entrave la formation de la mousse de blancs d'oeufs.
Séparer les oeufs soigneusement, alors qu'ils sont froids. Il ne doit y avoir aucune particule de jaune dans les blancs.
Laisser les blancs d'oeufs reposer à la température de la pièce environ 20 minutes après avoir séparé les oeufs. Ils donnent un volume supérieur à celui des blancs d'oeufs froids.
Ajouter de la crème de tartre, du jus de citron ou du vinaigre au moment où les oeufs commencent à mousser.
Les pics mous sont la descrition de blancs d'oeufs battus dont les pointes restent droites quand on soulève les batteurs.
Éviter de préparer des meringues par temps humide. À cause de la haute teneur en sucre, la meringue absorbe l'humidité de l'air, ce qui la rend molle et collante.
Pour s'assurer que le sucre est bien dissous, frotter un peu de meringue entre le pouce et l'index. Si l'on sent des cristaux de sucre, continuer de battre. Pour aider le sucre à se dissoudre complètement, on recommande
d'utiliser du sucre à fruits dont la granulation est plus fine. Ceci est particulièrement important pour les meringues sèches qui contiennent une plus grande proportion de sucre.
On doit ajouter le sucre graduellement aux blancs d'oeufs. S'il est ajouté trop rapidement ou trop tôt, les blancs ne montent pas adéquatement.
----------------------------------------MERINGUE ITALIENNE
Un sirop bouilli remplace le sucre; on l'incorpore dans des blancs d'oeufs battus fermes. On l'emploie surtout comme glace à gâteaux. Elle sert aussi de base pour préparer le fudge « divinity », les mousses, les parfaits et les tartes meringuées; cuite au four, elle devient une meringue sèche.
1 tasse (250 ml) de sucre
1/3 tasse (75 ml) d'eau
3 blancs d'oeufs
1/4 c. à thé (1 ml) de crème de tartre
Dans une petite casserole, mélanger le sucre et l'eau; faire bouillir jusqu'à ce que le sirop forme une boule molle dans l'eau froide.
Entre-temps, battre les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser. Ajouter la crème de tartre et continuer de battre jusqu'à ce formation de pics fermes, ou jusqu'à ce que les blancs ne glissent plus dans le bol quand on l'incline.
Ajouter le sirop chaud très lentement en filet continu sur les blancs d'oeufs battus en battant constamment jusqu'à ce que la meringue refroidisse
. Donne assez de meringue pour un gâteau à deux étages de 8 à 9 pouces (20 à 23 cm) ou un gâteau en couronne de 10 pouces (25 cm)
. On peut utiliser la meringue pour façonner douze nids de 3 pouces (8 cm), sur des plaques à pâtisserie garnies de papier.
Cuire au four à 250 °F (120 °C) jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre en ressorte propre, environ 1 heure.
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1. Meringue à froid (particulièrement aisée à réaliser)
1/4 de litre de blancs d'oeufs (=+/- 8 blancs)
500 gr de sucre cristallisé fin
préchauffer ton four à 120° maximum
recouvrir une platine de papier sulfurisé
fabrication :
battre les blancs en neige en incorporant une poignée de sucre à
mi-battage lorsque les blancs sont bien fermes, verser le restant du sucre en
pluie en l'incorporant délicatement à la spatule
dresser sur la platine
cuisson : 1 heure à 1 heure 30 (!! contrôle visuel !!)
2. Meringue italienne (un peu plus élaborée, et il te faut un thermomètre à
sucre)
préchauffer ton four à 120° maximum
recouvrir une platine de papier sulfurisé
pour le sirop :
350 gr de sucre cristallisé
40 gr de glucose liquide
1,5 dl d'eau
pour la meringue :
1/4 de litre de blancs
125 gr de sucre cristallisé
fabrication :
verser tous les ingrédients du sirop dans une casserole à fond épais
cuire ---> 110°
laisser le sirop sur le feu et battre les blancs en neige ferme en
ajoutant les 125 de sucre à mi-battage
amener le sirop à 120°
verser le sirop au filet sur les blancs
verser le restant du sucre en pluie en l'incorporant délicatement à
la spatule
battre le tout jusqu'à complet refroidissement
dresser sur la platine
cuisson : 1 heure à 1 heure 30 (!! contrôle visuel !!)
NB : pour les deux recettes, le temps de cuisson dépendra du résultat que tu
recherches; si tu désires une meringue moelleuse, il faudra réduire ce
temps;
la meringue italienne sera généralement utilisée dans des préparations comme
par exemple le nougat glacé alors que l'autre sera fabriquée pour être
employée comme meringue simple, par exemple dans les merveilleux
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De: Michele Morin
Date : mardi 8 février 2000 23:15
meringues :
50 gr de sucre par blanc d'oeuf.
Battre les blancs en neige ferme puis ajouter le sucre en continuant à battre jusqu'à ce que le tout devienne bien brilllant.
