UN BUFFET POUR X PERSONNES

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De: "François Leloup"
Objet: [RE7] Re: Reception
Date: mardi 3 septembre 2002 20:36

Gilles LELEU wrote:

> je dois faire une réception avec une vingtaine d'invité et je recherches
> des idée pour faire des canapés, toast, pain surprise

A question récurente, posting classique :-)))

Amuse-gueule divers

* Rouleaux au saumon :

Prendre un grand pain carré gris ou mi-gris et le faire couper dans le
sens horizontal : ainsi on a de belles grandes tranches régulières. Le
prendre la veille pour qu'il soit un peu rassis au moment de travailler.
Enlever les croûtes, abaisser les tranches au rouleau pour leur donner
une épaisseur de 3 ou 4 mm.

Étaler dessus un mélange de fromage genre Kiri + chair d'avocat +
tabasco + un peu de jus de citron. Recouvrir de tranches de saumon fumé
et enrouler bien serré. Emballer dans du papier d'alu et mettre au
réfrigérateur quelques heures. Au moment de servir, découper le rouleau
en tranches de 1/2 cm.

* Autres roulades :
- tranche de saumon fumé dans une omelette ou dans une crêpe.
- tranche de jambon (cru, cuit ou fumé : en Belgique prendre par
exemple du jambon d'Ardenne ou du Ganda) tartinée de Kiri avec un peu de
céleri si on veut
- du saumon fumé tartiné de mousse de saumon ou de boursin.

* Mini-brochettes :
- mozzarella - tomates cerises (Il faut de la mozarella en petites
boules ou cubes de la grosseur des tomates cerises. Alterner sur des
mini-brochettes ou des piques à apéro une tomate-cerise, un morceau de
feuille de basilic, un morceau de mozarella et une tomate-cerise.
Mariner dans de l'huile d'olive avec sel, poivre et basilic haché. On
peut varier avec des olives dénoyautées.)

- boules de melon et jambon de Parme
- gouda au cumin + raisin blanc et noir
- Foie de veau + lardons (ou lardons seuls) dorés à la poêle
- Hareng en lanières. Faire des billes de pomme avec une cuiller
parisienne et citronner. Entourer une boule de pomme de hareng.

* Feuilles de chicons garnies : Couper la base dure des chicons, les
effeuiller. Garnir de :
- sauce cocktail et de crevettes
- mayonnaise aux herbes avec des morceaux d'olives farcies.
- roquefort écrasé avec des noix

* Mini croque-monsieur : Préparer des croque-monsieur comme d'habitude,
mais en carrés de 2 cm de côté

* Légumes farcis :
- Branches de céleri au bleu (mélange de fromage blanc, fromage bleu
danois ou roquefort, sel, poivre, un soupçon de cognac, sauce
anglaise)
- Tronçons de concombre à la mousse de jambon
- Tomates-cerises au thon

* Carrés de fromage demi-sel coupés en 4 ou en 9 et roulés dans des
herbes hachées ou épices diverses.

* Gressins enroulés dans du jambon de Parme coupé en longues bandes.

* Oeufs de caille frais cuits durs

* Scampis ou gambas décortiqués (sauf la queue) avec une mayonnaise
maison ou une sauce cocktail

* Avec de la pâte feuilletée achetée déjà roulée, on peut faire des tas
de choses : par exemple on les coupe en rectangle et les roule sur une
saucisse cocktail ou une tranche de jambon fumé, ou on en fait des
tortillons sur lesquels on dépose des graines de sésame, ou du fromage
râpé....

* Canapés sur pain de mie :
- Jambon blanc avec crème + un cerneau de noix
- Fines tranches de chèvre frais + cerneaux de noix
- Jambon blanc sur couche de rillettes
- Crevette + mayonnaise + petit triangle d'ananas
- Damier alternant canapés beurrés +jaune d'oeuf tamisé ou oeufs de lump

* Cubes de tortilla espagnole froide ...

* Miniatures de coquillages:

Réalisez ou achetez des petits choux et des petits éclairs en pâte à
choux, ouvrez-les avec des ciseaux (c'est beaucoup plus facile).

Remplissez-les avec la préparation suivante: - Faire ouvrir 500 gr de
coques, bien égoutter. - Faire ouvrir 500 gr de moules de bouchots, bien
égoutter. - Cuire et décortiquer 250 gr de petites langoustines, les
couper en deux. - Préparer une mayonnaise maison en n'oubliant pas
d'ajouter une cuillerée à soupe de vinaigre de cidre, bien remuer.

Dans un saladier, mélanger avec la mayonnaise, les coques, les moules et
les langoustines, répartir dans vos miniatures en pâte à choux. Pensez à
les conserver environ une heure dans le bas de votre réfrigérateur avant
de servir.

