Crème brûlée

De :Ian Hoare
Objet :Re: Crème brulée
Date :2001-08-31 04:35:24 PST

>Quelqu'un aurait-il la recette de la crème brûlée ? Je voudrais essayer,
>mais il m'en faut une assez facile.

Le pb avec le crème brûlée, est que ce n'est pas une recette trop facile à réaliser. Elle utilise des jaunes d'oeufs pour épaissir une mélange de (lait et crème ou crème) parfumé, et ceci n'est pas trop facile à réaliser parfaitement. En plus il faut faire une couche de caramel au dessus sans ni trop cuire la crème en dessous, ni bruler le sucre au point qu'il devient trop amère. Et tout ceci n'est pas trop facile.

De toute façon, voici la recette que j'utilise, elle marche impeccablement bien, et me donne (pour la première fois depuis 15 ans d'essais) des résultats qui me satisfaisent. J'ajoute aussi des commentaire qui vont avec.

MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.06

Title: Creme Brulee
Categories: Desserts, Cremerie, Britannique
Yield: 6 Portions

MMMMM----------------------UNITES METRIQUES---------------------------
50 g Sucre en poudre
700 ml Creme douce epaisse

MMMMM---------------------UNITES AMERICAINES--------------------------
2 oz Sucre fin
25 fl Creme lourde

MMMMM-----------------------POUR LES DEUX----------------------------
1 Gousse de Vanille
8 Jaunes d'oeuf
Sucre pour glacage; *

Notes
Preparation 15 minutes Cuisson 30 minutes.
Assez pour 6 ramekins de 150 ml.

* Regardez les notes detailles dans le ficher "Notes pour Creme
Brulee".

Methode

1 Prechauffer le four a 160C/Th 4, four ventile, 140C. Fendez la
gousse de vanille dans sa longueur, faire sortir les grains, et reserver
la gousse et les grains.

2 Dans un grand saladier, melangez bien ensemble, les jaunes d'oeuf
avec le sucre en poudre et les grains de vanille.

3 Dans une casserole, portez la creme a l'ebullition avec la gousse de
vanille. Eteignez le feu, et laissez infuser 10 mins.

4 Rapportez la creme a l'ebullition sur feu vif, enlever la gousse de vanille, et verser lentement la creme bouillante sur le melange de sucre et oeufs, en fouettant sans cesse.

5 Posez le saladier sur une casserole d'eau fremissante et, tout en remuant, laissez-la epaissir legerement jusqu'a une consistance de creme liquide - ce qui ne prendra pas plus de 4-5 minutes. L'appareil doit juste napper le dos d'une cuillere en bois. Ceci est d'importance primordiale, parce que si la jaunes d'oeuf sont trop cuits, ils ne seront pas capable de solidifier la creme brulee sans etre refrigeree, ce que nous essayons d'eviter. A cette etape, ils ne sont qu'a moitie cuits, prets a prendre au bain-marie au four.

6 Ecumer et mettre la creme dans un pot. Dans un plat profond allant au four, capable de faire office de bain marie, mettre une couche de sopalin pour empecher les ramekins de bouger. Verser la creme dans les ramekins, en les remplissant bien, parce que les cremes se retraicissent au four. Verser assez d'eau (bien) bouillante dans le plat, au 3/4 de la hauteur des ramekins.Il est important que l'eau bout, ce qui cree une chaleur instante et humide. Si l'eau n'est que tiede, les cremes seront trop lentes a cuire, et elles se desecheront. La hauteur de l'eau est importante aussi afin d' humidifier, et d'empecher la chaleur seche du four de sur-cuire les cremes.

7 Apres 20 minutes, enlevez un des ramekins, et le faire trembler tres legerement. On doit discerner un peu de mouvement au centre de la creme.
Si elle est toujours liquide, remettez-le au four, et laisser cuire encore 5 mins avant d'essayer de nouveau.

8. Une fois les cremes cuites, les enlevez du four et du bain-marie, et laissez refroidir. Glacez avec un chalumeau, ou sous le gril prechauffe, comme vous le preferez (Voire le fichier "notes pour creme brulee).

PRESENTATION

Quand vous saupoudrez de sucre, bien nettoyer le bord du ramekin avec un torchon propre, pour enlever le sucre excedant avant de le glacer.
Ceci donnera des bords nets a votre glacage.

Recette Gary Rhodes
traduit et MMed IMH c/o Gohlam BBS Fido 230/116.14

MMMMM

MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.06

Title: Notes pour Creme Brulee
Categories: Desserts, Cremerie, Britannique
Yield: 1 Note

MMMMM---------------------------NOTES--------------------------------

Ceci doit etre un des desserts les plus delicieux, populaire et
durable, mais je vous pari que si vous regarder dans six livres
differents, vous trouverez a chaque fois une liste d'ingrédients et
mise en oeuvre différent.Ceci est d'autant plus surprenant, avec le
peu d'ingrédients la dedans.
Pour moi, la creme brulee parfaite se base sur le croquant
satisfaisant de la croute, mince comme une voile, et douce/amère; et
la douceur, presque fondante de la creme vanillee en dessous. Deux
choses peuvent la gacher pour moi, ou la creme est trop solide, comme une mousse, et tellement refroidi que la vanille est etouffee; ou la croute est trop epaisse et trop amere qu'il vous faut utiliser de la violence pour la casser, et qu'elle surdomine la creme.

