LA MAYONNAISE

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De :Thierry Euzenot
Objet :Re: mayonnaise
Date :2001-07-14 05:35:07 PST

Le maître mot de la mayonnaise : "patience", ajouter l'huile très doucement
au début et surtout pas en continu. Pour un bol bien dur compter 10mn au
fouet).
En fait une fois qu'on a préparé la base (jaune d'oeuf, sel, moutarde bien
battus) il faut ajouter un peu d'huile, fouetter jusqu'à obtenir une
consistance assez ferme, ajouter de l'huile, fouetter, ajouter de l'huile,
fouetter, etc.
Personnellement j'utilise un fouet avec un gros manche (pour l'avoir mieux
en main). A la fin rectifier l'assaisonnement.
Si en court de route elle retombe ajouter de la moutarde à température
ambiante et persévérer.

"Bernard Cardon" a écrit dans le message news:
9iou67$dbb$1@wanadoo.fr...
>
>
> merci de me dire comment on peux ne pas rater une
> mayonnaise.
>
> cela m'"arrive de la rater une fois sur 2.trés cordialement.
>

De :Alain Diverres
Objet :Re: mayonnaise
Date :2001-07-14 09:41:10 PST

Bonjour,

la mayonnaise il n'y a rien de plus bête, j'ai raté ma première il n'y a pas
si longtemps et moi qui riait de vous voir si embarrassés avec cette sauce
si facile à réaliser en tout temps, je riais jaune.........:-))

Bref :

dans un bol, déposer une demi-cuiller à café de moutarde dite de Dijon, puis
un jaune d'oeuf (cette quantité permettant d'émulsionner 250 ml d'huile
d'arachide, ou de noix, mais un peu moins d'huile de tournesol, ou de
colza,)
mélanger à la cuiller (en bois, en porcelaine, ou en métal, qu'importe)
intimement la moutarde et le jaune d'oeuf, saler, poivrer.
Ajouter l'huile à raison d'environ 2 cuillers à soupe et tourner
tranquillement dans le sens que tu veux.
pour éviter que ton bol ne tourne de trop, tu le poses sur un torchon plié
en quatre.
après tu peux rajouter un peu plus d'huile à la fois et tu continues à
tourner normalement, jusqu'à la quantité requise.
je monte habituellement la valeur d'un bol de 350 ml remplit aux deux tiers
en trois ou quatre minutes.
S'il t'en reste à la fin du repas tu peux essayer de la conserver au frigo
24 heures, à environ 8 degrés.
Voilà......pour moi, la température des ingrédients n'a que peu
d'importance. par contre suivant que l'oeuf est d'élevage ou non il
émulsionne plus ou moins d'huile.
amicalement

De :Nazarian Grégoire
Objet :Re: mayonnaise
Date :2001-07-14 10:35:23 PST

>
> > merci de me dire comment on peux ne pas rater une
> > mayonnaise.
> >
> > cela m'"arrive de la rater une fois sur 2.trés cordialement.
> >
> > BRIGITTE

A part le fait de verser goutte par goutte l'huile au début, tous les autres
trucs dénaturent le goût de la mayonnaise en faisant cuire l'ouf.
Si tu la rates le mieux est encore de tout recommencer.
Prévoir assez d'oufs de secours au départ!


De :LéON
Objet :Re: mayonnaise
Date :2001-07-15 12:21:55 PST

Alain a écrit: pour moi, la température des ingrédients n'a que peu
d'importance. par contre suivant que l'oeuf est d'élevage ou non il
émulsionne plus ou moins d'huile.

Salut !
Pas d'accord compte tenu que ce sont les protéïnes plus que la lécitihine qui
sont responsables de l"'émulsion.. la qualité du jaune n'a rien a voir, pour
preuve tu peux tout aussi bien realiser lea m^me emulsion qu'une mayo avec
seulement du blanc d'oeuf, ou m^me avec de la gélatine pure !
C'est chimique, c'est physique, c'est fan-tas-tique et ca se trouve en page
gastronomie moléculaire avec la demo en images sur mon site que je bichonne !


