Rillettes de truites roses


Ingrédients

- 500g de truites saumonées (ou à défaut, 500g de filets de cabillaud)
- 4dl de vin blanc
- 1dl d'huile d'olive
- 9 cl de cognac
- Sauce vin blanc*
- 100 g d'échalotes ciselées et 40g de ciboulette hachée
- 1 litre de moules
- Carottes et vert de poireau taillé en julienne (pour le décor)
- 200g de beurre en pommade
- Sel, poivre et une petite pincée de piment de Cayenne


Méthode

Lever les filets de truites
Mélanger dans un rondeau (ou autre récipient allant sur le feu), les filets avec le vin blanc, l'huile d'olive, le cognac, les échalotes ciselées et la ciboulette hachée
Saler, poivrer et faire macérer environ 45 minutes
Ensuite, cuire le poisson dans sa marinade (attention, bien surveiller la cuisson)
En fin de cuisson, égoutter les filets, les écraser à la fourchette puis incorporer le beurre en pommade (ne pas avoir peur d'y mettre les mains pour malaxer tout ça il faut que le beurre soit bien incorporé)
Vérifier l'assaisonnement puis mettre dans un moule à cake et au frais pendant 4 heures minimum ou toute la nuit si la préparation est faite la veille
Penser à conserver le jus de cuisson (marinade) pour éventuellement faire une sauce qui accompagnera le plat principal

* Sauce vin blanc

- 1 litre de fumet
- 50 g d'échalotes
- 5 dl de vin blanc
- 10 cl de crème fraîche
- 80 g de beurre
- Sel et poivre blanc

Suer les échalotes ciselées
Ajouter le vin blanc, réduire 9/10ème
Ajouter le fumet de poisson et réduire à l'état sirupeux
Ajouter la crème et réduire à l'état de sauce
Hors du feu, monter au beurre
Rectifier l'assaisonnement
Couvrir et tenir au bain-marie à 60°C maximum

D'après une recette de Patrick Nouaille
patrick.nouaille@free.fr
www.cuisinepourtous.fr.st



Compile fr.rec.cuisine, mise en page le 16 novembre 2001 par patrick.nouaille@free.fr -- http://cuisinepourtous.free.fr