Compile de Terrines de Poissons et Fruits de mer Les recettes qui suivent, proviennent de la plupart des contributeurs du groupe de discussion fr.rec.cuisine que je remercie au passage. Il y a donc 99 chances sur 100 pour que ces recettes aient été testées et approuvées par leurs auteurs respectifs. Un immense merci à François Leloup fleloup@club-internet.fr qui m'a envoyé la majorité des recettes ici présentes. Si vous désirez compléter cette compile, n'hésitez pas à le signaler auprès de Jean Tamayo jean.tamayo@laposte.net ou à moi-même patrick.nouaille@free.fr Si vous avez un doute sur la réalisation d'une recette, envoyez un mail à l'auteur de cette dernière. Celui-ci se fera un plaisir de vous renseigner. Il n'y a pas, pour des raisons de manque de temps, de sommaire. Cette compile est cependant disponible en format html et où il y a un index des recettes. N'hésitez pas à me le demander si cela vous intéresse. Avant de vous livrer cette compile, voici une définition de la sardine : « Sardine : petit poisson sans tête qui vit dans l'huile » [Léo Campion (chansonnier et caricaturiste français)] Pain de poisson à la tomate 2 Rillettes de truites roses 4 Terrine de saumon 5 Terrine de truite (ou saumon) fumée aux courgettes 6 Terrine de poisson à la crème de ciboulette 7 Terrine de crabe aux crevettes 8 Rillettes de saumon 9 Rillettes de maquereaux 10 Pâté poisson et crabe 11 Principales abreviations de Meal-Master/Mastercook 12 Empanada aux coques 13 Mousses de poisson, recette générique 14 Pâté de maquereau fumé et de truite en terrine 15 Petits pâtés aux crevettes 16 Potted herrings 17 Potted Shrimp 18 Rillettes de maquereaux 19 Rillettes de maquereaux, Saveurs no. 96 20 Terrine de crabe pimentée, à la sauce de soja 21 Terrine de poisson aux petits légumes 22 Terrine de poisson, une recette générique 23 Terrine de poissons au micro-ondes 24 Terrine de raie aux poivrons grillés 25 Terrine de sardines, fromage frais et harissa 26 Terrine de saumon 27 Terrine de saumon aux épices 28 Terrine de saumon à la ciboulette 29 Terrine de saumon du Bajazzo 30 Terrine de saumon et de lotte au citron vert 32 Terrine de St Jacques 33 Terrine de truite - "Truicte en pastez" 34 Terrine de truite fumée 35 Pain de poisson à la tomate - 400g de poisson - 150g de mie de pain (éventuellement du pain de mie) - 1 tasse de lait - 30g de beurre - 2 blancs d'oeufs. Pour la sauce : - 4 tomates - 3 cs huile d'olive - 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 feuille de laurier - 3 cs de vin rouge. (quand je n'ai pas le temps de faire la sauce, je mets de la sauce toute prête en bocal pour les pâtes, style sauce à spaghettis, Dolmio ou autres). Faire cuire le poisson au court bouillon. Faire tremper la mie de pain dans le lait. Préparer la sauce : peler l'ail et l'oignon et les émincer. Couper les tomates en quatre. Mettre l'huile à chauffer, quand elle grésille mettre l'oignon à dorer 2 mn puis l'ail, le laurier, les tomates, sel et poivre. Laisser cuire 15 mn en couvrant. Ajouter le vin et laisser cuire encore 10 mn sans couvrir cette fois-ci. Passer le poisson, la mie de pain et la sauce à la moulinette (moi je fais au presse-purée, mais c'est dur, sinon on peut faire au robot mais un bon hachoir à main avec une grille fine est l'idéal). Bien mélanger. Préchauffer le four à 210° (th 7). Battre les blancs en neige très ferme et les incorporer délicatement au mélange précédent, bien mélanger mais doucement. Beurrer (perso, je mets du papier cuisson, ça évite le beurre et ça ne colle jamais) un moule à cake ou une terrine selon la forme que l'on veut donner au pain de poisson (je trouve que le moule à cake est très bien car ça fait des tranches d'une taille raisonnable) et remplir le moule de la préparation. Faire cuire environ 45 mn. Le dessus doit être bien doré, on peut vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau quand elle ressort sèche c'est cuit ! Servir froid avec de la mayonnaise..... Pendant un temps je faisais deux mayonnaise : une nature et une pimentée (mayonnaise nature en ajoutant un peu concentré de tomates et une pointe d'harissa). C'est plutôt à manger en entrée.... Recette testée, retestée, archi-testée et partagée par : N@th - nanathalie@oreka.com Rillettes de truites roses Ingrédients 500g de truites saumonées (ou à défaut, 500g de filets de cabillaud) 4dl de vin blanc 1dl d'huile d'olive 9 cl de cognac Sauce vin blanc* 100 g d'échalotes ciselées et 40g de ciboulette hachée 1 litre de moules Carottes et vert de poireau taillé en julienne (pour le décor) 200g de beurre en pommade Sel, poivre et une petite pincée de piment de Cayenne Méthode Lever les filets de truites Mélanger dans un rondeau (ou autre récipient allant sur le feu), les filets avec le vin blanc, l'huile d'olive, le cognac, les échalotes ciselées et la ciboulette hachée Saler, poivrer et faire macérer environ 45 minutes Ensuite, cuire le poisson dans sa marinade (attention, bien surveiller la cuisson) En fin de cuisson, égoutter les filets, les écraser à la fourchette puis incorporer le beurre en pommade (ne pas avoir peur d'y mettre les mains pour malaxer tout ça il faut que le beurre soit bien incorporé) Vérifier l'assaisonnement puis mettre dans un moule à cake et au frais pendant 4 heures minimum ou toute la nuit si la préparation est faite la veille Penser à conserver le jus de cuisson (marinade) pour éventuellement faire une sauce qui accompagnera le plat principal * Sauce vin blanc 1 litre de fumet 50 g d'échalotes 5 dl de vin blanc 10 cl de crème fraîche 80 g de beurre Sel et poivre blanc Suer les échalotes ciselées Ajouter le vin blanc, réduire 9/10ème Ajouter le fumet de poisson et réduire à l'état sirupeux Ajouter la crème et réduire à l'état de sauce Hors du feu, monter au beurre Rectifier l'assaisonnement Couvrir et tenir au bain-marie à 60°C maximum D'après une recette de Patrick Nouaille patrick.nouaille@free.fr www.cuisinepourtous.fr.st Terrine de saumon Ingrédients 150 gr. farine blanche (panade) 3 pce oeufs (panade) 60 gr. beurre (panade) 4 dl. lait (panade) 3 gr. sel et poivre 1kg ~ 60gr. (panade) 1 gr. muscade moulue (panade) 20 gr. Sel 6 pce blancs d'œufs 8 dl. crème double 900 gr. saumon chair net Instructions Passer la chair de saumon à