CREME AU BEURRE

De :Jean-Philippe Payant

CRÈME AU BEURRE MERINGUÉE

Blancs d'oeufs : 2
Sucre : 120 gr
Eau : 40 gr
Beurre : 180 gr
Parfum au choix : pas de quantité, c'est selon les goûts.

Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.
Mettre le sucre à cuire au petit boulé avec l'eau :
Petit boulé = 118°C. (Thermomètre à sucre, chez tous les revendeurs de matériel de cuisine; j'ai payé le mien 59fr).
Lorsque la T) est atteinte; mettre les blancs à monter en versant dessus; en filet fin (doucement); le sucre. Ne pas attendre; le sucre continue à cuire. Jusqu'à 120°, pas de problème; au dessus; il y aura des morceaux de sucre cuits et pour étaler la crème à la poche, crise de nerfs assurée.
Une fois le sucre versé, laisser la meringue tourner pour qu'elle refroidisse.
Pendant ce temps, mettre le beurre à ramollir au micro-onde. Une fois ramolli; mettre le parfum, si c'est du chocolat, prendre du chocolat en poudre non sucré; le tamiser et le mettre dans le beurre tout en mélangeant.
Battre le beurre et son parfum soit au fouet, soit au batteur (si vous en avez 2) ou au fouet électrique. Le beurre va changer de couleur petit à petit; s'éclaircir et se remplir d'air. Lorsqu'il est bien léger; vérifier que la meringue soit froide et l'incorporer avec une écumoire ou une spatule en 2 fois avec beaucoup de délicatesse.
Cette crème au beurre est dite "meringuée" , et est à usage immédiat.
Sa tenue dans le temps est très limité (1/2 à 1 heure); mais une fois mise sur le gâteau, celui-ci se garde plusieurs jours au frigo sans problème.

Crème au beurre :
Blanc d'oeuf : 2
Sucre : 120gr
Eau : 25gr
Beurre : 240gr
Arome: Café (Nescafé ou arôme café) : 1 peu (selon goûts); chocolat,
c'est du cacao en poudre, mais le tamiser avant de le mettre dans le
beurre; pralin, le passer au croondes avant de le mettre dans le
beurre, pour le ramollir.

Mettre les blancs dans la cuve du batteur. Cuire le sucre au petit
boulet (118°) et le verser sur les blancs, (le sucre est versé sur les
blancs qui ne sont pas monté, on met le batteur en marche en même
temps que l'on commence à battre) tout en battant, jusqu'à
refroidissement. A part; monter le beurre et ajouter le café. Lorsque
les blancs sont refroidis, les incorporer dans le beurre.

NB: Je donne pour 2 blancs de 30gr, pour des oufs de 50gr.


Crème au beurre meringue italienne:
1 blanc
2 sucre
3 beurre
(ex: 1kg de blanc, 2kg de sucre, 3kg de beurre).
Certains compliquent en montant les blancs tout en cuisant le sucre.
Disons que j'évite, car cela dépend de la puissance du gaz et de la
rapidité du batteur. Alors, je cuis le sucre et lorsqu'il est cuit, à
ce moment je démarre le batteur et immédiatement je verse sur les
blancs.
Pour le beurre, d'abord je le ramollis au croondes, puis, je le met
dans la cuve et le "monte" au fouet. Ceci dans le cas ou il y a 2
cuves (Kenwood) une en plastique et une en inox. S'il n'y a qu'une
seule cuve, il faut d'abord monter le beurre, une fois monté (c'est à
dire qu'il a changé de couleur et devient beaucoup plus clair), mettre
l'arôme, continuer à mélanger quelques instant pour qu'il soit bien
homogène et le débarrasser. Nettoyer très soigneusement la cuve et
faire la meringue italienne. Crème à usage immédiat, utiliser de suite
et mettre au frigo (se conserve plusieurs jours, une fois le travail
fini).

CRÈME AU BEURRE
Préparation : 30 mn
Cuisson : 10 mn
Pour 650 g. de crème environ.

oeufs : 3
Beurre : 300 g
Sucre : 350 g
Eau : 4 cl

Mettre 200 g de sucre dans l'eau et cuire jusqu'à 120°, (utiliser un
thermomètre à sucre).
Pendant ce temps, au batteur, monter les ?ufs avec les 150 g de sucre restant.
Verser lentement dessus le sucre cuit, tout en laissant tourner très rapidement le batteur.
Laisser tourner jusqu'à complet refroidissement du mélange qui doit
devenir mousseux.
Incorporer le beurre en pommade.
Fouetter encore quelques minutes pour que la crème devienne lisse et
légère.


Crème au beurre à la crème anglaise

Lait : 120gr
Sucre : 150gr
Jaunes : 1
Confectionner la crème anglaise.
Mettre le lait à bouillir.
Mettre dans un cul de poule les jaunes et le sucre. Mélanger
immédiatement, le sucre cuit les jaunes d'oeufs, éviter de les laisser
longtemps en contact.
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange "oeufs, sucre".
Remettre dans la casserole à cuire à feu très doux, en remuant constamment avec une spatule. Lorsque le mélange commence à épaissir, laisser encore une ou deux minutes. Refroidir le plus rapidement possible, en la transvasant plusieurs fois dans un autre récipient.
La crème anglaise foire souvent, surtout au début. En cas de "ratage", la mettre dans une bouteille, mélanger; et la remettre à refroidir. Où encore, lui mettre un coup de mixer.

Sucre : 100gr
Eau : 25gr
Blancs : 2
Confectionner une meringue italienne.
Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.
Mettre le sucre à cuire au petit boulé avec l'eau :
Petit boulé = 118°C. (Thermomètre à sucre, chez tous les revendeurs de matériel de cuisine; j'ai payé le mien 59fr).
Lorsque la T° est atteinte; mettre les blancs à monter en versant dessus; en filet fin (doucement); le sucre. Ne pas attendre; le sucre continue à cuire. Jusqu'à 120°, pas de problème; au dessus; il y aura des morceaux de sucre cuits et pour étaler la crème à la poche, crise de nerfs assurée.
Une fois le sucre versé, laisser la meringue tourner pour qu'elle refroidisse.

Beurre : 400gr
Mettre en pommade, et y incorporer la crème anglaise refroidie, puis la meringue italienne refroidie.

Et le parfum??? Très bonne question, je vous remercie de me l'avoir posée. Au choix, soit dans la crème anglaise (parfum liquide), soit dans le beurre pommade (parfum solide).

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