LA CREME
Il y a des chefs qui font cuire entierement la creme anglaise au
bain-marie sur la plaque de cuisson et puis la versent dans des
ramekins. Cette methode cependant resulte dans une creme qu'il faut
refrigerer assez longtemps, voire toute la nuit, pour la solidifier.
Il y en a d'autres qui font une creme traditionnelle, en versant du
lait chaud sur un melange de jaunes d'oeuf battus avec du sucre, la
mettant ensuite dans des ramekins au bain-marie au four.

Je prefere utiliser une combinaison des deux methodes. Je commence
sur la plaque de cuisson, cela epaissit legerement la creme pour que
les graines de vanille ne tombent pas au fond. Et puis je la termine
au bain marie au four et je les laisse refroidir dans un endroit
frais, mais pas dans le frigo. En refroidissant doucement, elles
continuent a cuire et a s'epaissir pour obtenir une consistance
onctueuse et parfaite. Le seule exception de cette regle est pendant
les mois d'ete quand la temperature risque de grimper dans la
cuisine. Vous aurez besoin alors de refrigerer les cremes 20-30
minutes avant le glacage. Ceci ne gachera pas la consistance mais
refroidira le haut juste assez pour la preserver de la chaleur du
gril ou du chalumeau. Sinon, la creme risque presque de fondre sous
la chaleur.

La GLACAGE
Il y a beaucoup de controverse au sujet de quel sucre utiliser - en
poudre, a glacer, roux - et quel moyen de chauffage, chalumeau ou
gril. (Voir ci-dessous). Vous aurez besoin d'un chaleur forte pour
glacer rapidement le sucre sans pourtant faire surcuire la creme, ce
qui gachera la consistance. Ma methode preferee, utilise trois
couches ultra-mince de sucre a glacer. La premiere couche se fond
sans se colorer, la deuxieme donnera une legere couleur doree, et la
troisieme couche se caramelisera pour donner un glacage, mince, bien
d'oree et croustillante (j'utilise 2-3 cuilleree a cafe de sucre par
ramequin). Je sais bien, vous etes en train de penser - 6 cremes
brulees - 18 couches, mais vous pouvez faire les deux premieres
couches en avances, et les laisser au frais jusqu'avant de les
servir, pour garantir une delicate croustillance.

Un glacage uniforme est plus facile a realiser avec un chalumeau
qu'avec le gril - on perd facilement patience en manoeuvrant les
ramekins sous le gril.

UNE TEXTURE PARFAITE
Il faut se rappeler que ce plat s'appelle _creme_ brulee. Nous
recherchons une consistance douce et _cremeuse_ qui ne peut se
realiser qu'a une temperature ambiante ou legerement en dessous. Si
vous le refroidissez trop, d'abord le parfum de la vanille s'eteint,
et en plus, la consistance devient presque comme une genoise et
desechee sur les cotes.

GLACAGES ZAPPES
Beaucoup de chefs preferent un caramel "zappe", parce que ceci vous
donne l'ultime controle, et une finition legerement differente -
comme du verre. Preparez un caramel, en chauffant ensemble des poids egaux de sucre et d'eau. Quand il est pret, le verser sur une plaque legerement huilee, et laisser solidifier et refroidir completement.
Puis le casser en morceaux et le reduire en poudre dans un mixer.
Quand vous faites un glacage avec le caramel, vous n'avez pas des
soucis au sujet du sucre qui dissout, ou si le chaleur est mal
repartie et risque de bruler le sucre. Tout ce qu'il vous faut, est
de retourner la caramel a son etat liquide, ce qui se fait tres vite.
Puis vous obtiendrez une couche lisse en le laissant solidifier.

Ce que je deteste avant tout avec une creme brulee est une couche de sucre (demerara) roux verse directement du sachet. Il se fond a une basse temperature, donc theoriquement devrait se carameliser plus facilement. En fait, parce que les granules sont plus grandes, on doit le chauffer plus longtemps au point qu'il devient fonce et amere. Si vous utilisez un sucre roux cru, le faire fondre sous le gril dont la chaleur et plus douce, parce que l'intensite du chalumeau le brule facilement. Mieux encore, zappez le sucre dans le mixer, et passez-le, afin d'obtenir un sucre fin legerement dore - qui ressemble presque a du sucre a glacer - et dont vous n'aurez besoin que d'une seule couche.

Recette Gary Rhodes MMed IMH c/o Gohlam BBS Fido 230/116.14

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De :therese engel
Objet :Essai de crèmes brûlées
Date :2001-08-07 00:37:08 PST

Bonjour
après tout ce qu'on en avait dit ça me paraissait affreusement difficile à
réussir. Ben finalement c'est archisimple et terriblement bon.
300ml de crème liquide
200ml de lait
6 jaunes d'oeufs
60gr de sucre (à mon avis on peut même mettre moins)
vanille en gousse (j'en avais encore au congélo, de celle qui est humide)
Cuire au four 20mn. Refroidir. SAupoudrer de cassonade (ce qui serait mieux c'est effectivement la vergeoise, le grain est plus fin mais faut trouver).
Mettre sous le grill (tout en haut à 5cm du grill) en surveillant bien, ça caramélise pas pareil partout dans mon four qui a une résistance. Refroidir.
La petite croute de caramel bien dure...miam Le caramel tient le coup préparé à l'avance au moins 2 heures, après je sais
pas.

amicalement
thérèse

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