Mettre sur une plaqueanti-adhésive de préférence avec une cuillere à soupe en petit tas peu espacé.
Cuire à 100/120 ° max pendant 1 à 2 heures :
à toi, la première fois de commencer à goûter tes meringues au bout de la première heure pour savoir !
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De: Gladys Dinletir
Date : mercredi 20 octobre 1999 07:40
MERINGUES AUX AMANDES Alexandre Pukall
6 blancs d'oeufs,
300 g de sucre glace,
200 g d'amandes effilées.
Fouettez les blancs d'oeufs dans un récipient assez haut, à fond arrondi placé dans un bain-marie chaud avec le sucre glace tamisé.
Peu à peu le mélange épaissit et blanchit.
Quand la meringue est prête, elle est bien blanche et forme des pointes au bout du fouet.
Ajoutez alors les amandes et disposez la meringue sur une tôle huilée, en petits tas égaux, soit à l'aide de deux cuillères, soit à l'aide d'une poche à douille (ce qui fait de plus jolies meringues).
Laissez sécher à four très doux, de 45 mn à 1 h.
Détachez les meringues à l'aide d'une spatule et conservez dans une boîte métallique.
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De: Gladys Dinletir
Date : mercredi 20 octobre 1999 07:40
MERINGUES AUX FRAMBOISES Alexandre Pukall
Pour 15 gâteaux
Meringue:
4 blancs d'oeufs,
225 g de sucre en poudre,
2 sachets de sucre vanillé,
1 pincée de sel,
2 c de jus de framboises.
Garniture:
300 de framboises,
1 dl de crème fraîche,
100 g de sucre en poudre,
1 feuille de gélatine.
Meringues:
Ajouter une pincée de sel aux blancs d'oeufs puis les battre en
neige très ferme.
Mélanger les sucres en poudre et vanillé puis les ajouter
lentement aux blancs tout en continuant à les battre en neige, ajouter alors le jus de framboises.
Beurrer et fariner une tôle ou une feuille d'aluminium et y déposer, soit à l'aide d'une poche à douille, soit avec une cuillère à
soupe, des petits tas ronds et bombés de blancs d'oeufs.
Mettre à four extrêmement doux préalablement chauffé (120°, thermostat 1 ) pendant deux heures.
Garniture:
Passer 250 g de framboises au tamis, leur ajouter la
crème fraîche, le sucre et la feuille de gélatine fondue.
Mettre au réfrigérateur pendant une heure.
Au moment de servir, napper une meringue sur deux de crème, poser une meringue dessus puis décorer avec les framboises restantes.
Pour colorer les meringues, on peut, à défaut de jus de framboises, utiliser un colorant alimentaire rouge vendu dans le commerce
(à employer avec parcimonie).
Sortir les oeufs du réfrigérateur au moins une
heure avant de battre les blancs en neige. On peut, bien sûr, acheter les meringues chez un pâtissier puis les fourrer soi-même.
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De: Gladys Dinletir
Date : mercredi 20 octobre 1999 07:40
MERINGUE AUX FRUITS Alexandre Pukall
Pour 8 personnes.
Les fonds de meringues noisettes:
3 blancs d'oeufs,
60 g de noisettes en poudre,
60 g de sucre semoule,
15 g de beurre.
La crème de garniture:
1 dl de lait,
1 jaune d'oeuf,
10 g de farine,
25 g de sucre,
100 g de beurre.
Le décor:
50 g de noix de coco râpée,
1 mangue,
16 fraises,
1petite grappe de raisin,
2 kiwis,
1 cuillerée à entremets de nappage abricot.
Les fonds de meringue:
à faire une nuit à l'avance.
Battre les blancs d'oeufs en neige ferme, puis leur incorporer la poudre de noisettes, le sucre et le beurre fondu mais froid.
Allumer le four à température moyenne,
étaler une feuille de papier siliconé sur la plaque à pâtisserie du four,
former 2 disques de 20 cm de diamètre à l'aide de la poche à douille, faire cuire 30 minutes; les laisser refroidir, puis les mettre au réfrigérateur toute la nuit afin de rendre le biscuit moelleux.
La crème de garniture:
Mettre dans un cul-de-poule, le jaune, le sucre et la farine, bien mélanger.
Faire bouillir le lait, le verser sur le mélange en tournant, remettre le tout dans la casserole et refaire bouillir le tout.
Travailler le beurre en pommade. En incorporer la moitié à la crème pâtissière puis le reste par petits morceaux en fouettant.
Montage:
Poser 1 cercle de 20 cm de diamètre et de 3,5 cm de haut sur un plat, tapisser l'intérieur du cercle d'une légère couche de crème à l'aide d'une spatule, placer le premier disque de meringue noisettes dans le fond, mettre la crème mousseline, bien l'étaler,
la recouvrir du second disque à l'envers, mettre le tout au réfrigérateur pendant 2 heures.
Décercler la meringue, saupoudrer le tour de noix de coco râpée et grillée.