* Garniture de pain-surprise : Prendre du beurre, le mettre au
micro-ondes et faire à moitié fondre. Battre au fouet électrique,
jusqu'à obtention d'une pâte mousseuse et décolorée (qui aura
normalement doublé de volume). A ce beurre, mélanger au choix : du
roquefort, de la purée de crevettes, de la purées d'olives, d'anchois,
etc...

NOTES : Sources :
Recettes partagées pour certaines par Simonne Loiseau,
sur fr.rec.cuisine le 21/01/99 Compilées et partagées par Jean-Marc Jousselin sur
fr.rec.cuisine
Mise sous MC : françois leloup, le 01/07/00
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Le buffet garni, une courte information.

Le dressage du buffet :

Le buffet se distingue du repas traditionnel par le service qui est
assuré à partir d'une grande table commune où sont disposés l'ensemble
des mets. Contrairement au repas, où le client ne se lève pas et reçoit
directement à sa table le plat l'assiette qu'il a commandé, le client du
buffet se sert et peut, selon la nature du buffet, consommer assis ou
debout. Les dimensions du buffet sont importantes, et il convient de
respecter les principes suivants: 1 m pour la hauteur de la table, 80 à
90 cm pour la profondeur, la longueur est subordonnée à la pièce dans
laquelle sera installé le buffet mais également au nombre de convives (3
m pour 30 à 50 personnes, 5 m. pour 50 à 80, 15 m. pour 300 à 400
personnes). L'utilisation d'une nappe blanche est conseillée. Sur le
devant, elle descend au ras du sol, sur l'arrière, elle est plus courte
car cette partie reste ouverte pour stocker les bouteilles.

Le buffet froid :

Le buffet froid est généralement servi en guise de repas, et peut être
debout ou assis. Dans ce cas, les convives disposent de couverts dressés
sur une table et de chaises pour pouvoir s'installer. Le service du
débarrassage du pain et des boissons est assuré par le personnel. Sur un
buffet froid, on présente des poissons entiers découpés par le
personnel, des viandes tranchées devant les convives, des charcuteries,
des salades (crudités, salades composées), des sauces (mayonnaise,
vinaigrette et dérivées). Le buffet est complété par des éléments de
décoration (sculptures, compositions florales, etc.), des éléments de
service (assiettes, couverts de service, etc.) et des condiments.
Lorsque le buffet froid est servi debout, il faut prévoir un
pré-découpage en petites portions de la taille d'une bouchée
(brochettes. pièces avec piques, etc.). Tous les plats qui sont
présentés sur le buffet doivent rester au frais le plus longtemps
possible. Il en va de même pour tous les entremets ou desserts contenant
des oufs ou de la crème. Il est préférable de réaliser des dressages en
petites quantités et de réapprovisionner le buffet régulièrement.

Le buffet chaud :

Le buffet chaud comporte des entrées chaudes ainsi qu'un ou plusieurs
plats chauds avec garniture. Les plats sont présentés sur des réchauds
maintenant 1a température au minimum à 60 C. Tous les plats chauds sont,
en principe, servi par du personnel situé à l'arrière. Lorsque buffets
froid et chaud sont associés, les plats froids sont disposés sur le
devant du buffet et les plats chauds à l'arrière. Les desserts, dans ce
cas, sont présentés une fois les buffets froid et chaud terminés ou sur
un buffet distinct.


La réussite dépend de la qualité des produits employés et du
savoir-faire. Il convient d'avoir de l'initiative, du sens artistique
(harmonie des couleurs, des formes, des goûts), de la patience, car
certains décors demandent de la minutie et du temps. Un décor doit
donner envie au convive de déguster le plat à partir de son jugement
visuel. Il doit également compenser l'effet des cuissons sur la couleur
des aliments, qui ont parfois tendance à ternir. Avant de choisir le
décor ou la présentation, il faut tenir compte du matériel (plat,
assiette), de la nature des produits à décorer et à dresser, de son mode
de cuisson, de son volume, du thème du buffet, du transport éventuel et
de la couleur (vert = acide, rouge = sucré ou épicé, bleu -violet =
amer, etc.)

La composition d' un buffet

Il s'agit d'un buffet pour un lunch de 50 personnes servi de 13 h à 17 h
ou de 18 à 22 h. Boissons - Champagne ou équivalent : 20 à 25 bouteilles
- Jus de fruits : 10 litres Petites pièces : - 100 sandwiches pain de
mie varié - 100 brioches ovales fourrées à la mousse de foie gras - 200
canapés variés - 50 choux salés - 50 allumettes au fromage - 35 pruneaux
au lard - 35 croissants au jambon - 35 bouchées - 35 quiches - 100
saucisses cocktail
Les cinq dernières pièces sont présentées aux convives dès leur arrivée.