De :pipogamma
Objet :Re: mayonnaise
Date :2001-07-15 13:29:33 PST

"LéON" wrote:
> Salut !
> Pas d'accord compte tenu que
couiccouic

Ben moi chuis d'accord ;o)
Du bas de ma cuisine, j'ai toujours (?) réussi la mayonnaise avec des
oufs d'élevage sortis du frigo...
Et quand ça rate (de mémoire...) recommencer avec de l'huile propre :O)
(et l'ouf du départ, faut pas gâcher !)
C'est magique la mayo, quelque part ...

De :LéON
Objet :Re: mayonnaise
Date :2001-07-16 01:02:01 PST

Salut Pipo !!(et merci pour les bougies :)
Au fond on reussit la mayo si on reunit ces paramétres!
de l'huile
des proteines
de l'acide
un mouvement mecanique

et de la passion torride
de la volupté culinaire
de la croyance gastronomique
de l'invention cuisinesque

puisque on obtient la même reaction chimique

Et puis comme tu le dis, c'est quelque part magique.. mais c'est magique aussi
de comprendre pourquoi ca marche (et il y a autant de raisons et de façons pour
que ça reussisse que de raisons d'échecs)

La gastronomie moléculaire me permet de mieux analyser mes techniques culianires
et de comprendre plus loin et de façon plus pragmatique nos "habitudes" et
réflexes culinaires (qu'ils soient de tradition familiales ou professionnelles)
vous alelz me dire que je vous gonfle avec la GM mais c'est vraiement tres tres
passionnant !

De :Nazarian Grégoire
Objet :Re: mayonnaise
Date :2001-07-16 05:40:17 PST

> La gastronomie moléculaire me permet de mieux analyser mes techniques culianires
> et de comprendre plus loin et de façon plus pragmatique nos "habitudes" et
> réflexes culinaires (qu'ils soient de tradition familiales ou professionnelles)
> vous alelz me dire que je vous gonfle avec la GM mais c'est vraiement tres tres
> passionnant !
>

Pas du tout, pas du tout!
Moi-même je suis en train de mettre au point la diététique quantique et la
cuisine à l'accélérateur nucléaire de positons en me basant sur la mémoire
de la patate à la carbonara.
Je vous expliquerai tout ça quand ce sera au point.

De :Samantha Stephens
Objet :Re: mayonnaise
Date :2001-07-16 05:08:01 PST

"LéON" a écrit :

> Salut !
> Pas d'accord compte tenu que ce sont les protéïnes plus que la lécitihine qui
> sont responsables de l"'émulsion.. la qualité du jaune n'a rien a voir, pour
> preuve tu peux tout aussi bien realiser lea m^me emulsion qu'une mayo avec
> seulement du blanc d'oeuf, ou m^me avec de la gélatine pure !
> C'est chimique, c'est physique, c'est fan-tas-tique et ca se trouve en page
> gastronomie moléculaire avec la demo en images sur mon site que je bichonne !

Euhhh... ben sauf que depuis que je n'achète plus d'oeufs de poules qu'à pas vu
le jour de sa vie, je n'arrive plus à monter une seule mayo, avec ou sans
vinaigre, avec ou sans robot, avec différents ustensiles du robot, avec ou sans
le blanc d'oeuf, avec ou sans mes ragnagnagna :-) et là j'en ai marre de gâcher
une douzaine de bons oeufs frais...
Donc je serai pas loind de penser que l'oeuf d'élevage à une meilleure propension
à se transformer en mayonnaise... (euh, par un process industriel? :-)

De :Pascale
Objet :Re: mayonnaise
Date :2001-07-16 05:57:04 PST

Dom a écrit le message
news:3B52DE03.313E9453@noos.fr :

> Samantha Stephens a *crit :
>
>> Euhhh... ben sauf que depuis que je n'achète plus d'oeufs de poules
>> qu'à pas vu le jour de sa vie, je n'arrive plus à monter une seule
>> mayo, ......
>
> c pô possible, t'es maraboutée !! ,o))

Je ne vois que ça comme explication ! Je n'utilise que des oeufs de ferme
(de poules qui courent dehors et mangent du grain) et je n'ai jamais eu de
problème. Au contraire, la mayonnaise est d'un beau jaune, miam. Je me sers
juste d'une fourchette, comme Christine. Le seul truc important, c'est que
tous les ingrédients doivent être à peu près à la même température.

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