Eplucher les fruits, couper les kiwis et la mangue en fines tranches, les fraises en deux.
Disposer harmonieusement les fruits sur le dessus du gâteau, napper avec l'abricot fondu.
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From: "Lilie"
Date: Sat, 13 Nov 1999 22:45:25 +0100
voici la recette d'excellentes meringues et qui font de vraies boules et qui
ne collent (presque) pas à la plaque:
Ingrédients:
pour 30 petites meringues 3 blancs d'oeuf, 130g de sucre en poudre, 55 g de
sucre glace.
-Préchauffer le four à 150°C (th.3)
-Monter les blancs en neige avec une pincée de sel
-Quand ils sont durs continuer à battre en ajoutant le sucre en poudre
-Une fois que le sucre en poudre est incorporé, ajouter délicatement avec
une cuillère à soupe le sucre glace et bien mélanger.
-Poser du papier sulfurisé sur la plaque du four et formé des petits tas
(l'idéal évidemment étant une poche à douille)
-Cuire 2h à 100°C
-Les meringues sont prêtes quand elles s'ouvrent très légèrement et qu'elles
se décollent parfaitement du papier avec une spatule
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De: "Marie-Odile"
Date : mardi 8 avril 2003 22:26
voici la méthode de Pierre Hermé que je pratique depuis longtemps.
Mes dernières consommatrices les ont bien apprècié je crois, et en plus
elles ne pensaient pas que ce soit si facile.
MERINGUES de Pierre Hermé
5 blancs d'oeufs
340g de sucre semoule (en poudre)
1 c à c d'extrait de vanille
Mes commentaires entre parenthèses
(On peut ajouter, des amandes effilées grillées, des noisettes grillées
grossièrement concassées, pareilles pour les amandes qui peuvent
ne pas être effilées, de pignons de pins grillés, des pèpites de chocolat,
de l'angèlique confites, et des fruits confits, j'ai tout éssayé et c'est
bon)
Préchauffer le four à 120°
Monter les blancs en neige en leur incorporant petit à petit 170g du sucre.
Quand ils ont doublé de volume verser encore 85g du sucre et la vanille,
continuer à fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent très fermes, lisses, et
brillants.
Ajouter leur le reste de sucre en versant en pluie, la masse doit être
ferme, et tenir solidement aux branches du fouet.
On peut délicatement ajouter à la préparation des noisettes grillées et
concassées, ou des amandes grillées et concassées ( pas de la poudre
surtout des morceaux).
Sans les amandes ou noisettes mettre dans une poche à douille lisse, et
faire des petits tas sur une feuille de papier sulfurisé, beurré et fariné
(ou du
téfelon sans rien).
Avec les amandes ou noisettes faire des petits tas à la cuillère car la
douille pourrait se boucher. (J'ai essayé elle se bouche, même si
l'embout est gros)
Cuire 30 minutes à 120° puis 1 à é h heure à 100° ou 80° Adapter le
temps de cuisson d'une part à votre four d'autre part à votre goût, car
si vous les aimé moelleuse à l'intérieur le mieux et de goûter de temps
en temps. ;o) (enfin pas trop)
Si on prend l'option poche à douille on peut faire des biscuits en forme de
langue de chat, ou les formes que l'on veut pour mettre autour d'une glace
façon vacherin.
( La meringue ne cuit pas elle sèche, c'est pour cela que la T° du four
est relativement basse, pour savoir si sa cuisson avance, il faut appuyer
sur une meringue et sentir la résistence de la croûte)
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De: "natalia.gauducheau"
Date : dimanche 21 octobre 2001 12:23
il y a 32 blancs d'oeufs au litre
pour la meringue, il faut 1 unité de blancs pour 2 unités de sucre
cuisson temp selon la taille mais toujours tres longs et un four à 60°
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De: "therese engel"
Date : samedi 8 décembre 2001 18:13
- GATEAU LE SANS-RIVAL
Préparer une pate meringuée comme pour progrès . (on peut remplacer les
amandes par des noisettes ou mettre moitié de l'un ,moitié de l'
autre.)Etaler cette pate sur une tole beurrée et farinée en quatre
plaquettes rectangulaires ayant 10 cm de largesur 16 de long et 4 mm d'
épaisseur .
Four modéré , décoller et parer chaque abaisse très régulièrement .Monter le
gateau en mettant chacune d'elles une bonne couche de crème au beurre aux
noisettes et vanillée .Etaler la crème régulièrement afin qu'on voit les
couches de crèmeet les abaisses de pate ,ce gateau n'étant pas masqué
autour.Parer le dessus d'une couche de meme crème et faire adhérer des
amandes hachées et grillées . Appliquer en travers une bande de pate d'
amandes fondante de 2 cm de large,verdie très légèrement.