la grille fine Délayer tout les ingrédients de la panade et cuire à feu doux, sans cesser de remuer. Mettre dans le batteur, ajouter la chair de poisson passée Assaisonner Incorporer les blancs, bien travailler Laisser reposer au frigo une après-midi Ajouter rapidement la crème Mouler, bien tasser. Cuire au bain-marie 45 minutes au four. Laisser refroidir. Trancher. D'après une recette personnelle de Serge Crettenand serge@cafegourmand.ch www.cafegourmand.ch base de donnée culinaire : CULINARION Terrine de truite (ou saumon) fumée aux courgettes A faire la veille Ingrédients 300g de truite fumée 1 courgette 1 pomme Granny Smith 2 œufs 15 cl crème fraîche (pas de la liquide) poivre, ciboulette Réalisation Couper la courgette en rondelles et poêler à l'huile d'olive Beurrer un moule à cake ou à terrine Couper des rubans de truite et les disposer en croisillons au fond (après démoulage, ils seront dessus : c'est choli) Dans un pot a eau, mélanger tous les ingrédients et mixer Ajouter la ciboulette ciselée. Verser dans le moule Cuire th 6 pendant ½ h (jusqu'à ce que le dessus brunisse) Laisser refroidir dans le four entrouvert (pour dessiccation) , puis dans le frigo toute la nuit D'après une recette de Fabien Fabien.Roqua@cern.ch Terrine de poisson à la crème de ciboulette Ingrédients pour un moule à cake 400 g filets de dorade (ou sinon merlan fera l'affaire) 300 g saumon frais (des pavés font bien l'affaire) 4 blancs œufs 300 g épinards (cuits bien égouttés) 200 g carottes 20 cl crème fraîche épaisse Pour la sauce 50 cl de crème fraîche liquide 1 jus de citron ciboulette ou estragon Réalisation Faire cuire les carottes à la vapeur pendant 10 mn et les mixer. Mixer filets de dorade, bien les mélanger avec blancs d'oeufs, la crème, le poivre et le sel. Séparer cette préparation en 3. (un peu plus pour le dernier tiers) Dans une partie incorporer les carottes, mixer. Dans une autre incorporer les épinards. (je les avais cuits et mixés la veille, afin qu'ils s'égouttent bien) Laisser la dernière partie telle quelle (blanche) Dans un moule à cake beurré (1), mettre une couche de chaque préparation séparée par le saumon coupé en lanière. Au four, au BAIN MARIE, th 180, 45 mn La sauce : mélanger la crème (env 50 cl), 1jus de citron (plus ou moins selon les goûts) et les herbes. La recette est à faire la veille Pour démouler : plonger le moule dans l'eau chaude. (1) : Au lieu de beurrer le moule, on peut tout simplement le tapisser de film étirable. Il se démoulera très facilement. (moi j'ai pas essayé cette méthode vu la chaleur du four (180°C)) D'après une recette de "LM.BOURCIER" Partagée par Virginie virginie.lalere@infonie.fr Terrine de crabe aux crevettes Ingrédients 400 g de chair de tourteau 10 ou 12 grosses crevettes cuites et décortiquées (env. 5 à 6 cm) 2 dl de crème fraîche 3 citrons 2 càs de ketchup 3 cl de Cognac 2 avocats un peu fermes mais mûrs 1 càs d'huile d'olive 1/2 litre de gelée QS de sel, poivre, aneth et persil haché Méthode Emietter la chair de crabe, ajouter le ketchup, le jus d'un demi-citron, la crème, le Cognac, assaisonner et bien mélanger le tout Mixer la chair des avocats avec le jus d'un citron et assaisonner Diluer la gelée et ajouter 1/3 à la purée d'avocat et le restant à la chair de crabe Graisser une terrine, verser la moitié de la chair de crabe, mettre au centre et en long 5 ou 6 crevettes (si elles sont petites, faites en sorte qu'elles forment une bande d'environ 1,5 cm de large tout au long de la terrine), ajouter la purée d'avocat, mettre les 5 ou 6 autres grosses crevettes et terminer avec le crabe Lisser le dessus et mettre environ 2 heures au frais Au bout des 2 heures, sortir la terrine et la démouler On peut la servir avec un coulis de tomate ou sur des tranches de pain grillé, ou.... D'après une recette de Patrick Nouaille patrick.nouaille@free.fr www.cuisinepourtous.fr.st Rillettes de saumon A faire la veille Ingrédients 450g de saumon poché (ou les restes d'un saumon cuit en court-bouillon) 180 g de saumon fumé 2 œufs 1 càs d'huile d'olive 40 g de beurre salé Poivre du moulin 1 càs de vodka Méthode Mixer le saumon fumé avec le beurre, les oeufs, l'huile d'olive et la vodka Ajouter le saumon poché réduit en petits morceaux Poivrer et mélanger délicatement Mettre au frais D'après une recette de Yannick Roland Testé et approuvé par Patrick Nouaille patrick.nouaille@free.fr www.cuisinepourtous.fr.st Rillettes de maquereaux Le chinchard et la sardine peuvent remplacer le maquereau Ingrédients 5 à 6 maquereaux de 200 g.(pour un résultat final de 1 kg de chair) 2 citrons 5 cuillères à soupe de moutarde au poivre vert ou à l'estragon. (Attention si vous venez de vous procurer la moutarde, réduisez la quantité du fait de sa puissance) Persil, ciboulette Court-bouillon Sel gris de mer Réalisation Préparez à l'avance votre court-bouillon qu'il est le temps de refroidir Nettoyez et lavez vos maquereaux sans oublier d'ôter la petite membrane noire à l'intérieur Plongez vos poissons dans le court-bouillon froid salé au sel gris puis dès l'apparition des premiers gros bouillonnement, éteignez votre feu, couvrez et laissez en attente 5 minutes Sortez vos maquereaux et laissez-les refroidir 2 ou 3 minutes pour ne pas vous brûler les doigts A l'aide d'un couteau ôtez la peau puis détachez les filets de chaque poisson et écrasez la chair Là deux écoles s'affrontent, la première réunie les adeptes de la fourchette qui donne des rillettes grossières ! La deuxième dont je fais partie passe la chair à la moulinette coupe-coupe à herbe qui donne des rillettes un peu plus fines Mélangez la pâte obtenue avec la moutarde, le jus des citrons et soit de la ciboulette soit du persil haché finement Tassez les rillettes dans de petits pots en grès décorés de petits quartiers de citron et de brins de persil D'après une recette de Illustrcarlos maudsa@club-internet.fr Chronos or Chlolesteros http://perso.club-internet.fr/maudsa Pâté poisson et crabe Prendre une petite morue ou un colin, faire de préférence des filets, les mettre à saler une nuit dans un plat au frais Cuire le poisson au court bouillon (non salé) Cuire les pinces, les décortiquer Emietter le poisson, ajouter la chair de crabe Battre 6 oeufs avec une càs de crème