LES CROISSANTS
de : Jean-Philippe Payant
Croissants : (pour 10 pièces environ.)
Sel : 6 gr
Sucre : 25 gr
Farine : 250 gr
Eau : 150 gr
Levure : 10 gr
Beurre : 125 gr
Mettre dans le batteur dans l'ordre le sel, le sucre, la farine,
l'eau, la levure. Pétrir 1 mn (détrempe), filmer, laisser pousser,
rabattre, refroidir 2 à 3 heures. Étaler comme le feuilletage, et
mettre le beurre, donner les 4 ou 6 tours, selon l'habitude, (laisser
reposer entre 2 tours au frigo). Abaisser à 5 mm, détailler en
triangle pour les croissants, en carré pour les pains au chocolat.
Rouler, plaquer, dorer, laisser pousser (35° à 40° C); redorer,
laisser raffermir 15 à 20 mn.
Cuisson : 15 à 20 mn à 220° C.Croissants 2 :
Sel : 6 gr
Sucre : 20 gr
Farine : 250 gr
Eau : 125 gr
Levure : 15 gr
Beurre : 20 gr + 60 gr
Dans la cuve, mettre dans l'ordre, le sucre, le sel, la farine, la
levure, l'eau et 20 gr de beurre. Faire la détrempe.
Puis les tours, en ajoutant au 1er et au dernier, 30 gr de beurre à
chacun.Dans les 2 cas, la recette sert aussi bien pour les croissants que
pour les pains au chocolat. C'est au moment de les détailler que le
choix sera fait. Pour les pains au chocolat, le chocolat se met au
moment de rouler le carré.
Dans les 2 cas également, la pâte se traite exactement comme du
feuilletage.Croissants (pour 40 pièces environ.)
Farine : 1000
Levure : 50
Sucre : 80
Sel : 25
Eau : 500
Beurre : 75 + 250
Dans la cuve du batteur, mettre dans l'ordre : sucre, sel, farine,
levure, eau et 75gr de beurre. Mettre à tourner le batteur afin de
bien mélanger. Une fois ce mélange fait, mettre au frigo pour le
laisser reposer, 10 à 15mn (plus n'est pas plus mal).
Puis les tours, en ajoutant au 1er et au dernier, 125gr de beurre à
chacun.
1) Pendant le repos du mélange; poser le beurre sur la table (solide
de préférence) dans son emballage d'origine ou dans une feuille de
papier sulfurisé. Prendre un rouleau à pâtisserie, et lui taper
dessus. (Non, pas par sadisme, mais pour lui donner une forme aplatie
qui facilitera la suite des opérations). A la fin, le beurre doit être
de forme carrée, et peu épais. Faire 2 carrés avec, de 125gr chaque.
2) Sortir le mélange du frigo. L'étaler au rouleau en forme de cercle
et de croix mélangé : soit un cercle avec 4 branches de chaque côté;
mettre un des carrés de beurre au milieu et rabattre les "bras" de la
croix dessus. Le beurre doit être caché sous la pâte.
3) Etaler cette pâte appelée "pâton" dans le sens de la longueur (30
cm de long sur 15 de large environ) et replier en 3 comme une
serviette repassée. Tourner d'un quart de tour et re-étaler le pâton
dans le sens de la longueur et replier. C'est le premier tour. Mettre
ce pâton au frigo, 15 à 20mn.
4) Ressortir le pâton et donner le 2ème tour; en fait, répéter la 3ème
opération. C'est le 2ème tour.
5) Ressortir le pâton, l'étaler pour pouvoir mettre les 125gr de
beurre restant et donner le 3ème tour; en fait, répéter une nouvelle
fois la 3ème opération.
La pâte est maintenant prêt à être travaillé. L'étaler assez fin et
couper des triangles dedans. Les rouler, et les laisser monter à T°
ambiante 2 bonnes heures. Les cuire à T° 200 15 à 20 minutes.