Pate meringuée aux amandes :
- 5 blancs d'oufs
- 200 gr. de sucre en poudre
- 150 gr. d'amandes sèches en poudres
- vanille ou un autre parfun
Procéder de la meme façon que pour la meringue suisse .C'est-à-dire
mélanger le sucre et la poudre d'amandes dans les blancs en neige, bien
ferme . on peut remplacer les amandes par des noisettes grillées réduites en
poudre ou mettre moitié de chaque .
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Une pincée de sel fait-il les blancs aussi fermes qu'une pincée de sucre ?
(Hervé This)Une pincée de sel fait-il les blancs aussi fermes qu'une pincée de sucre ? Un blanc d'oeuf est un mélange de molécules d'eau et de molécules de protéines. Quand on fouette, on introduit des bulles d'air dans l'eau. Pensons à utiliser un ustensile qui introduise le plus d'air possible (beaucoup de fils sur le fouet, par exemple) et effectuons un mouvement qui optimise l'introduction d'air. Initialement, on voit les bulles à l'oeil nu, puis il faut la loupe, car le mouvement Après un moment, la loupe ne montre plus rien, il faut le microscope. On observe que la même structure subsiste, mais les bulles sont plus petites. Et plus on fouette, plus les bulles sont petites. Pour savoir si des blancs en neige sont bien fermes, on peut retourner la terrine : les blancs doivent y rester, sans tomber. Mais le meilleur test consiste à poser à leur surface un oeuf entier, dans sa coquille (environ 80 grammes) : il ne doit pas s'enfoncer. Pourquoi la mousse des blancs en neige se forme-t-elle? Si l'on fouette de l'eau, on voit qu'elle ne mousse pas durablement. C'est la preuve que les blancs d'oeufs ne sont pas de l'eau pure :ils contiennent également des molécules de protéines, qui sont comme de petits colliers de perles repliés sur eux-mêmes comme des pelotes. Au centre, ces molécules ont des perles (les acides aminés) qui ne se dissolvent pas dans l'eau ; la partie externe des colliers est composée de perles solubles, qui viennent au contact de l'eau. Le mouvement du fouet déroule ces colliers et introduit des bulles d'air : les " perles " insolubles préfèrent venir au contact de l'air des bulles que de l'eau. Ainsi les bulles d'air s'entourent de protéines déroulées, qui les stabilisent. Certains additifs font-ils de meilleures mousses? Le sel n'a pas grand effet, mais le jus de citron, avec son acide ascorbique (la " vitamine C ") déroule les protéines et facilite le battage des blancs. Une goutte de jaune qui serait restée dans les blancs n'empêche pas les blancs de monter, mais elle ralentit le travail : la matière grasse du jaune se lie aux " perles" insolubles, qui ne se lient initialement pas aux bulles d'air. Enfin, comment faire des blancs en neige plus gonfflés que nature? Ce qui manque, c'est l'eau. On s'en convainc en fouettant un blanc additionné d'eau : il gonfle davantage.
Vu par un chimiste...
Et le blanc d'oeuf devint meringue
La meringue est l'héroïne du premier volet de cette nouvelle chronique mensuelle qui consiste à décortiquer une denrée, un objet, un phénomène sous son aspect chimique. Bon appétit! La meringue... ah la meringue! Accompagnée de crème double de la Gruyère, un vrai délice! Si tout le monde s'accorde pour dire que la crème double de la Gruyère est une spécialité gruérienne, les avis divergent quant à la provenance de la meringue. Quel ne fut pas en effet mon désappointement d'apprendre que la meringue n'était pas née des mains du «Maître» Angélo Rime de Botterens! En fait, son origine est des plus obscures. Une petite recherche de littérature nous fait remonter au polonais «Marzynka»... Pour une origine plus romancée, on dit que Napoléon a nommé ainsi ce dessert pour en avoir mangé, et apprécié, la première fois dans un petit village de l'Oberland bernois au nom de Meiringen. On distingue en fait trois sortes de meringues: - La meringue «cuite»: blancs d'oeufs et sucre glace fouettés à chaud puis cuits au four. - La meringue «suisse»: blancs d'oeufs battus puis additionnés de sucre et ensuite cuits au four. - La meringue «italienne»: blancs d'oeufs battus sur lesquels est versé le sucre fondu. Cuisson déterminante Le mode de cuisson est l'étape clé permettant de différencier la meringue de Meiringen de celle de Botterens. Jusque dans les années 60, les meringues étaient cuites toute une nuit dans le four à une température de 100o C. Elles étaient entièrement blanches, c'étaient les meringues de Meiringen. Un pâtissier de Botterens, M. Angélo Rime, eut alors l'idée de cuire ses meringues dans un four plus chaud, à environ 160o C. Le sucre (entre 60 et 70% de la masse totale) commence alors à caraméliser. De ce fait la meringue prend une légère coloration jaune, gagne en saveur et devient meilleure à manger. Dans un four à air chaud domestique, il faut cuire le mélange oeufs-sucre à 170o C durant vingt minutes puis deux heures à 140o C. Ainsi était née la meringue