Pour : 6 personnes,
Préparation : 20 minutes,
Cuisson : 45 minutes,Ingrédients :
4 oeufs,
125 g de sucre en poudre,
1 sachet de sucre vanillé,
125 g de farine,
75 g de beurre,Instructions :
Sortir les oeufs du réfrigérateur au moins une heure avant de les
utiliser.
Tamiser la farine.
Faire fondre le beurre en pommade
directement dans le moule à manqué que l'on utilisera pour la
cuisson de la génoise.
Préparer un bain-marie et le maintenir chaud sur feu très doux.
Casser les oeufs entiers, les battre et les placer dans un saladier
au bain-marie.
Ajouter peu à peu le sucre en poudre et le sucre vanillé aux oeufs
battus et fouetter au moins 10 minutes, jusqu'à ce que la crème ainsi
obtenue double de volume.
Retirer la terrine du bain-marie et continuer à battre jusqu'à complet
refroidissement.
Ajouter la farine, très dèlicatement en soulevant la pâte puis ajouter le beurre fondu.
Beurrer le moule avec le beurre restant et le fariner légèrement.
Verser la pâte jusqu'aux 3/4 dans le moule et cuire au four préalablement chauffé (180 degrés, TH 4) pendant 3/4 d'heure environ.Source: cewvb@..., [cuisine-fr]
De :Jean-Philippe PAYANT
Objet :Re: Pb de génoise
Date :2001-11-28 05:35:45
On Wed, 28 Nov 2001 12:58:02 +0100, O d'AVOM <avom@voila.fr> wrote:
> Bon alors pour la génoise ?
>les pâteux ont ils un truc, ou c'est-y qu'il mettent encore plus de
>trucs chimiques made in koweït dedans ?
Chuuuttttttt, faut surtout pas le dire....GÉNOISE AU CHOCOLAT
Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn
8 personnesŒufs : 8
Sucre : 250 g
Farine : 150 g
Fécule : 50 g
Cacao en poudre : 40 g
Beurre fondu :75 g (facultatif)Il existes (entre autres) 2 possibilités pour la génoise au chocolat.
La première :
Chemiser un moule à manquer de 20 cm de diamètre (environ).
C'est-à-dire, le beurrer géné-reusement et le mettre au frigo
Au bain-marie, monter les oeufs et le sucre au fouet jusqu'au moment
où le mélange fait un "ruban".
Sortir du bain-marie et continuer à fouetter jusqu'au complet
refroidissement. Tamiser ensem-ble la fécule, la farine et le cacao,
les incorporer délicatement ainsi que le beurre fondu, avec une
écumoire, en remontant très délicatement du fond vers le haut.
Sortir le moule du frigo et le fariner; le retourner et le taper sur
le bord de l'évier pour enlever l'excédent de farine. Remplir le moule
au ¾.
Cuisson au four 200° pendant 10 mn, puis 180° pendant 10 mn. Pour
vérifier la cuisson, en-foncer au milieu un couteau fin et pointu, qui
doit ressortir sec.
Lorsque la génoise est cuite, la démouler immédiatement sur une grille
et la laisser refroidir.Le même appareil peut également servir aux génoises en plaque (pour
les roulés). Prendre une plaque en tôle de 30 x 40 cm, couvrir avec un
papier sulfurisé, étaler l'appareil à génoise des-sus à l'aide d'une
spatule, enfourner 10 à 12 mn à 190°. Lorsque c'est cuit, retourner la
plaque, retourner le papier sulfurisé et couvrir le dessus de la
génoise encore chaude avec du film plastique (afin d'éviter qu'elle ne
se dessèche). Si le papier sulfurisé met de la mauvaise volon-té pour
se décoller, il suffit de le mouiller avec une éponge humide.La deuxième :
Comme précédemment, chemiser le moule à manqué.
Au bain-marie, blanchir les jaunes avec le sucre. Sortir du bain-marie
et continuer à fouetter jusqu'au complet refroidissement.
Monter les blancs en neige. En incorporer 1/3 à l'appareil jaunes et
sucre blanchis. Tamiser ensemble la fécule, la farine et le cacao, les
incorporer délicatement ainsi que le beurre fondu.
Puis incorporer tout aussi délicatement le reste des blancs.
Finir et cuire comme précédemment.Encore 3 petites choses, avant de fariner, mettre le moule au frigo
afin de faire prendre le beurre, et fariner ensuite; avec ça, aucune
chance que la génoise colle au moule.
Pour la cuisson, 10 mn à 200 puis 10mn à 180. C'est largement
suffisant. Pour contrôler la cuisson, planter un couteau pointu au
centre; il doit ressortir tout beau tout propre (c'est ce qu'on dit,
en fait, il ressort tout gras:)))
Enfin, la troisième, pour éviter les surprises, démouler immédiatement
à la sortie du four sur une grille.
De :Patrick N.
Objet :Re: Genoise, suite...
Date :2001-06-16 14:03:59 PST"Cyril Matalon" a écrit dans le message news:3B2B8EB9.B20C1C46...
> Alors j'ai reessaye et cette fois j'ai continue d'utiliser mon batteur
> electrique pendant l'ajout de la farine.
Bah, rien ne vaut un bon coup de poignet, mais c'est plus dur, alors
pourquoi
pas le batteur.>j'aime bien comprendre ce que je fais et je me pose 2 questions :
Il faut toujours comprendre ce que l'on fait.> - pourquoi chauffer le melange oeufs + sucre au bain marie pendant que
> l'on fouette. J'ai lu que c'etait pour obtenir un "ruban" mais ca ne me
> m'avance pas beaucoup.
Le fait de chauffer, cela va te permettre de foisonner, de fouetter ton
appareil afin de l'aérer et à ce qu'il augmente de volume. Quand je dis
fouetter, c'est fouetter et non pas remuer. Il faut être assez énergique sans pour autant tapisser les murs de la cuisine ;o))>Et surtout comment voir a quel moment il faut
> arreter de fouetter ?
C'est là qu'intervient le fameux ruban. Lorsque tu vois que ton mélange "oeufs sucre" a augmenté de volume, tu soulèves ton fouet. Ce qui tombe du fouet doit former un ruban plat. Et lorsque ça retombe dans ton mélange, ça fait un effet de relief sans aucunes éclaboussures.
Mais attention, cela ne doit surtout pas bouillir, au besoin, baisse ton feu car l'appareil doit êttre au maximum à 40°.
Une fois là, tu retires du bain marie (moi je fais ça au coin du feu) et tu continues à fouetter jusqu'à complet referoidissement. Seulement après, tu incorpores ta farine progressivement (fais toi aider si tui le peux). Mais il faut lacher le fouet et utiliser une spatule. A ce moment là, tu incorpores ta farine en soulevant l'appareil pour l'aérer et bien faire pénétrer la farine. Lorsqu'il n'y a pluis de trace de farine dans l'appareil, c'est bon. Tu peux verser dans ton moule et enfourner. Essayes, si possible, de tout verser en une seule fois. Sers toi d'une corne ou d'une maryse.> - ensuite, toutes les recettes conseillent de tamiser la farine. Est ce
> que cela veut dire : prendre un tamis et tamiser la farine au dessus des
> oeufs montes ?
Niet ! Tu prends une feuille de papier sulfu ou autre si tu n'en as pas et tu tamises ta farine au dessus. Le fait de tamiser la farine, va bien sûr enlever les éventuels grumeaux mais aussi l'aérer et l'alléger. Pour pas avoir de problèmes, tu prends une farine de type 55. C'est marqué sur le paquet.