LA BECHAMEL

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De :Jean-Philippe PAYANT
Objet :Re: Conseil pour béchamel
Date :2000/04/04

On Tue, 04 Apr 2000 20:18:10 +0200, jean Manchesec wrote:

>Bonjour,
>J' aurais aimé que vous m' eclairiez sur la béchamele
>Faut il mettre du lait froid ou du lait chaud?

Bonsoir Jean;
Du beurre et de la farine chauds, et du lait froid.
Du beurre et de la farine froid et du lait chaud.
Si les deux sont froid, j'ai jamais essayé et je ne sais pas.
Si les deux sont chaud, risque de grumaux. Au quel cas, l'usage
intensif du mixer devient indispensable.

De :Patrick N.
Objet :Re: Conseil pour béchamel
Date :2000/04/05

Salut :-)

C'est une sauce blanche faite avec du lait et du roux blanc, elle doit son
nom au marquis de Béchamel. Elle est largement utilisée pour les apprêts
d'oeufs, de légumes, de gratins.

1 litre de lait
60 à 240g de roux blanc fini
Sel (QS)
Poivre (QS)
Muscade (QS)
- Mettre le lait à bouillir
- Délayer le roux froid jusqu'à consistance désirée
- Assaisonner et cuire à feu doux 15 à 20 minutes
- Passer au chinois (ou passoire mailles fines)
- Tamponner la surface avec du beurre pour éviter qu'une croute ne se forme
- Réserver au bain marie

Dérivés :

Crème :
Ajouter 2 à 3dl de crème fraîche au litre de béchamel puis réduire

Mornay :
Ajouter 100 à 150g de gruyère râpé au litre de béchamel, donner un bouillon
en remuant puis hors du feu, ajouter 3 à 4 jaunes d'oeufs préalablement
délayés dans un peu de sauce

Soubise :
Etuver 350g d'oignons, ajouter 1 litre de béchamel, cuire et passer au
chinois en foulant
Aurore Mélanger à 2/3 de béchamel, 1/3 de sauce ou de coulis de tomates

Cardinal :
Mélanger 1 litre de béchamel à un 1/2 litre de fond d'américaine, réduire le
tout à 1 litre, monter au beurre de homard et ajouter une julienne de truffe

Thermidor :
Mélanger une 1/2 Mornay, une 1/2 sauce vin blanc à la hollandaise et
moutarder

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