de Botterens voilà un peu plus de trente ans. Outre son intérêt historique, la meringue témoigne également de propriétés physico-chimiques très intéressantes. Qu'est-ce qui se passe? Deux ingrédients entrent dans la composition de ce délicieux dessert, le blanc d'oeuf et le sucre. Techniquement, une mousse est une dispersion de gaz dans un liquide. Plus simplement, c'est une masse relativement stable de bulles. Lorsque le blanc d'oeuf est battu, des bulles d'air sont enfermées dans le liquide et une mousse est formée. Durant le battage, les bulles d'air diminuent de taille et augmentent en nombre. Le blanc d'oeuf initialement translucide prend une apparence opaque. Lorsqu'une quantité plus grande d'air est incorporée, la mousse devient ferme et perd ses propriétés liquides. Si l'on bat au fouet de l'eau, il se forme également de petites bulles, mais ces dernières ne parviennent pas à survivre. Dans le cas de la meringue, les protéines contenues en grand nombre dans le blanc d'oeuf permettent cette montée du blanc en neige. Par l'action mécanique du fouet, ces protéines se déploient et forment un film à la surface de la bulle, autrement dit à l'interface air-liquide. Ce film est essentiel à la stabilité de la mousse en empêchant ainsi les bulles de fusionner. Attention à la graisse Des produits synthétiques comme le Sodium Luaryl Sulfate (0.1% de la masse des blancs d'oeufs, à ajouter aux blancs encore transparents) ou le Triethyl Citrate facilitent ce procédé de dénaturation, ce déploiement des protéines. A notre avis, la mousse est alors de meilleure qualité et prend plus rapidement. Aucune différence de goût dans la meringue. Attention en revanche à ne pas trop battre les blancs d'oeufs. Dans un tel cas, les protéines se lient entre elles et ne sont plus en assez grand nombre à l'interface air-liquide. La neige redevient liquide, avec cette fois-ci une grande quantité de protéines coagulées, collées ensemble, et donc inaptes à recréer une nouvelle mousse. Attention également au jaune de l'oeuf; une seule goutte dans le blanc peut réduire le volume maximal de mousse de deux tiers. La raison en est la graisse qu'il contient. Celle-ci favorise la coagulation des protéines; nous observons alors le même phénomène qu'en cas de battage prolongé. L'effet des autres graisses et huiles est moins important, mais assez tout de même pour éviter les récipients en plastique. En effet les plastiques sont des polymères d'hydrocarbures, substance se retrouvant en grande proportion dans les graisses, et ainsi les plastiques ont tendance à garder des traces de graisse en surface. Il a été démontré que l'utilisation de bols en cuivre est avantageux lorsque l'on veut faire monter les blancs en neige. La mousse résultante est plus crémeuse et plus stable. Les scientifiques ne sont en revanche pas unanimes dans l'explication de ce phénomène. En principe, les meringues peuvent être préparées à partir de deux des protéines du blanc d'oeuf, l'ovomucine et la globuline. La meringue de Botterens synthétique est donc théoriquement possible, mais n'a selon toute vraisemblance, pas encore été synthétisée. Bon appétit! source
Matthieu Buchs Source: «On food and Cooking», H. Mc Gee, Cambridge University Press, 1988.
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De: JP Mutin
Date : dimanche 14 mai 2000 10:55Caissette de Wassy
Les origines de ces meringues dateraient du XVI' siècle et seraient dues à Marie Stuart qui
fit un séjour dans cette localité.Cuisson: 15 à 20 minutes.
250 g de sucre en poudre
125 g d'amandes effilées
200 g de sucre glace
6 blancs d'?ufs
Poudre de vanille
Caissettes en papierMélangez tous les ingrédients énergiquement et en soulevant.
Remplissez de cet appareil, les caissettes en papier.
Faites cuire à feu doux.Recettes oubliées Champagne-Ardenne
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De: "Bruno BOIVIN"
Date : lundi 27 novembre 2000 19:45parfait Praliné
ou : "Gateau Japonais" d'après Sabine.Il s'agit à la base de deux rondelles de meringues superposées fourrées de
crème praliné..
donc pour les deux rondelles :- 5 blancs d'oeufs
- 50% de leurs poids en sucre glace
- 50% de leurs poids en sucre poudre
- 100 g de poudre d'amande- j'ai monté mes blancs en neige au bain marie, en incorporant petit à petit
le sucre dés que les oeufs " mousse "
- continué de battre en levant bien la masse jusqu'a ce que la meringue " se
bloque " (excusez-moi pour les expressions surement pas exactes :-)
- j'incorpore alors la poudre d'amande
- je fait alors cuire mes deux disques de meringue au four sur une feuille
de papier sulfurisée dans le cercle de moule à génoise (26 cm), les disques
feront à peu près 15 mm d'épaisseur
Pour la cuisson, th le plus bas possible, porte entrouverte (comme s'il
faisait pas assez chaud chez moi !!)Ensuite pour la crème :
- 5 jaunes d'oeufs (y'avait 5 blanc tout à l'heure, ça tombe bien non !!)