fraîche et un peu de concentré de tomate Ajouter une gousse d'ail et une échalote hachée, une pincée de noix de muscade, poivrer et mélanger l'ensemble Mettre dans un moule et cuire au bain marie 20 mn Th7 Servir comme vous voulez avec une mayonnaise ou une vinaigrette aux fines herbes, de la salade... On peut faire la même chose qu'avec du poisson ou qu'avec du crabe ! D'après une recette de Dimitri rogoff@wanadoo.fr "Tout sur la coquille Saint Jacques" http://www.finemaree.com Principales abreviations de Meal-Master/Mastercook Recipe By : Serving Size : 1 Preparation Time :0:00 Categories : Document Amount Measure Ingredient -- Preparation Method -------- ------------ -------------------------------- -- Document Principales abréviations utilisées dans Meal-Master, Mastercook. La première abréviation est celle utilisée par Meal-master, la seconde celle utilisée par Mastercook. S'il n'y a qu'une seule abréviation, elle est commune aux 2 logiciels. MM MC Designation Valeur t tsp teaspoon - cuiller à thé 5 ml tb tbsp tablespoon - cuiller de table 15 ml bn bn bunch - bouquet c c Cup - Tasse 235 ml (souvent arrondi à 1/4 l) pn pn pinch - pincée sm sm small - petit md med medium - moyen lg lg large - gros cn can can - boite pk pkg package - paquet pk pkt packet - packet dr drop drop - goutte dz douzaine d dash dash - soupcon, goutte, pointe de couteau bunch bouquet sprig branchette, tige - - - - - - - - - - - - - - - - - - NOTES : Compil réalisée avec la complicité (involontaire...) de René Gagnaux Mise sous MC : François Leloup, le 12/09/99 fleloup@club-internet.fr Empanada aux coques * Exported from MasterCook Mac * Recipe By : Serving Size : 4 Preparation Time :1:40 Categories : Poissons, fruits de mer Terrines et pâtés Amount Measure Ingredient -- Preparation Method -------- ------------ -------------------------------- -- Pour la pâte : 350 g farine 100 g d'eau 75 g huile d'olive 75 g beurre 5 g levure de boulanger Une pincée de sel -- Pour la farce : 2 kg coques 100 g poivrons rouges 100 g d'oignons 2 gousses d'ail 1 feuille de laurier 1/2 botte de persil huile d'olive L'empanada permettait autrefois de faire un plat nourrissant avec des restes de poisson ou de viande. On la prépare maintenant souvent avec des farces plus élaborées. Le restaurant «Roberto» a conservé la présentation rectangulaire authentique. Émiettez la levure dans une petite quantité d'eau tiédie puis, dans une terrine, mélangez tous les ingrédients nécessaires afin d'obtenir une pâte lisse et molle. Recouvrez d'un linge et laissez gonfler 30 mn dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air. Pendant ce temps, pelez et émincez les oignons, les poivrons et l'ail. Lavez, équeutez le persil, ciselez-le. Faites sauter le tout à l'huile d'olive à feu moyen pendant 15 mn avec la feuille de laurier émiettée. Les oignons ne doivent pas colorer. Faites ouvrir les coques à l'eau bouillante. Décoquettez-les puis ajoutez-les au mélange précédent. Étalez la pâte au rouleau sur une surface saupoudrée de farine pour former deux rectangles. Huilez et farinez la tôle à pâtisserie (ou un moule rectangulaire à fond amovible). Foncez-le avec une des abaisses. Étalez la farce sur le fond de pâte puis couvrez avec la seconde abaisse. Pincez les bords humidifiés pour les souder. Faites un petit trou rond sur le dessus pour l'évacuation de l'humidité puis dorez à l'oeuf pour obtenir une croûte bien brillante. Enfournez pour 40 mn à four préchauffé à 180°C. Servez aussitôt. Accompagnez d'un vin blanc sec. - - - - - - - - - - - - - - - - - - NOTES : Sources : Saveurs No. 69, Avril 1997 Mise sous MC : François Leloup, le 07/05/00 Mousses de poisson, recette générique * Exported from MasterCook Mac * Recipe By : La Réunion Serving Size : 6 Preparation Time : 3:20 Categories : Poissons, fruits de mer Terrines et pâtés Amount Measure Ingredient -- Preparation Method -------- ------------ -------------------------------- 500 g de chair de poisson -- voir note (1) 3 feuilles de gelatine (3 X 3gr) 4 tbsps mayonnaise neutre 200 ml crême fraiche 2 tbsps jus de citron 1 tsp moutarde de dijon Il est impératif de respecter scrupuleusement les proportions. Note (1) : Le poisson doit être frais et non surgelé. Du saumon, par exemple. Portez le court-bouillon à ébullition, coupez le feu et plongez-y le poisson. Laissez refroidir hors du feu a température ambiante Mettez tremper la gélatine dans l'eau froide quelques minutes, pressez-la et diluez-la dans 1 dl d'eau chaude. Otez la peau et les arêtes du poisson. Hachez-le à la machine ou écrasez-le très finement. Mélangez le poisson , la mayonnaise, le jus de citron, la moutarde, et le poivre du moulin. Ajoutez la gélatine fondue et refroidie. Ajoutez la crème fraîche fouettée .Vérifiez l'assaisonnement (il manque souvent du citron) et versez dans un moule graissé. Laissez refroidir au frigo 2 à 3 heures. - - - - - - - - - - - - - - - - - - NOTES : Recette partagée par Bernard Boden docteur.boden@guetali.fr sur fr.rec.cuisine Mise sous MC : François Leloup, le 27/12/99 Pâté de maquereau fumé et de truite en terrine Recipe By : Serving Size : 4 Preparation Time :1:15 Categories : Poissons, fruits de mer Terrines et pâtés Amount Measure Ingredient -- Preparation Method -------- ------------ -------------------------------- 2 truites blanches ou roses vidées (soit 450 g) 2 filets de maquereau fumé 2 pommes de terre 2 échalotes 1 tbsp Cognac 2 oeufs 200 ml de vin blanc sec 2 baies de piment de la Jamaïque 1 feuille de laurier sel et poivre du moulin Pelez les pommes de terre et faites-les cuire 20 min dans de l'eau bouillante salée. Etêtez les truites et partagez-les en deux. Pelez et hachez les échalotes. Mettez-les dans une petite poêle, mouillez avec le vin blanc, puis laissez mijoter environ 5 min à feu doux. Salez, poivrez. Ajoutez les demi-truites, côté peau dessus, pochez-les 3 min dans le vin blanc. Retirez-les de la casserole et enlevez la peau. Coupez la chair grossièrement, mettez-la dans un saladier. Taillez les pommes de terre en rondelles. Otez la peau des filets de maquereau, émiettez la chair, mélangez-la à celle des truites. Ajoutez le vin aux échalotes, le cognac, deux oeufs, deux baies moulues, du sel puis mélangez. Chauffez le four à th. 6 (1 80 OC) Etalez la moitié de la préparation dans une terrine de 15 cm, recouvrez de pommes de terre, posez une seconde couche de poisson puis terminez par une couche de pommes de terre. Garnissez de laurier. Placez la terrine dans un bain-marie et cuisez au four 40 min. Servez tiède ou froid, avec du pain de seigle. Note : Si vous réalisez la terrine avec d'autres poissons, mélangez poisson gras et maigre (hareng doux et cabillaud, sardines et lieu). - - - - - - - - - - - - - - - - - - NOTES : D'apres une recette parue dans Cuisine actuelle hors serie, ete 99 Mise sous MC : Francois leloup, 05/06/99 Petits pâtés aux crevettes Recipe By : Chine Serving Size : 4 Preparation Time :0:50 Categories : Poissons, fruits de mer Pâtes et riz Terrines et pâtés Amount Measure Ingredient -- Preparation Method -------- ------------ -------------------------------- -- Pour la farce: 500 g de crevettes moyennes fraîches - non décortiquées 1 petit oignon 100 g de champignons de Paris 2 tbsps sauce de soja 1 tbsp d'huile d'arachide Quelques pincées de poivre blanc moulu Pour la pâte: 1 bol de farine de blé 1/3 bol de tapioca 2 verres d'eau bouillante 1 tbsp huile d'arachide Confection : Mettre ensemble farine et tapioca dans un grand saladier. Creuser un puits au centre du mélange puis y verser l'eau bouillante. À l'aide d'une cuiller de bois ou de baguettes, mélangez graduellement farine et tapioca à l'eau jusqu'à obtention d'une pâte assez ferme. Ajouter l'huile, puis pétrir la pâte 3 ou 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse. La recouvrir ensuite d'un linge humide et la laisser reposer 20 minutes. Mettre la pâte sur une planche à pâtisserie légèrement huilée. En travaillant avec les paumes, rouler cette pâte d'avant en arrière jusqu'à obtention d'un cylindre de 2,5 centimètres de diamètre. À l'aide d'un couteau aiguisé, découper la rouleau en tranches de 1 centimètre d'épaisseur. Répartir les tranches sur la surface huilée, à 5 centimètres de distance les unes des autres. Huiler la lame d'un couperet puis, en appuyant légèrement, écraser avec cet instrument les tranches pour obtenir des rondelles d'environ 6 centimètres de diamètre. Recouvrir les rondelles avec une serviette sèche. Décortiquer les crevettes, ôter les veines dorsales noires s'il y a lieu. À l'aide d'un couperet ou d'un couteau aiguisé, hacher les crevettes finement. Hacher finement oignon et champignons. Dans un saladier, bien mélanger tous les ingrédients pour la farce. Laisser mariner au moins 1 heure au réfrigérateur. Déposer 2 cuillerées à café de farce au centre de chaque rondelle de pâte, puis refermer la rondelle de façon à former une sorte de poche. Bien souder les rebords en pressant fermement. Disposer les petits pâtés dans des assiettes et les faire cuire à la vapeur sur feu vif pendant 5 minutes. Remarques : 1. En général, ces pâtés se mangent tout seuls. Mais, pour plus de goût, chaque convive peut les tremper dans de la sauce de soja assaisonnée d'ail haché et de vinaigre. 2. On peut sans inconvénient réchauffer à la vapeur les petits pâtés plusieurs fois. C'est heureux, puisqu'ils se mangent toujours chauds. Si possible, servez-les sur un plat préalablement chauffé. Ils constituent un délicieux snack. 3. Les petits pâtés peuvent se conserver plusieurs mois au congélateur. Pour les consommer, il suffit de les réchauffer à la vapeur 5 minutes, sans décongélation préalable. 4. Ce plat extrêmement digestible est très souvent servi dans les restaurants chinois. NOTES : D'après une recette partagée par "Joanne" Joanne.Rancourt@wanadoo.fr Mise sous MC : François Leloup, le 21/06/99 Potted herrings Recipe By : UK, Pays de Galles Serving Size : 1 Preparation Time :0:00 Categories : Poissons, fruits de mer Terrines et pâtés Amount Measure Ingredient -- Preparation Method -------- ------------ -------------------------------- 6 med Harengs -- en filets Bouillon de poisson (ou eau) -- selon besoin 1 Feuille de laurier 1/2 tsp Essence d'anchois ou Pâte d'anchois 1 Pincée de macis 1 Pincée de muscade Poivre noir -- du moulin 4 tbsps Beurre fondu Mettez les filets de hareng dans un plat à four. Recouvrez de bouillon de poisson chaud, ou d'eau chaude, et ajoutez la feuille de laurier. Couvrez et cuisez à four préchauffé à 180°C de 15 à 20 minutes. Laissez refroidir. Otez les filets et enlevez toute arête ou bout de peau qui aurait pu rester. Pilez la chair des poisson au mortier, assaisonnez et remplissez des petits pots en tassant bien. Quand c'est presque froid, versez le beurre fondu sur le dessus. Conservez au réfrigérateur. Cette préparation est très bonne avec des galettes d'avoine. - - - - - - - - - - - - - - - - - - NOTES : Recette extraite de "Welsh fish cookery", de Bobby Freeman, ISBN 0-86243-141-7 Traduction et mise sous MC : François leloup, le 24/10/99 Potted Shrimp Recipe By : Serving Size : 8 Preparation Time :0:00 Categories : Poissons, fruits de mer Entrées froides Terrines et pâtés Amount Measure Ingredient -- Preparation Method -------- ------------ -------------------------------- 1 lb petites crevettes 240 g beurre 2 ts jus de citron frais 1 pincée de muscade -- râpée 1 pincée de macis -- moulu 1/4 ts Poivre de Cayenne sel & poivre 1) Faites bouillir un bonne quantité d'eau salée et plongez y vos crevettes. Au bout d'une minutes vérifiez la cuisson (Elles cuisent très rapidement). Egouttez les immédiatement et décortiquez les une fois refroidies. Coupez les en morceaux d'un petite bouchée. 2) Faites fondre la moitie du beurre a feu moyen, plongez y les crevettes, ajoutez le jus de citron, la muscade, le macis, le cayenne, sel et poivre. Coupez le feu. Repartissez dans des petits bols individuels ou mettez le total dans une belle jatte. 3) Clarifiez le beurre restant en le faisant fondre tout doucement et en écumant toutes les parties solides qui flottent a la surface. Versez ce beurre clarifie sur vos crevettes et réfrigérez immédiatement. 