Grosses pièces :
- Langouste en bellevue 75 médaillons
- Jambon : 50 à 60 tranches
- Galantine: 50 à 60 tranches
- Pièce de boeuf glacé à la gelée: 50 à 60 tranches.

Pièces sucrées :
- 150 fours glacés
- 75 fruits déguisés
- 1,5 kg de fours secs

La disposition d'un buffet doit être étudiée à l'avance. Elle sera
fonction des produits qui y seront dressés (chauds et/ou froids), du
nombre de préparations à présenter, de la place disponible, du nombre de
convives, de la nature du buffet (campagnard, casher, cocktail, dessert,
etc.). Un buffet se dresse toujours de la gauche vers la droite (entrée
et poissons à gauche, desserts à l'extrême droite, assiettes sur le
devant et sur les côtés, condiments et sauces devant ou à proximité de
la pièce avec lequel ils ou elles s'associent. Il est préférable de
dissocier le salé du sucré et de disposer les grosses pièces à l'arrière
et au centre du buffet. Il faut tenir compte du volume et de la hauteur
des pièces et les exposer en dégradé de la plus imposante à la plus
petite.

NOTES : La cuisine, collection Repères Pratiques. Ed.Nathan
D'après un post de Jean Tamayo
Mise sous MC : François Leloup, le 29/06/99

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Proportions pour un buffet

Nombre de personnes 1, 2, 4, 6, 8, 10, 12
Cocktails
Canapés, soit: 6, 12, 24, 36, 48, 60, 72
Pain de mie 50 g, 100 g, 200 g, 300 g, 400 g, 500 g, 600 g
beurre 7.5-10 g, 15-20 g, 30-40 g, 45-60 g, 60-80 g, 75-100 g, 90-120 g
Petits fours chauds 4, 8, 16, 24, 32, 40, 48
Vin 1/2 bout., 1 bout., 2 bout., 3 bout., 4 bout., 5 bout., 6 bout.
Entrées
Coquilles, moules 1/2 litre, 1 litre, 2 litres, 3 litres, 4 litres, 5
litres,
6 litres
Crevettes décortiquées 40 g, 80 g, 160 g, 240 g, 320 g, 400 g, 480 g
Huîtres cuisinées 5, 10, 20, 30, 40, 50, 60
Saumon fumé 50 g, 100 g, 200 g, 300 g, 400 g, 500 g, 600 g
Poisson (en filet) 75 g, 150 g, 300 g, 450 g, 600 g, 750 g, 900 g
Plats (sans entrée)
Poisson (en filet) 200 g, 400 g, 800 g, 1200 g, 1600 g, 2000 g, 2400 g
Poisson (entier) 300 g, 600 g, 1200 g, 1800 g, 2400 g, 3000 g, 3600 g
Poulet (en filet) 200 g, 400 g, 800 g, 1200 g, 1600 g, 2000 g, 2400 g
Poulet (entier) 350 g, 700 g, 1400 g, 2100 g, 2800 g, 3500 g, 4200 g
Viande (sans os) 200 g, 400 g, 800 g, 1200 g, 1600 g, 2000 g, 2400 g
Pommes de terre (accompagnement) 150 g, 300 g, 600 g, 900 g, 1200 g,
1500 g, 1800 g
Pommes de terre (plat unique) 250-300 g, 500-600 g, 1000-1200 g,
1500-1800 g, 2000-2400 g, 2500-3000 g, 3000-3600 g
Salade 75 g, 150 g, 300 g, 450 g, 600 g, 750 g, 900 g
Légumes (avant préparation) 250 g, 500 g, 1000 g, 1500 g, 2000 g,
2500 g,
3000 g
Riz (accompagnement) 80 g, 160 g, 320 g, 480 g, 640 g, 800 g, 960 g
Pâtes (accompagnement) 60 g, 120 g, 240 g, 360 g, 480 g, 600 g, 720
g
Pâtes (plat unique) 100 g, 200 g, 400 g, 600 g, 800 g, 1000 g,
1200 g
Desserts
Crème vanille, etc. 0.25 l, 0.50 l, 1 l, 1.5 l, 2 l, 2.5 l, 3 l
Glace, sorbet 0.12 l, 0.25 l, 0.50 l, 0.75 l, 1 l, 1.25 l, 1.50
l
Salade de fruits 150 g, 300 g, 600 g, 900 g, 1200 g, 1500 g, 1800
g
Tartes & 9 cm, & 18 cm, & 18 cm, & 25 cm, & 25 cm, & 18 + 25 cm, &
18 +
25 cm

Le signe & signifie: diamètre.

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