- 150 g de sucre
- 250 g de beurre
- 100 g de praliné en poudre (que je remixe pour obtenir une poudre encore
plus fine)- je travaille les jaunes et le sucre au bain marie, exactement comme pour
une génoise puis, lorsqu'ils sont mousseux et beau tout plein....
- je les refroidis puis incorpore au fouet le beurre que j'ai " oublié " sur
un coin de la table pendant quelques heures ( il ne demande alors qu'a être
travaillé) la crème est encore mousseuse et légère,
- incorporer le praliné à l'appareil
- mettre un moment au frigoIl ne reste ensuite qu'a monter le tout :
- une rondelle de meringue
- recouvrir de crème praliné
- une seconde rondelle de meringue
- saupoudrer le tout de sucre glace (ça va tout seul avec une petite
passoire)
- décorer soit au pochoir, soit comme je l'ai fait (même que je m'étais un
peu loupé -:( avec une page d'écriture réalisée avec un entonnoir de papier
sulfurisé empli de chocolat fondu (basse température)
-----------------------------------SUCCÈS AUX NOISETTES (Jean-Philippe PAYANT)
Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mnBlancs d'oeufs : 4
Sucre : 240 g
Noisettes en poudre : 120 g
Farine : 50 g
Monter les blancs d'oeufs en neige, les serrer avec 120 g de sucre.
Mélanger les noisettes en poudre, la farine et le reste du sucre préalablement tamisés. Y incorporer délicatement la meringue.
Dresser les fonds sur une plaque, couverte par du papier sulfurisé, à l'aide d'une poche. Cuire ou four à 170°, 25 minutes.Crème vierge recettes du 18e siècle
Crème - oeuf - eau de fleurs d'orange - Cannelle
Fouettez quelques blancs d'oeufs, et mettez-les dans une casserole, avec
du sucre, du lait et de l'eau de fleurs d'orange ; versez le tout dans
un plat, faites cuire avec un peu de sel et de cannelle, dorez avec la
pelle rouge.-----------------------
SUCCES
Pour 6 à 8 personnes (deux fonds de 20 cm). Préparation 30 mn cuisson 2 h environ. 200 g d'amandes rapées
200 g de sucre
6 blancs d'oeufs. Pour la crème mousseline: 25 cl de lait
2 oeufs
100 g de sucre
25 g de farine
150 g de beurre.
Mettez dans un saladier les amandes râpées et 100 g de sucre. Battez les blancs en neige. Lorsqu'ils commencent à prendre ajoutez le reste de sucre. Battez jusqu'à ce que les blancs deviennent fermes. Ajoutez 2 ou 3 cuillerées à soupe de cette meringue dans le mélange sucre et poudre d'amandes. Versez le tout dans les blancs en neige et mêlez doucement. Recouvrez la plaque du four d'un papier sulfurisé beurré. Versez la pâte dans une poche à douille (2 cm) et dessinez deux cercles de 20 cm. Garnissez de pâte l'intérieur en formant une spirale continue. Saupoudrez de sucre glace. Mettez à four doux th 2 (120ø) et laissez sécher pendant 2 heures environ. Surveillez la cuisson pour éviter toute coloration. Le succès doit rester bien blanc. Laissez refroidir et décollez du papier. Préparez la mousseline. Comme pour une crème pâtissière travaillez les oeufs entiers avec le sucre et la farine. Ajoutez le lait chaud. Faites épaissir sur feu doux jusqu'au premier bouillon. Ajoutez la moitié du beurre. Laissez refroidir en partie. Réduisez le reste du beurre en crème et ajoutez-le à la mousseline encore tiède. Battez bien pour la rendre légère. Mettez en place le gâteau. Egalisez les fonds et les bords du succès. Déposez un disque sur un plat à gâteau. Garnissez-le de crème à l'aide d'une douille cannelée. Pour obtenir une présentation régulière disposez des petits tas de crème espacés les uns des autres. Placez le second disque sur la crème. Faites adhérer en pressant légèrement. Saupoudrez tout le succès de sucre glace ou formez des rayures (placez des bandes de papier de 2 cm sur le gâteau et retirez-les ensuite avec précaution.) Les fonds du succès se gardent au sec pendant 15 jours dans une boîte hermétique.SUCCES PRALINE
Pour 6 à 8 personnes: Meringue: 100 g d'amandes en poudre
100 g de sucre glace
125 g de sucre semoule
6 blancs d'oeufs. Crème: 3 jaunes d'oeufs
100 g de sucre semoule
250 g de beurre
5 c à soupe de praline réduit en poudre fine et délayé dans 1 c à soupe d'eau. Décoration sucre glace à volonté et amandes effilées grillées.
