Historique
La crème d'amandes est appelée Frangipane par les pâtissiers. Son
utilisation remonterait à 1746 en Italie. Son nom viendrait de
Frangipani, l'inventeur italien d'un parfum à base d'amandes amères.2 techniques :
Mélanger amandes en poudre et sucre semoule ensemble.
Ajouter les oeufs. Mélanger.
Incorporer la matière grasse ramollie. Battre.
Ajouter la farine, puis les parfums.
ou bien
Crémer la matière grasse.
Ajouter le sucre, puis les oeufs. Mélanger.
Incorporer la poudre d'amandes, et la farine.
Remarque - La Frangipane était en cuisine une crème pâtisière épaisse
très riche en oeufs et farine.
Les recettes sont nombreuses mais il est fortement conseillé de
maintenir la bonne qualité de cette crème.Recette exemple
Sucre semoule : 200 g
Amandes poudre : 200 g
CEufs : 2
Matière grasse : 50 à 200 g
Vanille : quelques gouttes
Rhum : 1 0 g
Farine (facultatif) : 20 à 50 g
Ajouter un peu de crème pâtissière pour donner la consistance voulue.
Utilisation :
pithiviers
galettes fourrées
dartois aux amandes
croissants fourrés
conversations
brioches fourrées
petits fours, etc...