4) Servez frais, ou légèrement réchauffé afin de pouvoir le tartiner. Traditionnellement, on le sert avec de belles tranches de pain complet. Cette recette peut également être réalisée avec de l'omble-chevalier, du crabe, de la langouste ou du homard, du saumon, ... - - - - - - - - - - - - - - - - - - NOTES : D'après une recette partagée par Ian Hoare ianhoare@wanadoo.fr Trad. et mise sous MC : Francois Leloup, le 7/5/99 Rillettes de maquereaux Recipe By : France Serving Size : 6 Preparation Time :1:30 Categories : Poissons, fruits de mer Entrées froides Terrines et pâtés Amount Measure Ingredient -- Preparation Method -------- ------------ -------------------------------- 1 kg Maquereaux -- voir note (1) 2 Citrons 5 tbsps Moutarde au poivre vert ou à l'estragon -- voir note (2) Persil Ciboulette Court-bouillon Sel gris de mer Notes : (1) Le chinchard et la sardine peuvent remplacer le maquereau. Prévoyez des poissons qui font environ 200 g chacun. (14/08/00) (2) Attention si vous venez de vous procurer la moutarde, réduisez la quantité du fait de sa puissance. (14/08/00) Préparez bien à l'avance votre court-bouillon qu'il est le temps de refroidir. Nettoyez et lavez vos maquereaux sans oublier d'ôter la petite membrane noire à l'intérieur. Plongez vos poissons dans le court-bouillon froid salé au sel gris puis dès l'apparition des premiers gros bouillonnement, éteignez votre feu, couvrez et laissez en attente 5 minutes. Sortez vos maquereaux et laissez-les refroidir. A l'aide d'un couteau ôtez-leur la peau puis détachez les filets de chaque poisson et écrasez la chair. Là deux écoles s'affrontent : La première réunie les adeptes de la fourchette qui donne des rillettes grossières ! La deuxième dont je fais partie passe la chair à la moulinette coupe-coupe à herbe qui donne des rillettes un peu plus fine. Mélangez à la pâte obtenue la moutarde diluée avec le jus des citrons et soit de la ciboulette soit du persil haché finement. Tassez la pommade obtenue dans des petits pots en grès décorés de petits quartiers de citron et de brins de persil. - - - - - - - - - - - - - - - - - - NOTES : Source : Recette partagée par Illustrcarlos et Mnemosyne maudsa@club-internet.fr sur fr.rec.cuisine Mise sous MC : François Leloup, le 22/03/2000 Rillettes de maquereaux, Saveurs no. 96 Recipe By : France Serving Size : 6 Preparation Time :0:30 Categories : Poissons, fruits de mer Terrines et pâtés Amount Measure Ingredient -- Preparation Method -------- ------------ -------------------------------- 1 kg petits maquereaux 1 maquereau -- fumé 150 ml crème fraîche 2 tbsps moutarde de Meaux 1 tsp moutarde de Dijon 1 citron vert -- pressé 1 tbsp coriandre -- hachée 1 tbsp aneth -- haché Sel et poivre Demandez à votre poissonnier de lever les filets des maquereaux. Préchauffez le four thermostat 7. Otez les arêtes des filets puis posez-les sur une plaque antiadhésive humide. Cuisez-les pendant 5 bonnes minutes au four puis laissez refroidir. Enlevez la peau des poissons qui se détache facilement. Lavez, séchez les herbes puis hachez-les grossièrement. Chauffez la crème fraîche à feu doux puis ajoutez les herbes et arrêtez la cuisson. Lorsque la crème a refroidi, ajoutez les deux moutardes et le jus de citron. Rectifiez l'assaisonnement. Enlevez les arêtes du maquereau fumé. Mixez tous les ingrédients au mixeur (crème, filets de maquereaux cuits et maquereau fumé). Rectifiez à nouveau l'assaisonnement si nécessaire et gardez au frais. Servez ces rillettes avec du pain de seigle toasté. - - - - - - - - - - - - - - - - - - NOTES : D'après Saveurs no. 96, Juillet-Août 2000 Mise sous MC : François Leloup, le 16/07/00 Terrine de crabe pimentée, à la sauce de soja Recipe By : Serving Size : 1 Preparation Time :0:00 Categories : Poissons, fruits de mer Terrines et pâtés Amount Measure Ingredient -- Preparation Method -------- ------------ -------------------------------- 18 oeufs 400 g de chair de crabe 200 g d'oignons 2 gousses d'ail 1 poivron rouge 2 tbsp sauce de soja 1 tbsp sucre semoule 1 piment doux -- en poudre 1/2 tsp piment fort -- en poudre 3 tbsp d'huile Sel et poivre Allumez le four, thermostat 5 (175') Pelez les oignons et hachez-les finement. Coupez la pulpe du poivron en petits des. Pelez une gousse d'ail et émincez-la. Fouettez les oeufs dans une terrine, avec sel et poivre. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse anti-adhésive de 28 cm et faites-y blondir ail, oignons et poivron. Ajoutez la chair de crabe en l'émiettant et les piments. Mélangez deux minutes afin de dessécher légèrement le crabe, puis versez la sauce de soja et le sucre. Mélangez 2 minutes jusqu'a ce que le mélange dore. Ajoutez les oeufs battus et laissez prendre légèrement sur feu doux, en tournant sans cesse, pendant 3 a 4 minutes. Versez la préparation dans un moule a tarte anti-adhésif de 22 cm et glissez au four. Laissez cuire 1 h 15, puis laissez refroidir dans le moule. Servez froid en tranches, avec des rondelles de concombres, des oignons frais, des tomates cerises... Vous pouvez plonger les tranches de terrine de crabe, au moment de déguster, dans une sauce préparée ainsi : 1 dl de sauce de soja Kikkoman 1 cuillère a soupe de jus de citron 1 gousse d'ail pressée au presse-ail Quelques pincées de sucre et de piment. - - - - - - - - - - - - - - - - - - NOTES : D'après une recette postée par Denis Clément denis_clement@lemaryol.frmug.org Mise sous MC : Francois Leloup, le 18/05/99 Terrine de poisson aux petits légumes Recipe By : Serving Size : 8 Preparation Time :2:00 Categories : Poissons, fruits de mer Entrées froides Terrines et pâtés Amount Measure Ingredient -- Preparation Method -------- ------------ -------------------------------- 600 g colin 400 g filets de merlan 4 oeufs 3 blancs d'oeufs 250 g carottes 250 g haricots verts frais 75 g mie de pain 30 g beurre 50 cl crème fraiche sel et poivre 5 tbsps persil haché cerfeuil Epluchez les carottes, équeutez les haricots verts et les faire blanchir a l'eau bouillante salée : les carottes 10 mn les haricots 5 mn. Coupez les en petits carrés. Faites tremper le pain dans du lait. Coupez le poisson et mixez le avec le pain essoré. Ajoutez les 4 oeufs entiers battus en omelette, la crème, sel, poivre. Versez dans un saladier et incorporez les 3 blancs battus en neige. Beurrez la terrine, versez la mousse de poisson mélangée aux légumes. Remplissez le moule aux 2/3 et posez le au bain- marie, dans un plat rempli d'eau. Laissez cuire 1 h 30 au four a 150 °. La terrine est cuite lorsqu'elle se décolle du moule. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur. Vous pouvez accompagner d'un coulis de tomates, de mayonnaise ou d'une sauce a l'huile citronnée : Fouettez dans 20 cl d'huile d'olive, 2 cuil de jus de citron jaune et un de citron vert et quelques tours de moulins a poivre. Emulsionnez, placez au réfrigérateur. Fouettez au moment de servir, ajoutez quelques grains de gros sel. - - - - - - - - - - - - - - - - - - NOTES : D'après une recette partagée par Pomme Drevard cpdrevar@club-internet.fr Mise sous MC : François Leloup, le 20/06/99 Terrine de poisson, une recette générique Recipe By : La Réunion Serving Size : 6 Preparation Time :3:20 Categories : Poissons, fruits de mer Terrines et pâtés Amount Measure Ingredient -- Preparation Method -------- ------------ -------------------------------- 500 g chair de poisson frais (poids net) -- voir note (1) - Cuite au court bouillon 3 feuilles de gelatine (3 X 3gr) 4 tbsps mayonnaise neutre 200 ml crême fraiche 2 tbsps jus de citron 1 tsp moutarde de dijon Voila la base de toute les mousses de poisson que je fais. On peut epicer avec ce que l'on trouve et que l'on juge bon avec le poisson en question ( herbes, epices, sauce...) Il est impératif de respecter srupuleusement les proportions. Enfin, prenez du poisson frais et non surgelé. Mettre tremper la gelatine dans l'eau froide quelques minutes, presser et la diluer dans 1 dl d'eau chaude. Bien nettoyer le saumon (peau et arêtes) hacher à la machine ou ecraser très finement. Mélanger le poisson , mayonaise, citron moutarde, poivre du moulin, Ajouter la gélatine fondue et refroidie.Ajouter la crême fraiche fouettée. Vérifier l'assaisonement (il manque souvent du citron). Verser dans un moule graissé et refroidir au frigo 2-3 heures. - - - - - - - - - - - - - - - - - - NOTES : Recette partagée par Bernard Boden docteur.boden@guetali.fr sur fr.rec.cuisine Mise sous MC : François Leloup, le 01/01/2000 Terrine de poissons au micro-ondes Recipe By : Serving Size : 6 Preparation Time :0:45 Categories : Poissons, fruits de mer Terrines et pâtés Amount Measure Ingredient -- Preparation Method -------- ------------ -------------------------------- 250 g filets de daurade 250 g filets de maquereaux 250 g beaux filets de merlans 300 g pain rassis 6 oeufs sel poivre fenouil ou estragon 1 tbsp cognac Rincer et enlever la peau des poissons ainsi que les arêtes restantes. Réserver quelques jolis morceaux crus. Couper le reste en tronçons. Les mettre à cuire au micro-ondes sur une assiette 6-8 minutes puissance 8. Enlever la croûte du pain. Passer le pain au hachoir pour obtenir une chapelure souple. Émietter le poisson et le passer au hachoir. Battre les oeufs. Mélanger avec la chapelure, les oeufs, le sel, le poivre, le fenouil ou l'estragon, le cognac. Beurrer un moule à cake. Disposer un peu de farce dans le fond de la terrine, puis les morceaux de poissons crus réservés, puis le reste de la farce. Couvrir et cuire au micro-ondes 15-20 minutes puissance 6. Attendre 5 minutes avant de démouler. N.B : Servir avec une sauce tomate ou une sauce à l'oseille. - - - - - - - - - - - - - - - - - - NOTES : Source : "La cuisine au micro-ondes" Recette partagée par Moummouss@aol.com sur cuisine-fr@cru.fr Mise sous MC : François Leloup, le 17/05/2000 Terrine de raie aux poivrons grillés Recipe By : Serving Size : 4 Preparation Time :1:05 Categories : Poissons, fruits de mer Terrines et pâtés Amount Measure Ingredient -- Preparation Method -------- ------------ -------------------------------- 1 1/2 kg Aileron de raie. 50 g Olives noires à la grecque -- dénoyautées 30 g Câpres égouttées 3 Poivrons rouges 2 Poivrons jaunes 1 Court-bouillon instantané. Huile d'olive Sel Poivre du moulin. -- Pour la vinaigrette tiède : La marinade des poivrons 1 tsp Tapenade d'olives noires 1/2 bunch Coriandre 2 tbsps Vinaigre balsamique Lavez et séchez les poivrons. Posez-les dans la lèchefrite du four sous le gril. Faites griller toutes les faces en les tournant au fur et à mesure. Enfermez-les ensuite dans une feuille de papier alu et attendez 10 mn avant de les peler. Réalisez cette opération au-dessus d'un saladier pour ne pas perdre le jus de cuisson. Détaillez les poivrons en larges lanières. Salez-les, poivrez-les. Couvrez-les d'huile d'olive et de jus de cuisson. Réservez. Pochez la raie dans le court-bouillon. Laissez-la égoutter quelques minutes puis retirez la peau et effilochez-la. Hachez grossièrement les olives et égouttez les câpres. Tapissez le fond du moule à cake de poivron marinés en jouant avec les couleurs (gardez la marinade). Parsemez d'olives et de câpres puis couvrez de raie. Recommencez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de poivrons. Couvrez d'un film alimentaire puis posez une petite planchette et un poids pour tasser la terrine. Gardez-la 6 heures au réfrigérateur avant de servir. Lavez, séchez et hachez la coriandre. Au mo ment de servir, préparez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. Faites-la tiédir feu doux. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez la coriandre et servez avec la terrine coupée en tranches.Vous pouvez tiédir aussi la terrine dan un bain-marie au four 10 mn si vous le désirez Mais elle sera un peu plus difficile à couper. Et il n'y aura plus ce contraste froid-tiède. - - - - - - - - - - - - - - - - - - NOTES : D'après Saveurs no. 96, Juillet-Août 2000 Mise sous MC : François Leloup, le 16/07/00 Terrine de sardines, fromage frais et harissa Recipe By : France Serving Size : 6 Preparation Time :3:30 Categories : Poissons, fruits de mer Terrines et pâtés Amount Measure Ingredient -- Preparation Method -------- ------------ -------------------------------- 500 g Filets de sardines 500 g RIcotta 200 g fromage de chèvre frais 3 branches de céleri 1 Citron -- pressé 2 tbsps Harissa 5 tbsps Huile d'olive Sel Poivre -- du moulin. Sel de céleri Demandez à votre poissonnier d'écailler et de lever les filets des sardines. Rincez-les, séchez-les et enlevez les arêtes. Préparez la marinade en mêlant l'huile d'olive avec l'harissa et le jus de citron. Salez légèrement. Etalez les filets dans un plat creux et couvrez-les avec la marinade. Lavez et séchez les branches de céleri. Réservez quelques feuilles pour la décoration et hachez