Battez les blancs d'oeufs avec une pincée de sel. Ajoutez le mélange d'amandes en poudre sucre semoule et sucre glace. Beurrer 2 disques de papier aluminium beurrez-les mettez la meringue dans une poche à douille et former une spirale en commençant par le centre. Faites cuire ces 2 meringues à four doux (100øC) pendant 1 h. Mettez les jaunes d'oeufs et le sucre sans un bain-marie chaud. Travaillez ce mélange pour faire dissoudre le sucre. Laissez refroidir incorporez le beurre ramolli. Joignez enfin le pralin ou 1 c à soupe d'extrait de café ou 2 c à soupe de cacao non sucré. Tartiner un socle de meringue posez le deuxième par-dessus recouvrer entièrement de crème. Décorez les bords d'amandes effilées grillées. Saupoudrez de sucre glace et tracez des croisillons avec un couteau.
-----------------------De: "Pomme Drevard"
Date : mardi 5 septembre 2000 13:25spécialité savoyarde qui ressemble à une recette de meringues mais
en forme de seins avec le petit téton sur le dessus ;o).NICHONS DE GRESY (je pense qu'il s'agit de Grésy sur Aix )
Recueil de sa gastronomie savoyarde (delta 2000)Préparation et cuisson : 1 heure 15 minutes.
40 g de sucre glace et 40 g de sucre en poudre par blanc d'oeuf.Battre les blancs en neige très ferme en ajoutant 1 cuillière a soupe de
sucre quand ils commencent à bien mousser.
Quand ils sont très fermes, ajouter le sucre et mélanger délicatement.
Dresser sur uen tôle beurrée et fariné, en forme de seins.
Laisser sécher 1 heure à four minimum
------------------------Date: Thu, 5 Dec 1996 20:28:13 -0500
From: Françoise Wera
Voici une recette de biscuits pour Noël qui ravira particulièrement ceux
qui aiment les meringues: " Biscuits oubliés"2 blancs d'oeuf
3/4 Tasse (150g) de sucre
1 cuil à soupe de vanille
1 Tasse (250ml) de brisures de chocolat (chocolate chips)Chauffer le four à 350° F.(180°C)
Bien graisser une tôle à biscuitsBattre les blancs en neige et ajouter le sucre petit à petit en battant
bien entre chaque ajout.
Battre jusqu'à ce que la masse forme des pics solides.
Ajouter la vanille puis incorporer les brisures de chocolat.Mettre la préparation sur la tôle par cuillerée à soupe. Enfourner au
centre du four.Éteindre le four et oublier les biscuits!
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COMMENT BIEN UTILISER LES BLANCS D'OEUFS
Ne battez pas le blanc d'un oeuf qui sort du réfrigérateur car il ne monterait
pas.
Une pincée de sel ou de sucre (suivant l'utilisation postérieure) rend les
blancs en neige plus fermes.
Une coquille d'eau ajoutée à des blancs à battre en neige en augmente le volume.
Vous utiliserez les blancs en neige: pour confectionner les desserts du type
mousse (au chocolat, aux fruits, etc.), pour réaliser des meringues, des tartes
ou des gâteaux meringués. Souvenez-vous que les meringues ne doivent pas cuire
mais sécher. Vous les placerez donc à four très doux (thermostat
un ou deux).
Pour alléger et augmenter le volume d'une mayonnaise ou de la crème fraîche
battue.
Les blancs d'oeufs non battus serviront: légèrement battus à la fourchette avec
un filet d'huile, à paner différentes pièces
(filets de poissons, escalopes de veau, croquettes de pommes de terre, etc).
Celles-ci seront ensuite passées dans de la chapelure fine. posé au pinceau sur
les bords d'une tarte, le blanc d'oeuf aide à la coloration.
Un blanc d'oeuf placé dans un bouillon bouillant l'éclaircit car il amasse
autour de lui toutes les impuretés.--------------------------------
Les blancs d'oeufs aux mille usages
Lorsque vous préparez une recette à base de jaunes d'oeufs, ne jetez
pas les blancs; cherchez plutôt des idées originales pour pouvoir
les utiliser. Un seul blanc d'oeuf suffit pour donner volume et
légèreté à un plat.
Un ou deux blancs d'oeufs peuvent permettre de transformer quantité
de plats :
Un blanc d'oeuf ajouté à des oeufs brouillés les fera prendre plus
rapidement.
Un blanc d'oeuf battu en neige ferme et incorporé à de la crème
fouettée augmentera son volume; vous en décorerez une coupe de
fruits ou un dessert.
Un blanc d'oeuf rendra une mayonnaise mousseuse et plus légère.
Un blanc d'oeuf battu transformera une compote de fruits en mousse.
Des blancs d'oeufs sont indispensables pour rendre un consommé
parfaitement clair.
Un blanc d'oeuf supplémentaire dans une mousse de fruits, une
omelette ou un soufflé de légumes donnera plus de légèreté.
Toute pâte à frire additionnée d'un ou deux blancs d'oeufs battus en
neige sera délicieuse, légère et économique. Vous l'utiliserez pour
enrober un reste de viande ou de légume, comme dans la recette de
tempura, d'origine japonaise.
Enduisez de blanc d'oeuf le bord d'une tarte pour lui donner plus de
brillant. Et si vous préparez une quiche dans laquelle vous utilisez
un jaune de plus, badigeonnez le fond de tarte avec le blanc battu
en neige : ainsi la garniture ne détrempera pas la pâte à la
cuisson.
Si vous disposez de 3 à 6 blancs d'oeufs, préparez de grandes
meringues rondes et plates : vous pourrez en faire un délicieux
dessert au chocolat et à la noisette. Ces meringues peuvent aussi
servir de " fond de tarte " que vous garnirez alors d'une crème.
N'oubliez pas que les blancs d'oeufs entrent dans la composition de
délicieux cocktails !
La conservation
Les blancs d'oeufs crus versés dans un récipient hermétiquement
fermé placé au réfri gérateur se garderont 4 jours. Indiquez sur le
récipient le nombre de blancs qui contient. Si vous oubliez de le
noter, vous pouvez peser le tout, puis soustraire le poids du
récipient : 1 blanc d'oeuf pèse environ 1 oz (25 g); vous pouvez
également les mesurer : 8 à 10 blancs d'oeufs égalent 1 tasse (25 cl).
Les blancs d'oeufs peuvent se conserver 6 mois au congélateur à
condition d'avoir été battus d'abord très légèrement avec un peu de
sel. Choisissez un récipient bien adapté à la quantité de blancs
d'oeufs, de manière à n'y laisser que 1/2 po (l cm) de vide.
Les meringues se conserveront 2 semaines ou plus dans un contenant
hermétiquement fermé ou plusieurs mois au congélateur.
------------------------------------------------De: "Angel"
Date : vendredi 8 juin 2001 11:52("tartes et gâteaux" ed. Philippe Auzou 1985)
Alors ça dit comme ça :
"Pâte japonaise : pâte à meringue aux amandes ou noisettes
On l'utilise pour des tartes et des gâteaux de petites taille. La crème au
beurre aux parfumx variés (la crème au café est la plus classique) se marie
bien avec ces fonds sucrés et croustillants.
Selon la richesse de la pâte on peut remplacer 2/3 du poids de blancs
d'oeufs par du sucre et de la poudre d'amande.
La fécule et la farine sont employées en petites quantités comme
stabilisateurs.Fonds de tartes japonaises
Proportions pour 6 fonds, soit 2 tartes de 24 cm de diamètre
10 blancs d'oeufs
320 g de sucre
250 g de poudre d'amande ou de noisette
50 g de farine
100 g de sucre glace
1 càc de sucre vanillé
300 g de crème au beurre
(nota : dans le cas qui nous occupe on peut remplacer la crème au beurre par
de la mousse au chocolat bien ferme)Battre les blancs dans une terrine. Ajouter un peu de sucre. Battre à
nouveau jusqu'à ce que les blancs soient fermes. Verser peu à peu le sucre
restant. Les cristaux doivent disparaître.Mélanger la poudre d'amande, la farine, le sucre glace et le sucre vanillé,
puis les incorporer aux blancs à l'aide d'une spatule en bois en ne
travaillant pas trop la pâte.Sur une feuille de papier sulfurisé dessiner des cercles de 24 cm de
diamètre.
Etaler la^pâte à la spatule, ou utiliser une poche à douille n° 5 ou 6 pour
dresser en spiraleFaire cuire à 160°/170° jusqu'à ce que les fonds soient dorés. Laisser la
porte du four entrouverte afin que la vapeur puisse s'échapper.
Grâce à cette t° assez élevée pour la cuisson des meringues les fonds de
tartes deviennent parfaitement croustillants et le goût des amandes ressort
d'autant plus.
Le temps de cuisson est de 30 mn mais doit être contrôlé.
Plus on réduit la chaleur, plus long est le temps de cuisson.
Les fonds de tartes japonaises peuvent être cuits jusqu'à 190° pendant
quelques minutes puis être séchés pendant la nuit à 60°/70°Une fois cuits les fonds de tartes peuvent être découpés avec un pochoir de
24 cm à l'aide d'un couteau pointu et aiguisé alors qu'ils sont encore
chauds.
On peut également les laisser refroidir, garnir et finalement, à l'aide du
pochoir, égaliser les bords.Garnir de crème au beurre :
Poser le fond sur le plan de travail et étaler la crème.
Répéter la même opération pour le deuxième fond et le poser sur le premier.
Enfin poser le 3e fond sur le tout, côté lisse vers le haut.Finition :
Saupoudrer de poudre d'amande sur le dessus et sur les côtes à l'aide d'une
spatule.
Terminer par un petit rond de fondant rose au centre.Les tartelettes japonaises de 8 cm de diamètre se présentent de la même
manière."
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