le reste finement. Mélangez-le ensuite à la ricotta écrasée à la fourchette. Salez et poivrez. Détaillez le fromage de chèvre frais en tranches fines. Tapissez un moule à cake de 22 cm de long et 9 cm de large de film alimentaire puis montez la terrine. Rangez dans le fond du moule les filets de sardines puis couvrez les d'une couche de ricotta au céleri. Tassez légèrement à la spatule puis disposez les tranchettes de chèvre frais. Recommencez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients et terminez par une couche de sardines marinées. Couvrez d'un film alimentaire et laissez reposer pendant 3 heures au réfrigérateur avant de servir. Accompagnez d'une pincée de sel de céleri, de quelques feuilles de céleri et d'un filet d'huile d'olive. Cette terrine reste moelleuse, aussi il est conseillé de la découper au couteau électrique. - - - - - - - - - - - - - - - - - - NOTES : D'après Saveurs no. 96, Juillet-Août 2000 Mise sous MC : François Leloup, le 16/07/00 Terrine de saumon Recipe By : Serving Size : 4 Preparation Time :0:25 Categories : Poissons, fruits de mer Terrines et pâtés Amount Measure Ingredient -- Preparation Method -------- ------------ -------------------------------- 200 g saumon frais 200 g saumon fumé 1 citron 150 g Fromage style St Moret 2 tbsps huile d'olive ciboulette ou aneth Plonger pendant 5 mn les filets de saumon dans l'eau à ébullition. Egoutter, mettre dans une assiette et couper en petits morceaux, ensuite couper de la même manière le saumon fumé. Mixer les 2 saumons, y ajouter l'huile et le jus de citron. Ecraser le St Moret à la fourchette, le saler et le poivrer. Ajouter le saumon au St Moret, mettre dans une terrine, décorer avec l'aneth ou la ciboulette. Mettre au frais, servir le lendemain ou préparer le matin pour le soir. - - - - - - - - - - - - - - - - - - NOTES : D'après une recette postée sur fr.rec.cuisine, auteur non relevé. Mise sous MC : François Leloup, le 25/02/99 Terrine de saumon aux épices Recipe By : France Serving Size : 6 Preparation Time :2:00 Categories : Poissons, fruits de mer Entrées froides Terrines et pâtés Amount Measure Ingredient -- Preparation Method -------- ------------ -------------------------------- 150 g riz basmati 1 étoile de badiane 700 g saumon huile d'olive extra vierge noix de muscade 4 med oeuf 100 ml crème fraîche -- liquide sel et poivre beurre 1 tbsp pastis 1. Demandez au poissonnier de lever les filets et de les escaloper. Otez bien toutes les arêtes qui auraient pu rester. 2. Faites cuire le riz à l'eau bouillante salée dans laquelle vous aurez mis l'étoile de badiane. Remuez et laissez bouillir 10 min. Coupez le feu, couvrez et laisser le riz absorber l'eau pendant 20 min supplémentaires. 3. Lavez les courgettes, essuyez les et coupez les 2 bouts. A l'aide d'un couteau économe, détaillez les en lanières. Faites les frire quelques minutes à l'huile d'olive et déposez les au fur et à mesure sur du papier absorbant. 4. Préchauffez votre four à 200°C. Battez les oeufs entiers avec la crème fraîche liquide. Salez et poivrez. 5 Tapissez un moule à cake d'un papier sulfurisé et beurré. Versez un peu du mélange oeufs-crème. Posez quelques escalopes de saumon dessus, badigeonnez au pinceau de mélange peufs-crème, superposez les lanières de courgette, salez et poivrez, saupoudrez d'un peu de muscade râpée, ajoutez encore un peu de mélange oeufs-crème pour consolider l'appareil, puis disposez le riz dessus et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients.. 6. Tassez bien la terrine et faites la cuire au bain-marie 45 min. A mi-cuisson, ramenez le thermostat à 180°C. Retirez du four, laissez refroidir et placez au réfrigérateur pendant une nuit. 7. Avant de servir, démoulez votre terrine, découpez les tranches avec un couteau bien aiguisé (au couteau électrique). Accompagnez d'une salade de mesclun bien relevée et d'une mayonnaise relevée avec une cuillère à soupe de pastis. - - - - - - - - - - - - - - - - - - Suggested Wine: Vin du pays d'Oc NOTES : Saveurs n° 87, Avril-Mai 1999 Mise sous MC : François Leloup, le 11/4/99 Terrine de saumon à la ciboulette Recipe By : France Serving Size : 8 Preparation Time :0:00 Categories : Poissons, fruits de mer Terrines et pâtés Amount Measure Ingredient -- Preparation Method -------- ------------ -------------------------------- 400 g Chair de saumon Sel & poivre 1 Blanc d'oeuf 400 g Creme fleurette 1/2 bunch Ciboulette Retirer les arêtes du saumon, couper la chair en morceaux, l'assaisonner de sel et poivre. Hacher la chair au mixer, ajouter le blanc d'oeuf et la crème fleurette peu à peu. Passer au tamis. Ajouter la ciboulette hachée. Mouler dans une terrine beurrée, puis cuire au bain-maire dans un four chaud a 120 o C pendant 45 minutes environ. Laisser reposer au frais. Démouler, couper la terrine en tranches et la servir avec des toast chauds. - - - - - - - - - - - - - - - - - - NOTES : D'après : http://www.meilleurduchef/ Recette partagée par Christine Gerrior, Trillium40@ime.net > Recette récupérée le 19/03/00 Terrine de saumon du Bajazzo Recipe By : Serving Size : 1 Preparation Time :0:30 Categories : Poissons, fruits de mer Terrines et pâtés Amount Measure Ingredient -- Preparation Method -------- ------------ -------------------------------- 1 darne de saumon 2 gambas 80 gr. de crevettes 3 moules (grosses) 20 cl. de sauce Livournaise 20 cl. de fumet de poisson sel de poisson 2 darnes de pain toaste 1 bouchon de Pastis 10 cl. de vin blanc Le Bajazzo est la personne que jadis faisait divertir le Roi. Au mois de janvier j'allais deux semaines faire un extra au Restaurant Bajazzo. Assaisonner avec le sel de poisson le saumon et l'enfariner, pendant que vous chaufferez la Livournaise et le fumet de poisson (melange) dorer a la poele le saumon, les gambas et faire ouvrir les moules, mettre un couvercle, des que les moules seront ouvertes enlever le tout et mettre dans une cocotte en terre-cuite, mettre a la poele les crevettes roses, les chauffer a' peine et deglacer au vin blanc et Pastis, laisser evaporer de moitie et verser dans la poele le fumet de poisson et la sauce Livournaise, au premier bouillon verser dans la cocotte. Disposer les poissons de maniere qu'ils sortent un peu de la sauce et enfourner 10 Mn. a' une temperature de 260° C. Entre-temps toaster le pain, frotter l'ail, des que vous sortirez du four mettre les tranches de pain et servir immediatement. - - - - - - - - - - - - - - - - - - NOTES : D'après une recette de Ruggero Ruggeri relevée sur frc. Mise sous MC : Francois Leloup, le 25/02/99 Terrine de saumon et de lotte au citron vert Recipe By : France Serving Size : 8 Preparation Time :0:00 Categories : Poissons, fruits de mer Terrines et pâtés Amount Measure Ingredient -- Preparation Method -------- ------------ -------------------------------- 400 g filet de saumon frais 200 g lotte sans os 4 sm oignons blancs 2 lg tiges de basilic 100 ml de jus de citron vert 1 tsp baies roses 1 dash Tabasco 1 pinch muscade 2 sachets de gelée au madère Assurez-vous que la lotte soit parfaitement pelée (grosse et fine peau). Coupez les poissons en fines tranches; Posez-les sur un plat creux. Mêlez le citron, le Tabasco, la muscade, poivrez; Versez sur les poissons; Laissez 1 h au frigo. Durant ce temps, Préparez la gelée suivant le mode d'emploi, avec 5 dl d'eau pour les 2 sachets. Laissez refroidir à température ambiante. Egouttez les poissons. Tapissez de film plastique un moule à cake d'au moins 1 I; Laissez-le largement dépasser. Versez 2 mm de gelée au fond; faites prendre au frigo. Alternez dessus lotte et saumon, en disséminant les baies roses à peine concassées, les oignons hachés et le basilic ciselé. Versez la gelée, Secouez un peu pour qu'elle coule jusqu'au fond sans laisser de trous. Rabattez le film sur le tout. Faites prendre au moins 4 h au froid. Ouvrez le film, retournez pour démouler. - - - - - - - - - - - - - - - - - NOTES : Source : Recette partagée par JP Mutin jpmutin@club-internet.fr sur fr.rec.cuisine Mise sous MC : François Leloup, le 05/02/2000 Terrine de St Jacques Recipe By : France Serving Size : 15 Preparation Time :0:00 Categories : Poissons, fruits de mer Terrines et pâtés Amount Measure Ingredient -- Preparation Method -------- ------------ -------------------------------- 800 g noix de St Jacques sans corail 200 g filet de merlan 18 g fleur de sel de Guérande (1) 5 g fleur de sel de Guérande (2) 1 1/2 g poivre blanc -- Du moulin 100 ml Coteaux du Layon 180 g blanc d'oeuf - (6 blancs environ) 1/2 l crème fleurette 2 tbsps cerfeuil -- Hâché finement 2 tbsps ciboulette -- Hâché finement Ouvrir et nettoyer les coquilles, séparer les noix de la barde. Mettre les noix et le filet de merlan à mariner 12 h dans les 10 cl de vin, sel et poivre. Couper le filet en petits morceaux, les mettre ans le mixer avec le jus de la marinade, les blancs d'oeufs, le cerfeuil et la ciboulette. Mixer pour obtenir une crème onctueuse puis incorporer la crème. Dressage dans la terrine: disposer en couches les escalopes de St Jacques que vous intercalez avec la préparation de crème de merlan. Cuisson au bain-marie th 7° (150 à 160°) pendant 1h15. Mettre le couvercle sur la terrine pendant toute la cuisson pour éviter la coloration. Servir bien frais sur un lit de cresson accompagnée de crème fouettée à la ciboulette et vinaigre balsamique. - - - - - - - - - - - - - - - - - - NOTES : Recette partagée par Valera valera@wanadoo.fr sur fr.rec.cuisine Mise sous MC : François Leloup, le 14/04/01 Terrine de truite - "Truicte en pastez" Recipe By : France Serving Size : 1 Preparation Time :0:00 Categories : Poissons, fruits de mer Entrées froides Terrines et pâtés Amount Measure Ingredient -- Preparation Method -------- ------------ -------------------------------- 2 kg truite 200 g lard maigre 8 oeufs 400 ml crème fraîche épaisse 200 ml vin blanc 200 g mie de pain 1 tsp anis en poudre 1 tsp gingembre sel poivre Videz, préparez les truites; détaillez la chair des truites crues, hachez-la, broyer la passez la au mixeur avec les lardons mélangez cette pâte avec les oeufs battus en omelette et tous les autres ingrédients. Salez, poivrez, mélangez bien beurrez une terrine, remplissez-la aux 3/4 et mettez la au four dans un bain marie couvrez avec le couvercle ou du papier sulfurisé laissez la cuire 3/4h, 1h a four chaud (180°). - - - - - - - - - - - - - - - - - - NOTES : D'après une recette tirée de La gastronomie du moyen-âge, de Josy Marty-Dufaut, Edition Autres Temps. Recette réalisée par Jacques Léonard, essayée lors de l'AAB SQY, et partagée par Alain Léonard. Mise sous MC : François Leloup, le 6/10/99 Terrine de truite fumée Recipe By : France Serving Size : 6 Preparation Time :0:00 Categories : Poissons, fruits de mer Terrines et pâtés Amount Measure Ingredient -- Preparation Method -------- ------------ -------------------------------- 800 g Truite fumée 10 Petits suisses 2 1/2 Pommes Granny Smith Aneth ciselé 2 Feuilles de gélatine -- Voir note (1) 2 tbsps Jus de citron Pour la décoration : Mâche Citron Aneth Couper la truite en gros dés. Peler, épépiner et couper les pommes en gros dés. Mixer ensemble la truite, les petits suisses et les pommes (en plusieurs fois si petit robot), bien mélanger dans un bol avec l'aneth. Tremper les feuilles de gélatine 5 minutes dans l'eau froide. Faire chauffer dans une petite casserole le jus de citron et autant d'eau, quand c'est chaud y ajouter la gélatine qui fond instantanément. L'incorporer au mélange à la truite. Verser la préparation dans un moule à savarin (éventuellement tapissé de film alimentaire pour faciliter le démoulage), placer au frigo plusieurs heures. Démouler sur un lit de mâche, décorer de rondelles de citron et de branches d'aneth (des petites tomates cerises ça serait sûrement aussi très joli) Servir avec une mayonnaise à l'aneth, et une sauce au whisky (3 c. soupe de crème fraîche + une c. café de concentré de tomate + une giclée de whisky au goût). Note (1) : D'habitude je la fais sans la gélatine, mais ça n'est pas très présentable (impossible à démouler en particulier), donc j'ai voulu essayer avec, je n'en ai pas trop mis pour que ça ne soit pas trop "jelly", c'était bien. - - - - - - - - - - - - - - - - - - NOTES : Recette personnelle partagée par Sophie L sophie.launey@free.fr sur fr.rec.cuisine Mise sous MC : François Leloup, le 24/03/01 Compile fr.rec.cuisine - terrines poissons – Mise en page le 30/10/01 par Patrick Nouaille http://cuisinepourtous.free.fr Page 34 sur 34